martedì 16 febbraio 2016

Calendario del Cibo Italiano. Oggi si celebra Sua Maestà Il Brasato al Barolo.

Il Calendario del Cibo Italianoprogetto targato Associazione Italiana Food Blogger, dedica la Giornata di oggi al Brasato al Barolo, uno dei piatti più noti ed apprezzati della varia e ricca cucina piemontese. Ne è Ambasciatrice Marina Bogdanovic, autrice del blog Mademoiselle Marina.
Il Brasato è una vera e propria istituzione in Casa MG, la vera star della stagione autunno/inverno, corroborante per eccellenza nelle giornate più fredde.
Sebbene la mia cucina abbia più o meno quotidianamente un'impronta prettamente ligure, questo apprezzatissimo classico della Cucina Piemontese è spesso protagonista di pranzi o cene invernali. Un'armonia di sapori che cucino utilizzando carne di Fassona Piemontese, bovino dalla carne magra e gustosa che esprime al meglio la territorialità del piatto. Ancora oggi viene allevato secondo tradizione, rifuggendo da modelli di produzione intensivi.
Uno dei tagli di prima scelta più adatti alla preparazione del Brasato è lo Scamone, una parte piuttosto magra del bovino che è preferibile, quindi, lardellare prima della cottura. Tra i tagli di seconda scelta, (forse i migliori per questa preparazione) ottimo è il Cappello del Prete. Tenero e saporito, rimane tenerissimo nonostante la lunga cottura. In fatti i tagli di seconda categoria sono ricchi di tessuti connettivi che, sciogliendosi, conferiscono alla carne particolare morbidezza.
Il vino, ovviamente, è quello più famoso della regione, il corposo, vellutato Barolo dall'intenso profumo, prodotto da uno dei vitigni più pregiati al mondo, il Nebbiolo
Eventualmente si può sostituire con vini piemontesi altrettanto corposi e non troppo giovani, come quello originato dallo stesso vitigno, il Barbaresco.
La tecnica di cottura del Brasato ha origine antichissime. Parrebbe, infatti, riconducibile al periodo romano quando non esistevano sistemi di conservazione e la carne veniva immersa nel vino con erbe aromatiche e verdure. 
Il termine brasare deriva da brace e rimanda ad un periodo in cui la cucina aveva come strumento principale di cottura il camino. Nella cucina rinascimentale la brasiera funzionava da vero e proprio forno. Le vivande si cuocevano sulla brace più o meno viva ed era uso metterne un po' anche sul coperchio dei recipienti che solitamente aveva una forma concava, adeguata, quindi a questa particolare cottura. In questo modo, la carne cuoceva cottura contemporaneamente sopra e sotto, grazie ad una diffusione uniforme del calore.
Oggi, nella cucina professionale, la brasatura si fa con un recipiente apposito, la brasiera appunto. Questo utensile dalla forma ovale o rettangolare può essere di rame o alluminio e le sue dimensioni dovrebbero corrispondere a quelle della carne.
Nella cucina di casa può andare bene una casseruola di terracotta piuttosto grande o ancor meglio in ghisa, anche se quest'ultima non ha un prezzo proprio modico. Ma se si amano particolarmente  i brasati e si cucinano con frequenza, può essere un investimento da prendere in considerazione.
La carne macera nel vino tutta la notte o per almeno mezza giornata insieme agli odori, poi viene stufata nel Barolo in cui è rimasta a marinare. La cottura è lenta e alla fine il Brasato avrà assorbito tutti gli aromi conferiti dal vino, dalle erbe e dalle spezie.

Per la Giornata dedicata dal Calendario del Cibo Italiano AIFB al Gran Piatto della tradizione piemonteseho il piacere di ripubblicare la ricetta di casa, il Brasato che sono solita cucinare. 
Escludo le spezie dagli ingredienti a causa di una leggera intolleranza, ma il piatto rimane in ogni caso profumatissimo e saporito.


Fonti:

- Grande Enciclopedia Illustrata della Gastronomia, di Marco Guarnaschelli Gotti, ed. Feltrinelli.
- Cuochi si diventa, di Allan Bay, ed. Feltrinelli.
- 1001 Specialità della Cucina Italiana da provare almeno una volta nella vita, di Amparo Machado,   Chiara Prete, ed. Newton Compton.






