venerdì 29 maggio 2015

Risotto Cremoso allo Stokke, Olive Taggiasche e Alici. Sapori e Profumi di Liguria per Riso d'Italia.

Oggi vi parlo del risotto che ho dedicato alla mia Liguria, ai suoi sapori e ai suoi profumi, in occasione di una bellissima iniziativa promossa da Riso Gallo.
Da oggi, la ricetta si trova anche sulla pagina di Riso d'Italia.
Da qui, potrete intraprendere un vero e proprio tour attraverso la straordinaria cultura gastronomica del nostro Paese. 
Ironia della sorte, io intraprendo questo viaggio a braccetto con il Trentino Alto Adige, un territorio che ho nel cuore da sempre e che è da anni meta obbligata delle mie vacanze estive.
Ma ora, sediamoci a tavola e parliamo del piatto.
Nel prepararlo, mi sono ritornate alla mente le note dell'incipit di un evergreen de I Trilli, gruppo leggendario della canzone popolare genovese che così intona:


"T'ò dîto che t'â prepâri
o stòchefìsce e bacìlli
a gongorzöla co-i grìlli
e 'n botigión de vìn bón..."

Lo stòchefisce è ovviamente lo stoccafisso ed i bacilli sono piccole fave dal colore scuro vagamente somiglianti alle olive.
Il merluzzo essiccato all’aria dei Mari del Nord e poi ammollato, è presente nella tradizione culinaria ligure fin dal 1500 e si presta a molte preparazioni.
Oltre a quella citata nei versi della canzone, sono degne di nota e di languorino ^_^ , lo stoccafisso accomodato, lo stoccafisso in zimino, in tocchetto o alla marinara.
Le proprietà organolettiche dello stokke sono preziosissime. E’ iposodico (a differenza del baccalà, per ottenere il quale il merluzzo si conserva mediante salagione), ricco di Omega 3 e sali minerali.
Per Riso d’Italia ho quindi pensato ad un risotto con lo stoccafisso, unendo le aromatiche olive taggiasche, vanto della Riviera ligure di Ponente, le gustose alici sotto sale ed i pinoli, immancabili dalle salse ai dolci, nella cucina della tradizione.
Infine, ho voluto osare una mantecatura con un cucchiaio di salsa di noci, tradizionalmente destinata al condimento dei tipici pansoti.
La delicatezza di questa crema si sposa alla perfezione con il sapore intenso conferito al risotto dagli altri ingredienti.

Nota. La salsa di noci (sarsa de nöxe) come pesto, salsa di pinoli ed altri condimenti della tradizione ligure, viene classificata come salsa al mortaio e dovrebbe essere pertanto preparata con lo storico utensile, ormai quasi in disuso e perlopiù sostituito dal più pratico mixer.
Essenziale è utilizzare il piccolo elettrodomestico a bassa velocità e ad intermittenza, per non pregiudicare il sapore della salsa.
I gherigli di noci andrebbero spellati, dopo averli fatti scottare per due minuti in acqua bollente.


Felice week-end!

Maria Grazia
















Risotto Cremoso allo Stokke, Olive Taggiasche e Alici

Ingredienti


 Per il risotto

210 g di Riso Gallo Gran Gusto
500 g di stoccafisso ammollato
50 g di olive taggiasche denocciolate
una manciata di pinoli tostati
2 alici sottosale piuttosto grosse
½ bicchiere abbondante di vino bianco secco (Pigato Riviera Ligure di Ponente)
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 spicchio d’aglio
prezzemolo tritato


Per la salsa di noci

25 g di mollica di pane
40 g di gherigli di noci
20 g di pinoli
½ spicchio d’aglio
latte 
sale 
olio extravergine di oliva (da olive taggiasche)
prezzemolo 

Tempo di preparazione: 1 ora
Persone: 2
Difficoltà: bassa


Preparare la salsa di noci:

ammollare la mollica di pane nel latte e strizzarla bene. Trasferirla nel bicchiere del mixer insieme alle noci, ai pinoli, all’aglio e a poco prezzemolo. Salare e azionare il  mixer (o il frullino ad immersione), lavorare gli ingredienti unendo a filo l’olio extravergine di oliva fino ad ottenere una consistenza cremosa.







Dissalare le alici sciacquandole con cura e a lungo sotto l’acqua corrente per eliminare il sale. Eliminare la lisca centrale ed asciugare delicatamente con carta da cucina.









