venerdì 2 ottobre 2015

Il Brasato al Barolo. Oltre confine.

La cucina della mia regione è ricchissima di preparazioni magre e nel contempo straordinariamente gustose. 
Sono salubri piatti di mare e di terra, molti dei quali vegetariani. 
Nel corso del tempo, infatti, la scarsa presenza di pascoli sul territorio, spinse i liguri a fare di necessità virtù ed il ricettario regionale si arricchì così di preparazioni a base di erbe, verdure, pesce e carni bianche ( a questo link potete trovare una lunga lista delle tipicità liguri).
Pur essendo molto legata alla cucina della mia terra, amo sconfinare. 
Lo faccio, ad esempio, nel vicino Piemonte (terra d'origine del mio papà) e, prevalentemente nelle stagioni fredde, con quella che è forse la preparazione principe della cucina regionale, il Brasato al Barolo.
La ricetta originale ne  prevede la cottura all'interno di una particolare casseruola, la brasiera di rame stagno, con la brace posta sopra e sotto il recipiente. Brasi, in dialetto piemontese significa braci e da qui, appunto, deriva il nome del piatto. Oggi, il Brasato cuoce in casseruole perlopiù  di coccio o di acciaio inossidabile. Il recipiente più adeguato dovrebbe essere in ghisa, nonostante il prezzo non proprio abbordabilissimo.
Il taglio della carne più adatto alla preparazione del Brasato, può essere magro come lo scamone, o semigrasso come, ad esempio, il cappello del prete. Nel caso si utilizzasse un taglio magro, avere cura di lardellarlo prima della cottura, in modo che non risulti , poi, troppo asciutto.
La carne viene cotta, lentamente e a lungo, in una marinata di vino rosso corposo, verdure ed erbe, nella quale deve aver prima riposato almeno una notte.
Questo è il Brasato come lo preparo io. Mi perdonino i puristi e non inorridiscano per qualche errorino di percorso, sicuramente commesso.

Buon fine settimana! Il mio sarà fatto di teatro e cambio (a questo punto, direi definitivo) degli armadi :)

Maria Grazia















Il Brasato al Barolo




Ingredienti
(per 4 persone)

1 kg di carne di manzo
(taglio magro: scamone; semigrasso: sottopaletta o cappello del prete, tenero e dal gusto deciso. Se reperibile, è preferibile utilizzare carne proveniente da bovini di fassona piemontese)
2 carote
2 coste di sedano
1 cipolla rossa
1 rametto di rosmarino 
3 foglie di alloro 
1 spicchio d'aglio
1 litro circa di di vino rosso (Barolo o Barbaresco)
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
sale

Lasciare la carne a riposo in frigorifero per almeno per una notte (io la lascio dodici ore) ed in una capiente ciotola immersa nel vino, con le verdure mondate e le erbe tenute insieme con refe da cucina. Coprire il recipiente con un foglio di pellicola (avere cura, quando possibile, di girare il pezzo di carne dopo qualche ora).
La mattina seguente, estrarre la carne dalla  ciotola, scolarla dalla marinata ed asciugarla delicatamente con carta da cucina. Rosolarla in un tegame dal fondo antiaderente ed in tre cucchiai di olio extravergine di oliva. Nel frattempo, tagliare a dadini le carote ed il sedano, a fettine sottili la cipolla rossa. Quando la carne si sarà ben rosolata, estrarla dal tegame, nel quale si rosoleranno per qualche minuto le verdure e le erbe. Rimetterla nella casseruola insieme alle verdure, unire il sale e versare il vino della marinatura. Alzare leggermente il fuoco per portare ad ebollizione, dopodiché abbassare al minimo e cuocere, coperto, per almeno due ore e mezza e girando regolarmente la carne. A fine cottura, togliere il brasato dal tegame, lasciarlo intiepidire e tagliarlo a fette.
Filtrare il fondo di cottura, frullarlo con il mixer ad immersione fino ad ottenere una salsa densa che verrà versata sul brasato affettato e disposto su un piatto da portata.
Accompagnare con purè di patate o con la classica polenta.



26 commenti:

  1. Gnam gnam, ottima ricetta!!!

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  2. Io adoro questa ricetta.. L'abbiamo fatto qualche anno fa.. Troppo buono... baci e buon w.e. :-*

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    1. Allora sai di che parlo, Claudia :)
      Un bacio grande e grazie!!!

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  3. Bello succulento questo brasato, una ricetta che esprime al meglio l'autunno! Buona serata :)

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    1. Succulento direi che è la definizione più consona, Laura :)
      Grazie mille!!!