Ricetta Tipica. Brasato al Barolo




Il Brasato al Barolo


Ingredienti
(per 4 persone)

1 kg di carne di manzo
(taglio magro: scamone; semigrasso: sottopaletta o cappello del prete, tenero e dal gusto deciso. Se reperibile, è preferibile utilizzare carne proveniente da bovini di Fassona Piemontese)
2 carote
2 coste di sedano
1 cipolla rossa
1 rametto di rosmarino 
3 foglie di alloro 
1 spicchio d'aglio
circa un litro di Barolo (bene anche Barbaresco)
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
sale









Lasciare la carne immersa nel vino per almeno una notte (io la lascio dodici ore) ed in una capiente ciotola insieme alle  verdure mondate e alle erbe tenute insieme con refe da cucina. Coprire il recipiente con un foglio di pellicola (avere cura, quando possibile, di girare più volte il pezzo di carne che non sarà completamente immerso nel vino ma irrorato).
La mattina seguente estrarre la carne dalla ciotola, scolarla dalla marinata ed asciugarla delicatamente con carta da cucina. Rosolarla in un tegame dal fondo antiaderente ed in tre cucchiai di olio extravergine di oliva. Nel frattempo, tagliare a dadini le carote ed il sedano, a fettine sottili la cipolla rossa. Quando la carne sarà ben dorata, estrarla dal tegame e trasferirla su un piatto da portata Rosolare nel tegame per qualche minuto le verdure e le erbe.
Rimettere la carne nella casseruola insieme alle verdure, unire il sale e versare il vino della marinatura. Alzare leggermente il fuoco per portare ad ebollizione, dopodiché abbassare al minimo e cuocere coperto, e per almeno tre ore, girando regolarmente la carne. A fine cottura, togliere il brasato dal tegame, lasciarlo intiepidire e tagliarlo a fette.
Eliminare le erbe e filtrare il fondo di cottura insieme alle verdurine. Verificare che il fondo sia sufficientemente denso. In caso contrario,  frullarlo con il mixer ad immersione fino ad ottenere una salsa densa che verrà versata sul brasato affettato e disposto su un piatto da portata.
Accompagnare con purè di patate o con la classica polenta.


40 commenti:

  1. mamma mia che bontà, ricordo mia mamma quando lo faceva, ora evento raro, il profumo e l'attesa di sedersi a tavola e pregustarsi questa meraviglia!!! un bacione cara!

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    1. È davvero una meraviglia, Lilli. Per questo lo preparo almeno una o due volte al mese :) Grazie mille! Un bacio grande e buona settimana!

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  2. Cara Maria Grazia, grazie infinite per averci regalato il tuo brasato...un piatto sublime, di una terra sublime. Pensando bene, è uno dei pochi piatti che non vengono mai rivisitati in chiave moderna, alternativa o altro ancora proprio perché ci sia un grande rispetto nei suoi confronti. Cambia il tipo di cipolla, la quantità delle carote o un pizzico di spezie in più, la maggiorana al posto del rosmarino ma la sostanza resta - un motivo ci sarà ! Piacere averti conosciuto, a presto !

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    1. Credo sia sicuramente una di quelle preparazioni che definisco intoccabili. Non si può mettere mano alla perfezione. Ti ringrazio moltissimo per la tua squisita gentilezza, cara Marina. Sei stata davvero carina. E grazie ancora per il tuo magnifico post. Sei stata un'Ambasciatrice superba!

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  3. Un bel piatto importante che non ho mai preparato, adesso me lo studio ben bene, il risultato è fantastico!

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    1. Preparare il Brasato al Barolo è per me quasi un rito, Annalisa. Sono certa che apprezzerai molto questo magnifico piatto della tradizione. Un abbraccio e grazie mille!

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    1. Grazie infinite, Rosa. Sei gentilissima!

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  5. Ho un debole per il brasato.

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    1. A chi lo dici, Francesca! :)
      Grazie mille!

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  6. E' una delle spiecialità del mio fidanzato! Ormai una volta all'anno ce lo prepariamo.. davvero troppo buono! smack

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    1. Il fidanzato che prepara il Brasato rasenta la perfezione, Claudia! Sarebbe disponibile a dare qualche lezione ad una persona a me molto vicina?:D
      Grazie!!! Un bacio grande a te!

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    2. Il fidanzato che prepara il Brasato rasenta la perfezione, Claudia! Sarebbe disponibile a dare qualche lezione ad una persona a me molto vicina?:D
      Grazie!!! Un bacio grande a te!

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  7. IO LO PREPARO POCO PERCHE' A CASA MIA STORCONO IL NASO, MA IL TUO LO ASSAGGEREI MOLTO VOLENTIERI!!!BACI SABRY

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  8. Deve essere di un buonooooo, solo che si deve preparare per qualche occasione speciale per quello che costa il barolo.