Unire due dei quattro filetti ottenuti ad una manciata di prezzemolo e preparare un trito che andrà rosolato in tre cucchiai d’olio extravergine di oliva. Dopo aver privato lo stoccafisso della pelle e delle lische, tagliarlo a tocchetti.










In un tegame dal fondo antiaderente, rosolare lo spicchio d’aglio (tagliato a metà e privato della piccola radice centrale) ed il prezzemolo tritato insieme ai filetti di alici.
Eliminare l’aglio dalla pentola, unire lo stoccafisso e cuocerlo fino a che non sarà tenero.










Aggiungere Riso Gallo Gran Gusto, farlo tostare bene e salare. Sfumare con il vino bianco secco e continuare la cottura, bagnando eventualmente con poca acqua bollente man mano che questa verrà assorbita dal riso.










Scaldare un pentolino dal fondo antiaderente e farvi tostare una manciata di pinoli. 
Tagliare al coltello i filetti di alici rimasti, tagliare al coltello le olive taggiasche denocciolate ed unire entrambi al risotto.










A fine cottura, spegnere il fuoco ed aggiungere due cucchiai abbondanti di salsa di noci, precedentemente stemperati in una ciotola con pochissima acqua bollente.
Mantecare, unire i pinoli tostati e servire subito.







43 commenti:

  1. Sembra delizioso....bravissima!!!!

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  2. Un risottino per i miei gusti, molto gustoso !

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    1. Sono felice tu lo abbia apprezzato, Claudia. Grazie infinite!

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  3. Ricco e corposo questo risotto, fa bene a tutti.
    Ciao e buona serata cara Maria Grazia.
    Tomaso

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    1. Ero certa avresti apprezzato, Tomaso. Grazie mille, caro amico e buon fine settimana!

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    2. Ero certa avresti apprezzato, Tomaso. Grazie mille, caro amico e buon fine settimana!

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  4. Che stupenda ricetta cara e che esaustiva introduzione..un post davvero splendido!

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    1. Io amo i tuoi post, le tue indicazioni dettagliate, accurate, precise e il leggere le tue parole mi rende felicissima. Grazie mille, Consu!!!

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  5. si vede che e' ottimo, deve avere un sapore unico ed inconfondibile!!!!Bravissima baci Sabry

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    1. I sapori meravigliosi della Liguria, cara Sabrina. Grazie di cuore e un bacio grande a te!

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  6. Specialissimo!! Bravissima Mary, questo risotto è davvero meravigliso!!
    Buon fine settimana!!

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    1. Grazie mille, Silvia e ancora buon fine settimana!

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  7. Che meraviglia il tuo risottino, Maria Grazia! Adoro la cucina ligure e mi sembra che in questo piatto tu abbia saputo valorizzarne al meglio i sapori.
    Buona serata e un abbraccio

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    1. Ti ringrazio molto, Giulia. Spero di aver reso degnamente omaggio alla mia regione che, come dici tu, ha una cucina straordinaria. Leggera ma molto saporita, grazie ad ingredienti davvero straordinari. Un caro abbraccio e grazie ancora!

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  8. Fantastico!!!! Un insieme di sapori che rendono questo risottino un vero capolavoro :)
    Complimenti!
    Buon fine settimana.

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    1. Sei davvero troppo carina, Daniela. Grazie mille e buon fine settimana a te!

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  9. Bellissimo piatto, in cui hai messo tutta la tua regione, con il cuore. Ti meriti senz'altro il mio voto nella sfida regionale.

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    1. Ti ringrazio infinitamente, Ornella! Sei carinissima!
      Un abbraccio grande e buon fine settimana!

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  10. Un piatto curioso, insolito ma in senso buono, lo proverei volentieri! Un bacione :)

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    1. Grazie, cara Valeria! Il merito è degli ingredienti tipici della mia regione che hanno reso questo risotto davvero speciale.
      Un bacio grande a te e buon fine settimana!

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  11. Lo stocafisso è davvero poco utilizzato dalla mie parti, questa ricetta è una buona occasione per provarlo!!!!

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    1. Sono certa lo apprezzerai molto. Lo stoccafisso ha un sapore intenso e gradevolissimo, così come gli altri ingredienti.
      Un caro abbraccio e grazie mille!

