venerdì 28 giugno 2013

Polpettone di Fagiolini alla Ligure. Profumo di Tradizione.

Prima che l'intollerabile afa si presenti in tutta il suo splendore e quasi come se fosse una corsa contro il tempo, sto ricorrendo al mio amato forno quasi quotidianamente.
Questa mattina, la maggiorana in terrazzo, bella e profumatissima, è stata di ispirazione per la cena.
Il suo aroma inconfondibile mi ha rimandato al Polpettone di Fagiolini, piatto principe della mia cucina d'estate, forse l'unica preparazione cui non so rinunciare nemmeno in presenza di temperature particolarmente elevate.
Il problema è che troppo spesso dimentico di prepararne in quantità industriale.
Buona parte, infatti, se ne va già pochi minuti dopo l'estrazione della teglia dal forno.


Il Polpettone di Fagiolini

Le notizie storiche sul polpettone sono piuttosto scarse.
Nel vocabolario Italiano-Genovese di Giovanni Casaccia, datato 1851, alla voce scarbassa si legge:
"Polpettone; Spezie di torta composta per lo più di fagiuoli o melanzane, o cipolle, quagliata (prescinséua), cacio, olio, e pan grattugiato addosso invece di crosta".
Scciattamajo è un altro nome attribuito ad uno dei piatti più amati della Tradizione Ligure. Letteralmente significa schiatta marito, pare grazie al fatto che questa specialità fosse molto gradita ai mariti, che non si facevano remore di consumarne più di una porzione.
Cucinato tradizionalmente al forno, in passato, però, non sempre era possibile ricorrere a questo tipo di cottura e si ricorreva spesso al sottestare. 
Si poneva una sorta di campana arroventata dalla fiamma viva sotto un testo di terracotta o di ghisa. Questa veniva poi calata a cupola sopra il tegame da cuocere e ricoperta di brace ardente, simulando così la cottura al forno. Oppure si ricorreva alla cottura del polpettone in padella, avendo cura di rivoltarlo più volte.
(fonte, Liguria, Salute in Cucina, di Sergio Rossi, Luca Spigno, Daniela Vettori, Sagep editori)
(aggiornamento post del settembre 2016)




Polpettone di Fagiolini alla Ligure





Polpettone di Fagiolini alla Ligure



Ingredienti

500 g di fagiolini freschi *
500 g di patate medie
100 g di prescinsêua (o miscuglio yogurt greco e ricotta in parti uguali)
60 g di parmigiano grattugiato
20 g di funghi secchi
2 uova
pane grattugiato
1/2 spicchio d'aglio
1 mazzetto di maggiorana fresca
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
olio extravergine di oliva
sale

*
Non rinuncio al polpettone di fagiolini neppure fuori stagione. 
Così, in estate faccio una consistente scorta di fagiolini freschissimi e li congelo. Li faccio prima lessare per poco più di un minuto in acqua bollente salata, poi li scolo e li trasferisco in un recipiente, avendo cura di coprirli con un piatto per evitare che si ossidino. 
Li faccio raffreddare completamente e li distribuisco nei sacchetti appositi per il freezer e lì li conservo.





Polpettone di Fagiolini alla Ligure





Mondare e spuntare i fagiolini. Lessarli in abbondante acqua salata (io li cuocio al vapore). Contemporaneamente lessare le patate con la buccia.
Scolare i fagiolini, tritarli e trasferirli in una capiente ciotola. Pelare le patate e passarle con lo schiacciapatate.
Preparare un soffritto con i funghi secchi (già rinvenuti in acqua calda) tritati grossolanamente e rosolarli insieme all'aglio privato della radice interna e tagliato a metà (io lo elimino dopo un paio di minuti). Unire i fagiolini tritati, le patate passate, il sale e lasciare insaporire.
Trasferire in una ciotola capiente ed unire la prescinsêua, il parmigiano (o grana) grattugiato, la maggiorana lavata e tritata, il sale e le uova.
Rimescolare a lungo fino ad ottenere un composto omogeneo (eventualmente aggiungere qualche cucchiaio di pangrattato nel caso l'impasto fosse troppo morbido). Ungere il fondo di una teglia con abbondante olio e spolverare di pane grattugiato.
Versare il composto, livellarlo, ricoprire di pane grattugiato ed irrorare con un filo d'olio extravergine di oliva. Cuocere in forno preriscaldato a 180° per 25/30 minuti.
Servire il polpettone di fagiolini tiepido.

46 commenti:

  1. E non male questo polpettone, Mary G!! Forno a gogò, ahahahahahah...

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    1. Oggi niente forno. Peccato, c'è un'ariettina così fresca! :)
      Buon fine settimana, Erica
      Un bacio grande!!!

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  2. ma dai!!! il polpettone di fagiolini non lo conoscevo!!! mi piace deve essere buonissimo!!! un bacio e buon week end

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  3. Non mi parlare di erbe aromatiche in terrazza che mi ci prende male :-S
    Buonissimo invece il tuo polpettone! Brava
    la zia Consu

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    1. Ho acquistato quest'anno per la prima volta le erbe aromatiche da coltivare sul terrazzo, dopo il fallimento di qualche anno fa. La maggiorana è superba, le altre stanno deperendo a vista d'occhio! :/
      Grazie infinite, zia Consu!
      Un abbraccio grande

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  4. Complimenti per la ricetta gustosissima e invitante, prendo nota!!!! Grazie della visita,un bacio e felice giornata

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    1. Sono io che ringrazio te, cara Paola!
      Un abbraccio e buon fine settimana

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  5. Ho dimenticato di dirti che anch'io mi sono unita con molto piacere ai tuoi lettori!!!! Baci

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    1. Ed io ne sono davvero felice! Grazie infinite, Paola!!!
      A prestissimo

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  6. Wow.. difatti deve esser buonissimo! Non conoscevo proprio questa ricetta.. e mai avrei pesnato ad un polpettone con fagiolini! smack e buon w.e. :-)

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    1. Grazie, Claudia. E' una delle gustosissime ricette della tradizione ligure. Pur essendo genovese, è la prima volta che sono stata fedele alla ricetta originale!
      Buon fine settimana anche a te!
      Un bacio grande

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  7. Deve essere molto gustoso...baci :)

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    1. Grazie, Rosalba! Ho seguito fedelmente la ricetta della tradizione. I funghi, poi, ne arricchiscono il sapore.
      Un abbraccio e buon fine settimana!