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    1. Si può sempre sostituire il Barolo con un vino più economico ma di buona qualità, Claudia. Io l'ho fatto spesso ed il risultato è stato comunque apprezzabile. È un piatto straordinario!Grazie infinite e buon proseguimento di settimana.

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    2. Si può sempre sostituire il Barolo con un vino più economico ma di buona qualità, Claudia. Io l'ho fatto spesso ed il risultato è stato comunque apprezzabile. È un piatto straordinario!Grazie infinite e buon proseguimento di settimana.

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  9. Ciao Mary Grace, questo brasato è una vera bontà di profumi e sapori! di solito lo accompagno con la polenta taragna...che delizia!Bravissima!!!
    Un dolcissimo abbraccio e felice settimana!
    Laura<3<3<3

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    1. Con la polenta taragna è pura estasi, Laura. Semplicemente sublime! Da vera intenditrice, hai pensato ad un abbinamento perfetto. Grazie di cuore, cara amica e buona serata <3

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    2. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

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  10. Cara Maria Grazia, che spettacolare ricetta ci ai fatto vedere, dalla foto si vedono le cose, peccato che non si sentono i sapori:)
    Di sicuro buonissimi, io li sento virtualmente.
    Ciao e buona serata cara amica.
    Tomaso

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    1. È davvero un peccato, Tomaso, che ' olfatto non possa godere degli aromi ed il palato dei sapori attraverso il monitor :)
      Grazie di cuore ancora per la tua squisita gentilezza e buon fine settimana. Con il sorriso, ovviamente:)

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    2. È davvero un peccato, Tomaso, che ' olfatto non possa godere degli aromi ed il palato dei sapori attraverso il monitor :)
      Grazie di cuore ancora per la tua squisita gentilezza e buon fine settimana. Con il sorriso, ovviamente:)

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    3. È davvero un peccato, Tomaso, che ' olfatto non possa godere degli aromi ed il palato dei sapori attraverso il monitor :)
      Grazie di cuore ancora per la tua squisita gentilezza e buon fine settimana. Con il sorriso, ovviamente:)

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  11. Sicuramente buonissimo!!!!
    Brava
    Francesca

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    1. Grazie mille, Francesca. Sei gentilissima!

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  12. un classico che fa subito festa, preparato superbamente!
    baci
    Alice

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  13. Cara Maria Grazia adoro pazzamente le preparazioni a base di carne che dopo lunga cottura risultano tenerissime da sciogliere in bocca..e mi piace il brasato,assaggiato forse una vita fa..mi hai fatto venire voglia di provare la tua ricetta,che trovo veramente ottima e perfetta..non puoi immaginare l'acquolina che mi hai fatto venire...
    Bravissima come sempre ti faccio i miei migliori e più sentiti complimenti e ti ringrazio tantissimo per aver condiviso questa meraviglia di ricetta:))
    Un bacione:))
    Rosy

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    1. Mi lasci sempre senza parole, cara Rosy. Sei davvero generosa! Non sarà perfetto il mio Brasato al Barolo ma di sicuro è tenerissimo e gustoso :)
      Grazie mille, cara amica. Un abbraccio grandissimo!

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  14. Quanto vorrei essere stata una delle fortunate persone che hanno avuto l'onore di gustare questa delizia :)

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    1. Chissà che prima o poi tu non capiti da queste parti, cara Luna. In quel caso, sara Brasato day :)
      Grazie!!!

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  15. A me i brasati piacciono non ho la pentola che serve però ho un wok di ghisa pesantissimo che all'occasione va benissimo essendo il fondo stretto ma poi si allarga. Purtroppo li faccio raramente perchè me li devo mangiare tutto io :) Grazie bella ricetta buona giornata.

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    1. La tua casseruola è perfetta per il brasato, Edvige. E che fortuna poterlo gustare tutto tu! :D
      Grazie di curoe e buona serata!

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  16. splendida ricetta magari da gustarsi in compagnia pasteggiando con lo stesso Barolo, che serata sarebbe !Un bacione

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    1. Una seratona, direi, Chiara:)
      Grazie infinite e buona giornata. Un caro saluto a Marco.

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    2. Una seratona, direi, Chiara:)
      Grazie infinite e buona giornata. Un caro saluto a Marco.

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  17. una ricetta classica che ti è venuta molto bene, siamo nella stagione adatta

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    1. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

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    2. La stagione è perfetta, Günther. Ma ti confesso che mi è capitato di cucinare il Brasato anche a luglio :) Non posso resistere a lungo senza gustarlo.
      Grazie infinite e buon fine settimana.

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