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  4. una magnifica ricetta con un ottimo risultato

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    1. Sei di una gentilezza squisita, caro Carmine. Come sempre. Grazie di cuore e buona settimana!

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  5. Io adoro il brasato sopra tutto quello al barolo :-).
    Da noi mettere la carne negli aromi e vino e lasciarlo per una notte lo chiamiamo "paiz"è una definizione della nostra regione sopra tutto di Trieste per indicare la marinatura in particolare della selvaggina. Prendo la tua ricetta mi piace non ha importanza se è purista o no :) Grazie e buona fine settimana,

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    1. Mi hai insegnato qualcosa di nuovo e di prezioso, cara Edvige. Paiz. Che magia in questa definizione. Tutta la magia della tua meravigliosa terra. Un grande abbraccio e grazie mille!

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  6. Caspita mi mangerei l'intero piatto compresa la casseruola :) Penso che sia aromatizzato alla perfezione, chissà che profumino!
    Buon weekend cara!

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    1. Mi fai sempre sorridere, cara Luna. Sei fantastica! :) Grazie di cuore e buon fine settimana!

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  7. che brava!! te ne intendi più tu di me che ho papà che ha fatto macellaio e non ho mai capito la differenza tra le varie parti della carne :D non è facile il brasato il rischio carne dura è alto e tu invece sei stata bravissima!

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    1. Non mi sopravvalutare, Emanuela. Mi sono molto documentata prima di acquistare il taglio giusto :)
      Grazie infinite e buon week-end!

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  8. UN PIATTO DAVVERO DELIZIOSO, L'HO GIA' MANGIATO MOLTE VOLTE MA MAI PREPARATO A CASA, ORA GRAZIE ALLA TUA RICETTA, POSSO PROVARE!!!!BACI SABRY

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    1. Ho sempre fatto riferimento a diverse indicazioni trovate, nel corso del tempo, in vari ricettari. Alla fine, questo è diventato il Brasato di casa :)
      Grazie mille, Sabrina e buon week-end!

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  9. Ha un bel aspetto il tuo brasato e chi sa che buon gusto !!!

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    1. Grazie mille, Claudia! Sei davvero carina! Un abbraccio e buona settimana.

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  10. Arrosti e brasati sono un tipo di preparazioni che mi hanno sempre ispirato tantissimo, fanno molto "domenica", ma in Campania si fanno poco o niente. Impararerò a suon di internet :D Bravissima come sempre, buona domenica

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    1. E vedrai quanto sia rapido preparare un brasato, Claudia. Minimo sforzo per un risultato sontuoso :)
      Un caro abbraccio e grazie mille!

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  11. Adoro le carni marinate e soprattutto rese tenere grazie ad una lunga cottura che rende il manzo così tenero da sciogliersi in bocca..la tua ricetta è eccezionale e mi ispira tantissimo:ottima ed eseguita a regola d'arte....bravissima come sempre Maria Grazia ti faccio i miei migliori e più sinceri complimenti:)).
    Un bacione e buona domenica:))
    Rosy

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    1. Sono arrivata al "mio" brasato, dopo aver consultato ricettari cartacei e via web. Ormai, vado ad occhi chiusi, Rosy :) E' semplice, non comporta una lunga lavorazione ma solo un prolungato riposo della carne nella marinata. Così, ogni tanto "tradisco" la mia amata cucina ligure :)
      Un caro abbraccio e grazie di cuore, cara amica!

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  12. finalmente è arrivato l'autunno e con lui queste corroboranti ricette, il brasato è un comfort food che mi piace tanto, bella ricetta ! Buona settimana, un bacione

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    1. Davvero, Chiara! E' proprio il caso di dire "finalmente"! E così via con le zuppe, gli spezzatini, i brasati...
      Grazie di cuore! Un bacio grande e buona settimana anche a te!

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  13. Il brasato è in assoluto il mio piatto di carne preferito.
    Aromatico, morbido, confortante... cercavo giusto una ricetta di fiducia, e so che con la tua posso cimentarmici a occhi chiusi.
    Un abbraccio stretto, Mary Grace <3

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    1. Sei, come sempre, troppo generosa e troppo carina, dolce Margherita. Ti ringrazio moltissimo per la fiducia e ti mando un bacio grandissimo!

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  14. È bello quando si scoprono o rivisitano ricette della propria terra, in una qualche maniera ci si sente ad essa legata. Ma andar oltre e sconfinare come dici tu serve anche a conoscere e sperimentare. Le vie della cucina sono infinite e ci si perde davvero.
    Mi sembra perfetto anche questa pietanza! Un abbraccio fortissimooooooo

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