martedì 24 maggio 2016

La Torta di Riso di Casa MG.

Credo di avervi già detto che, fin dal primo giorno dell'anno, il Calendario del Cibo Italiano AIFB sta restituendo alla mia memoria diversi piatti della Tradizione del nostro Paese, tra cui quelli della meravigliosa ed al contempo salubre cucina della mia Liguria.
Nel fine settimana, ad esempio, ci siamo deliziati con la Torta di Riso. Semplicemente sublime e, come molte altre torte a sfoglie alla genovese, fulgido esempio di come un abbondante avanzo di riso lessato possa diventare una portata decisamente gustosa.
Ho preparato le sfoglie sfoglie esattamente come faccio quando lavoro alla realizzazione della Focaccia con il Formaggio. Confesso che ho abbondato in prescinsêuaperché ho un debole per il suo gusto acidulo ma gradevole.
Per il resto della ricetta, ho fatto anche in questo caso riferimento alle indicazioni del ricettario La Cucina di Genova e della Liguria (Nuova Editrice Ligure, edizione del 1972).
Unico guizzo, i 70 grammi di farina di farro integrale e  la presenza delle olive taggiasche, che manca poco non utilizzi anche nell'impasto delle brioches. Dolci, ovviamente :)

Buon proseguimento di settimana!

Maria Grazia



~


Non conosciutissima oltre i confini della mia regione, la prescinsêua, è un ingrediente tipico della tradizione ligure.
Secondo il giornalista e storico della tradizione enogastronomica ligure Franco Accame, il nome prescinsêua ha le sue radici nell'antico termine presame (in dialetto prezù) che si riferisce al caglio, la sostanza che si utilizza da sempre per far coagulare il latte ed ottenere il formaggio.
Non è stata sempre facilmente reperibile nel banco frigo della grande distribuzione come lo è ora, almeno in Liguria. Un tempo era prodotta solo da alcuni contadini ed era praticamente impossibile trovarla nel negozio sotto casa. Ha origini antichissime, tant'è vero che, con il nome di joncada, nel 1413 era catalogata come uno dei doni che i Genovesi potevano fare ai Dogi. 
E' un formaggio leggero e digeribile, con più carattere rispetto alla ricotta ed una consistenza più densa rispetto a quella dello yogurt. Pur avendo origini antiche, corrisponde perfettamente ai moderni criteri alimentari. Questo grazie alla presenza di fermenti lattici vivi, al basso contenuto proteico e lipidico. In conclusione, dal punto di vista nutrizionale, la prescinsêua rappresenta un alimento che, al di là della sua gradevolezza organolettica, possiede tutti i requisiti per essere considerato importante componente di una alimentazione sana e qualitativamente corretta.

(fonte: Prescinsêua. L'accento sul gusto. Erga Edizioni)











Torta di Riso 



Ingredienti


Le Sfoglie

180 g farina speciale per focacce macinata a pietra
70 g di farina di farro integrale
125 ml di acqua tiepida
25 ml di olio extravergine di oliva da olive taggiasche
5 g sale fino


Il Ripieno

300 g di riso Arborio
200 g di prescinsêua (cagliata genovese)
30 g di grana padano grattugiato
15 g di funghi secchi
una manciata di olive taggiasche denocciolate
una piccola cipolla
sale
2 cucchiai di olio extravergine di oliva









Nella ciotola della planetaria introdurre l'acqua tiepida e le farine precedentemente miscelate e setacciate. Unire l'olio extravergine di oliva ed il sale. Impastare a velocità media fino ad ottenere un composto elastico. Suddividerlo in quattro panetti dello stesso peso e lasciar riposare coperti da un canovaccio.

Lessare il riso in abbondante acqua salata (in altre versioni, si fa bollire il riso nel latte). 
Nel frattempo, far rinvenire i funghi in acqua tiepida, dopodiché scolarli e farli rosolare in olio extravergine di oliva insieme alla cipolla tagliata a fettine.
Scolare il riso al dente, ed insaporirlo per pochi minuti nel tegame insieme ai funghi.
Togliere la casseruola dal fuoco ed unire il grana padano (o il parmigiano) grattugiato, amalgamandolo con cura al riso.
Trasferire il composto in una grossa ciotola, unire la prescinsêua , le olive taggiasche denocciolate tagliate a fettine, il grana padano grattugiato ed amalgamare con cura.
Stendere le quattro sfoglie con il matterello (devono essere sottilissime).
Stendere la prima sfoglia in un tegame da forno unto d'olio, ungere la superficie della sfoglia ed adagiarvi la sfoglia successiva. Farcire con il composto di riso e coprire con la terza sfoglia, ungendola e sovrapponendole l'ultima. Arrotolare verso l'interno della torta i bordi eccedenti formando un cordoncino.
Ungere con poco olio la superficie della Torta di Riso ed i bordi, infornare a 180° per circa 40/45 minuti o fino a quando la Torta di Riso non avrà assunto una bel colore dorato.