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  12. Che spettacolo questo risotto.. buono col baccalà e taggiasche.. smack e buon w.e. :-D

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    1. Felice tu lo abbia apprezzato, Claudia!
      Un bacio (corredato di grattino a Zoe ^_^) e buon fine settimana anche a te!

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  13. Questi profumi liguri sono arrivati fino a casa mia e mi hanno estasiata. Bellissimo piatto! Buon fine settimana Maria Grazia.
    Ciao,
    Tiziana

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    1. Chissà che non ci sia occasione, prima o poi, di gustare insieme le delizie della cucina ligure, Tiziana!
      Un caro abbraccio e grazie di cuore!

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  14. E' fantastico il tuo risotto Maria Grazia! Sai, pur vivendo in un paese circondato dalle montagne, lo stoccafisso e il baccalà sono molto radicati nella nostra tradizione culinaria. Li cucino pochissimo purtroppo, perché mio marito è allergico a tutta la famiglia dei merluzzi...Come sempre cara amica, riesci a rendere speciale tutto quello che fai!! Ti abbraccio forte e corre a votarti, Mary

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    1. Stoccafisso e baccalà, con il loro sapore intenso, si prestano a moltissime preparazioni. voglio informarmi su quelle straordinarie della tua zona, Mary e metterle in pratica.
      Grazie di cuore, cara amica mia. Le tue parole piene di affetto, mi toccano sempre il cuore.

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  15. Wow, che risottino raffinato cara.... stoccafisso e crema di noci, da rifare, grazie!!!!

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    1. Grazie mille, Simona. Sei davvero gentile. ho cercato di unire, nella maniera più armonica possibile, alcuni tra gli ingredienti che amo di più.
      Un abbraccio e grazie ancora!

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  16. Ciao Maria Grazia! bellissimo questo piatto!! Originalissima la combinazione di ingredienti che hai scelto e l'inclusione del pesto di noci, home made, bè..una vera chicca!!!
    Ingredienti del territorio, sapientemente abbinati....brava!!!
    Un bacione

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    1. Ragazze, mi fate arrossire. E alla mia età è dura, eh? :)
      Grazie di cuore! Siete sempre adorabili!

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  17. Beh, spettacolo!!! Meraviglioso il tuo risotto.... ti faccio una piccola confessione: a me il merluzzo non piace, in nessuna delle sue innumerevoli facce... mio marito invece lo adora, quindi sicuro gli proporrò questo piatto originale e saporito! Un bascione gioia!

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    1. Il merluzzo ha un sapore davvero importante. Non a tutti piace. Io ne vado pazza e comprendo tuo marito :)
      Credo gli piacerà molto questo risotto. La salsa di noci stempera il sapore intenso degli altri ingredienti e questo dovrebbe incontrare i tuoi gusti, Patty.
      Un caro abbraccio e, come sempre, il mitico bascione! Grazie!!!

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  18. wow questo risotto è pazzescamente ottimo, amo tutti gli ingredienti, all'inizio leggendo stokke pensavo -ma di che parla?-, wow, buono buono, liguria e trentino, due regione che porto nel cuore da sempre e dove si mangia alla grande, un abbraccio cara e complimenti per questo risottino super!

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  19. Quanti bei sapori in questo risotto, molto particolare....lo stokke ci dava l'idea più di un formaggio^^ Bella ricetta e perfetto il passo passo per replicarla senza paura :)
    Bravissima!!
    Buona giornata cara, un bacione!

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    1. No, no Pancettine :) Lo stokke non è altro che il meraviglioso merluzzo essiccato al sole dei Mari del Nord.
      Non so se rivedrete un altro step by step. Il tempo è sempre tiranno e non realizzo ancora adesso come abbia potuto trovarne una manciata per immortalare i passaggi della preparazione del risotto :)
      Grazie mille, Pancettine! I love you!

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  20. Bellissima ricetta complimenti davvero mia dolce amica

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    1. Grazie infinite, mia dolce, straordinaria Cinzia <3

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  21. Il tuo risotto é una poesia, Maria Grazia. Mi piace l'abbinamento dello stoccafisso col pesto. Chissa che bontá :-)
    Ciao, a presto

    http://colcaffe.project3k.com

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    1. Sei sempre tanto cara, Silvia! Grazie di cuore!

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  22. che bella ricetta bel il sapore che rende tra il pesce e la salsa di noci, è vero devono girare piano le lame altrimenti ne perde il gusto, bravissima

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