lunedì 21 dicembre 2015

Il Pranzo di Natale. Il 25 dicembre in Liguria nel 1800.

Venerdì 18 dicembre ho avuto il grande piacere ed onore di essere invitata, presso la sede del Festival dell'Eccellenza al Femminile, all'incontro Il Cibo in Liguria (Viaggio in un pranzo di Natale dell'Ottocento).
Con il racconto di Umberto Curti, storico dell'alimentazione, specializzato in enogastronomia ligure-mediterranea e fondatore di Ligucibario, il più ampio e completo alfabeto del food & wine ligure, si è entrati nella magica atmosfera di un 25 dicembre della Genova del 1800, degustando, attraverso le sue parole, la vera tradizione del "mangiare di Natale" in Liguria. Oggi, insieme a voi e con vero piacere, rinnovo questo viaggio a ritroso nel tempo, in quell'atmosfera antica e piena di calore.
Anche a Genova ed in Liguria le festività natalizie hanno sempre costituito un ruolo centrale nel calendario delle solennità. Preceduto da una Vigilia caratterizzata da una cena di magro con zuppe leggere, la tavola del 25 dicembre si manifestava, al contrario, in tutta la sua opulenza.
Il rito, allietato dalla luce dei lumin di mandarino, piccole lanterne realizzate con la buccia dei piccoli agrumi, si svolgeva nella sala bella e si apriva con galantine, giardiniere e sott'oli, cui seguivano i tradizionali Maccheroni (chiamati Natalini a Savona, dove venivano preparati con le trippe) in brodo di cappone (o, in alternativa, con tre carni differenti), arricchito da polpettine di carne o bocconcini di salsiccia che rappresentavano le palanche, ovvero la prosperità. Ai Maccheroni di Natale, che risalgono al Duecento e vengono chiamati anche mostaccioli, seguivano talora i ravioli conditi con il töccö, il classico sugo di carne alla genovese, cotto per tre ore a fuoco lento.
Il cappone, utilizzato per il brodo, si consumava lesso con la mostarda o con la salsa verde. Chi non poteva permettesi il cappone, ricorreva a quella che ai giorni nostri è diventata una preparazione piuttosto costosa: Sua Maestà Il Cappon Magro (qui la mia modesta e travagliata versione di poco meno di due anni fa). Oggi scenografico trionfo a strati di pesce, crostacei, mitili, verdure e uova legati dalla tradizionale salsa verde e allora, composizione di galletta, pesce povero e verdure tra le più reperibili.
Dopo il cappone o il Cappon Magro, venivano serviti i berodi ovvero i sanguinacci, il primo prodotto ricavato dalla macellazione del maiale.
Il secondo, fastoso piatto era costituito dal tacchino (in dialetto ligure bibin o dindo) arrosto. Con il tacchino, giunto in Europa dal Messico azteco, si servivano i fagottini fritti nelle neige o nevole (cialde d'ostia che si acquistavano in farmacia), ripieni di carne e verdure.









L'atteso momento del dolce, accompagnato dai vini particulà, cioè passiti (la Liguria ne è ricca), prevedeva:
pandolci e tronchetti
latte dolce fritto (dessert profumato grazie allo zest di limone e alla stecca di vaniglia. Si prepara una sorta di crema pasticcera da stendere, con uno spessore di un paio di centimetri, in una teglia oliata e si fa raffreddare in frigorifero. Viene poi tagliata a rombi, bagnata nell'uovo sbattuto e passata nel pangrattato, per poi essere fritta in olio extravergine di oliva).
frutta fresca, secca e candita
anicini
cioccolato e torroncini
Tundu de Natale, un mix di dolcetti serviti su un piatto tondo

Il pandolce era tendenzialmente quello alto, il più antico e non di rado veniva preparato in casa. A Sanremo è chiamato pan dö bambin e nel mondo il Genoa cake
Nel suo centro veniva inserito un rametto d'ulivo o d'alloro ed era portato in tavola dal più giovane membro della famiglia. Il taglio era riservato al pater familias. Era tradizione che le prime due fette venissero conservate: una per il primo viandante che bussasse alla porta, la seconda, ben fasciata e chiusa, custodita gelosamente per il 3 febbraio, giorno di San Biagio, protettore della gola.
Del carrello dei dolci poteva far parte anche la sontuosa e non solo natalizia sacripantina, inventata nel 1851 dalla pasticceria Giovanni Preti di piazza Portello. Ricca di ingredienti, è in sintesi una cupola di zabaglione (o mascarpone) con pan di spagna e marsala.
Al termine del banchetto natalizio, un'usanza forse sconosciuta a molti: un'alzatina di stracchino fungeva da sorbetto digestivo, dopodiché passava di mano in mano il pirön, una caraffa con beccuccio, da cui attingere grappe o altri alcolici. Giungeva, infine, il momento dei giochi di società. L'indomani, giorno di Santo Stefano, malgrado lo sforzo gastrico, si ricominciava con le trippe e con ritmi forse improponibili alle digestioni dei giorni nostri. 
(si ringrazia Ligucibario.com)