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  8. Buuoooonooo... Le mie piantine aromatiche quest'anno sono preda di voraci parassiti, avevo provato a tagliarle quasi completamente ma appena hanno iniziato a ricrescere sono ricomparsi i segni dei parassiti sulle foglie. Che rabbia! Buon week end.

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    1. Come ti capisco! I parassiti sono un disastro La mia persecuzione! Non solo per le piante aromatiche! Gerani, petunie...è una lotta continua!
      Grazie e buon week-end anche a te, Maria Grazia!
      Un abbraccio

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  9. Ciaoooo!!! :-)
    Grazie per le carinissime parole cara e complimentissimi anche a te per questo blogghino goloso goloso..mi piace e da oggi sono tra i tuoi amici!!!
    Un bacio a presto
    Daiana

    http://attimididolcezza.blogspot.it/

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    1. Grazie a te di cuore, Daiana! Sono davvero contenta che tu sia entrata a far parte del mio piccolo spazio! Ho fatto ieri un "giro" tra i tuoi golosi suggerimenti...che acquolina!
      Buona serata e a presto!
      Maria Grazia

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  10. Che bello avere le erbe aromatiche fresche e a portata di mano Da poco ho una piantina di basilico e una di menta !! Speriamo che durino ,io non ho tanta fotuna con le piante !! :(
    Il tuo polpettone deve essere delizioso!!
    Bacioni e buon fine settimana!

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    1. Tutta colpa di questi infidi parassiti delle piante, Mary. Ogni anno il loro esercito arruola nuovi elementi! :/
      Grazie infinite e buon fine settimana anche a te!

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  11. Che polpettone delizioso! Mai provato in versione fagiolini :) Bravissima mi piace moltissimo!
    Un abbraccio,
    Incoronata.

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    1. Ciao, Incoronata! Sono molto contenta che tu mi abbia fatto visita!
      Grazie infinite! Il polpettone di fagiolini è una ricetta tipicamente ligure. Preparazione non proprio breve ma vale la pena!
      Buon fine settimana e a presto!
      Maria Grazia

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  12. mamma mia che buono , complimenti mi piace moltissimo , sicuramente da provare ....un abbraccio .

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    1. Ciao, Maria! Ti ringrazio molto! Così i fagiolini sono graditi proprio a tutti! :)
      Buona domenica e a presto!

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  13. Ciao, ricambio con vero piacere la visita e cosa scopro? Il "mio" amato polpettone di fagiolini con l'aggiunta di funghi! Mai preparato così e quindi dovrò per forza provarlo :)
    Buona domenica e un bacio

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    1. Sono contenta di averti dato lo spunto, Daniela. Senza dubbio i funghi nell'impasto fanno la differenza. Sono davvero felice che tu sia passata di qui!
      Buona domenica pomeriggio e a presto!

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  14. Ciao! bellissima ricetta, non la conoscevo ma credo che la proporrò presto ai miei assaggiatori perché mi ispira tantissimo e sono molto curiosa di assaggiarlo, deve essere ottimo! Grazie per la visita, ne approfitto anche per diventare follower così non ci perdiamo di vista!
    Linda

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    1. Ciao, carissima Linda! Grazie infinite. Mi fa molto piacere che tu sia passata di qui! Avrò così modo di rimanere in contatto con te e seguire le tue invitanti preparazioni.
      Un abbraccio e buon pomeriggio!
      Maria Grazia

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  15. una ricetta davvero molto gustosa,complimenti!

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    1. Un leggero, sano e gustoro piatto della tradizione ligure, Marco. Grazie mille!

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  16. lo conosco e mi piace tantissimo !Un bacione, buona serata

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    1. È una meraviglia, vero, Chiara? Grazie infinite e buona serata!

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  17. non lo conoscevo, mi sa che lo provo!

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    1. Una delle tante meraviglie della cucina ligure, Alessandra. Ed una delle mie preferite
      Grazie!

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  18. E' delizioso! Di tanto in tanto lo preparo. Un bacio

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    1. Allora sai di che parlo, Giovanna :)
      Grazie!

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    2. Allora sai di che parlo, Giovanna :)
      Grazie!

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  19. Questa ricetta è un ricordo della mia infanzia! Grazie per avermela ricordata!!!

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    1. Sono felice di averlo fatto, Laura. Grazie a te!

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  20. un polpettone diverso, ti ringrazio per la splendida ricetta. Un abbraccio.

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    1. Grazie, Giovanna. Un abbraccio a te e buon week-end.

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  21. ricetta nuova questa per me e tanto, tanto sfiziosa, un abbraccio SILVIA

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    1. Una delle preparazioni principe della straordinaria cucina ligure, Silvia :)
      Grazie infinite!

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  22. Wow,così schiacciato come una pizza mi piace io avevo visto il polpettone on versione cicciotto,grazie,bellissima ricetta,buon pomeriggio

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  23. Grazie a te, cara Paola! La tradizione culinaria ligure è ricca di piatti sani e gustosissimi!

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