29 commenti:

  1. E' una versione salata!!! ma che bontà! Quella dolce l'ho assaggiata alle cinque terre tantissimi anni fa!!! Vorrei rifarla.. Un bacione

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    1. Le torte a sfoglie della Tradizione Ligure sono per me una vera passione, Claudia. Torta Pasqualina, Torta di Zucca, Torta di Riso...l'elenco è lungo e mi è già venuta una gran fame :)
      Grazie!!!

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  2. La cucina ligure è probabilmente, tra tutte quelle regionali, la mia preferita: abbondanza di verdure ed erbe aromatiche, ottime materie prime e sapienza del riciclo creativo me la fanno amare alla follia. La torta di riso non fa eccezione e la tua interpretazione è così invitante che mi hai messo la voglia di prepararla presto.
    Un abbraccio

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    1. Hai colto esattamente quello che è il fulcro della tradizione culinaria della mia regione, Giulia. La cucina ligure è leggera, piuttosto povera di grassi animali si fonda prevalentemente su verdure ed erbe aromatiche, sul pesce, sulle carni bianche. Questa filosofia la si ritrova nei piatti semplici come in quelli più elaborati.
      Ti ringrazio moltissimo per le tue belle parole, Giulia. Un abbraccio grande.

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  3. Bellissima questa torta!
    Ti abbraccio

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  4. E' bellissima!
    Ciao,
    Ale
    http://www.golosedelizie.com/2016/05/sfoglia-con-pomodoro-prosciutto-e.html

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    1. Grazie, Ale. Sei sempre gentilissima!

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  5. quanto mi hai incuriosita, sembra una cannonata, mi hai fatto venire una voglia matta di una fetta, come faccio ora???Baci Sabry

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    1. Metti subito le mani in pasta, Sabrina ^_^ Grazie infinite e buona giornata!

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  6. Buonaaaaa! ....Ma quanto è che non la cucino, devo rimediare subito! Bravissima e graziee
    Un bacione
    ciaooo

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  7. davvero buonissima e golosissima! bacione Mirta

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    1. Grazie di cuore, Mirta! Un bacio grande a te e buona giornata.

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  8. Woooou, che idea geniale, deve essere una vera delizia !

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    1. Una delle tante, salubri e gustose ricette della tradizione ligure, Claudia. Grazie!

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  9. Uau...questa torta di riso è fantastica, devo provarla!

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  10. Non ho mai avuto il piacere di assaggiarla e la tua mi mette un'acquolina incredibile :-P
    Bravissima MariG, sai sempre come prendermi x la gola :-P

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    1. Ho idea che incontrerebbe i tuoi gusti, Consu. Leggera e gustosa al contempo. Sì, sì. Ne sono certa :)
      Grazie, tesorino. Un bacio grande.

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  11. Che bella Grace.
    Look maravillosa.
    Baci!!

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    1. Grazie infinite, dolce Gloria. Mille baci a te!

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  12. Mamma mia cosa dev'essere stella mia! Sei meravigliosa ❤

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    1. Meravigliosa tu, Shining Star. Grazie di cuore ❤

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  13. Sempre sentita nominare la famosa torta di riso ma ancora mai provata a fare! Chissà che delizia e' la tua!

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    1. Sono certa che ti piacerebbe e la cucineresti magnificamente, Luna. Grazie!!!

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  14. Stupenda, davvero questa bella e buona torta al riso.
    Ciao e buona giornata cara Mary.
    Tomaso

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  15. in questa ricetta la grande differenza la fa la prescinsêua e l'abilita di lavorare la pasta, grazie della ricetta è magnifica

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  16. Che bella ricetta Maria Grazia, molto particolare e gustosa, con ingredienti che adoro!

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  17. meravigliosa!!! non la conoscevo e l'ho già inserita nella lista dei desideri!!! grazie mia cara per questa stupenda condivisione!!

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