Felice settimana a tutti. Ci ritroviamo presto per gli auguri!

Maria Grazia











21 commenti:

  1. Cara Maria Grazia, certo che avrai provato delle grandi emozioni essere invitata a questo storico pranzo.
    Ma io credo che non sia il caso!!! è ciò che tu meriti per la tua assidua frequenza e grande capacità in cucina...
    Ciao e buona serata cara amica, arriveranno anche gli auguri per il 2016, mi sto preparando un piccolo video senza botti:)
    Tomaso

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    1. Ascoltando questo meraviglioso ed antico racconto, caro Tomaso, si è avuta davvero l'impressione di essere seduti a tavola, nella sala bella, come si diceva allora. Grazie mille per le tue care parole. Mi hai commossa. Un abbraccio grandissimo e tanti, affettuosissimi auguri a te e alla tua splendida famiglia. Attendo il video :)
      Un grande abbraccio ed un sorriso, caro Tomaso.

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  2. E' un piacere e un onore per me avere fra il pubblico una cuoca come Maria Grazia (Mary Grace), nel suo bellissimo blog si ritrova tutto il suo garbo di persona e di appassionata di cucina e tradizioni. A Maria Grazia e alla sua famiglia i migliori auguri di un Felice Natale miei e di mia moglie Luisa! Umberto Curti

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    1. Ti ringrazio di cuore per le tue sempre generosissime parole, Umberto. Un caro saluto e ancora Buona Natale a te e a Luisa.

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  3. Ma che bella esperienza che hai potuto fare e grazie per avercela raccontata! E poi la Liguria ce l'ho nel cuore, avendo mamma per metà genovese ;) Tanti Auguri di Feste Serene :)

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    1. Questa splendida notizia mi giunge nuova. Siamo parzialmente conterranee!<3
      Grazie mille, cara Laura! Tantissimi auguri anche a te ed ai De Win :)

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  4. Grazie per aver condiviso con noi questo post :)

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    1. Grazie a te, di cuore, cara Luna e Buone Feste!

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  5. Un bellissimo post Maria Grazia, adoro la cucina ligure, che spettacolo!!!!

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    1. Sono lieta che tu lo abbia trovato interessante, Simona. Grazie infinite e Buone Feste!

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  6. che belle le tradizioni italiane, ogni regione vanta delle eccellenze che ci fanno inorgoglire, Buon Natale cara Maria Grazia, un bacione !

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    1. Grazie di cuore, carissima Chiara e Buone Feste a te!

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  7. adoro le storie legate alle tradizioni, storia, cultura, origini, cara, passo di qua per farti tanti tanti auguri di natale, un abbraccio!

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    1. Tanti auguri anche a te, cara Lilli! Un bacio grandissimo e grazie!

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  8. Un post meraviglioso grazie al quale ho appreso quelle che sono le tradizioni natalizie della tua terra:))un menù sicuramente sontuoso in tutte le portate che lo caratterizzavano oltre che ottimo,grazie mille per la condivisione Maria Grazia,un bacione e i miei migliori e più sinceri auguri per un felice e sereno Natale a te e famiglia:))
    Rosy

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    1. Sono felice che tu l'abbia apprezzato, cara Rosy. Grazie a te per l'affetto con cui mi segui. Grazie davvero di cuore e serene Feste.

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  9. il bibino!! era una parola che mi ero dimenticata :D i berodi li ho sempre adorati mi piacciono tantissimo!!! Buon natale!

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    1. Il nostro dialetto genovese è ricco di termini curiosi ed affascinanti, vero, Emanuela?
      Grazie di cuore e tanti, affettuosissimi auguri!

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  10. molto ma molto interessanti questi costumi locali sulla città di Genova

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    1. Ti ringrazio molto, Carmine. Un caro saluto.

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    2. Ti ringrazio molto, Carmine. Un caro saluto.

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