Una giornata difficile da dimenticare quella che una settimana fa, grazie ad Adaxio Experience e Cabannina APARC , ho trascorso nell’entroterra genovese. A poca distanza da Genova, tra Autra e Serra Riccò, c’è un mondo a parte, fatto di rassicurante silenzio e di natura incontaminata. È quello dei territori della Cabannina, l’unica razza bovina autoctona ligure. Aggraziata e di taglia piccola, ma al contempo robusta, colpisce per il suo manto lucido color bruno caratterizzato da una striscia color crema sulla linea dorso-lombare (riga mulina).
L’aria frizzantina, il verde dei boschi e dei prati, sono l’ambiente ideale per un animale dalle dimensioni ridotte, ma con una struttura resistente ed una notevole capacità di adattamento al territorio, specie a quello dell’Appennino, caratterizzato da tratti spesso impervi e difficili. Nonostante questo, la Cabannina sa utilizzare efficacemente le risorse vegetali dell’appennino genovese. Grazie ad un allevamento basato sull’utilizzo del pascolo per gran parte dell’anno e l’uso delle essenze spontanee locali e del fieno, i prodotti derivati da latte e carne (formaggi a latte crudo, sarazzu, yogurt, “mostardella”, insaccato tipico della Valpolcevera) sono unici per gusto e genuinità.
La natura e la genetica, ma soprattutto il grande impegno di allevatori appassionati, hanno contribuito alla conservazione di un tesoro che col trascorrere del tempo ha mantenuto intatte le sue caratteristiche. Nel 1963, per legge, venne addirittura imposta la sostituzione della razza, ma l’indomita e ferrea opposizione degli allevatori locali e lo sforzo delle loro associazioni, ha permesso alla razza di sopravvivere e di arrivare ad oggi, pur con un numero di capi limitato.
Una straordinaria impresa di recupero che ha avuto inizio nel 1982 grazie all’Associazione degli Allevatori dalla Regione Liguria e alla Comunità Montana delle Valli Aveto, Graveglia e Sturla.
La Cabannina non produce una considerevole quantità di latte (ventisei quintali a lattazione), ma la qualità è davvero molto alta e consente una produzione casearia ricca di profumi e sapori.
Tra i prodotti più conosciuti:
- la prescinsêua di Cabannina, la cagliata dal gusto leggermente acidulo,
- la formaggetta, saporita, tenera e pronta da gustare già dopo quindici giorni, anche se più è lunga la stagionatura più il prodotto acquista in varietà e piacevolezza degli aromi,
- U Cabannin , struttura compatta, gusto importante, sentori di erba e nocciola,
- U Sarazzu, ricotta salata e stagionata, caratterizzata da aromi che variano dall’erba fresca al sottobosco, dal tostato al sapido, dal piccante al minerale.
La Cabannina, Presidio Slow Food
Il nome della Vacca Cabannina, detta in un primo momento Montagnina, deriva dalla piana di Cabanne, in Val d’Aveto. All’inizio del XX secolo, i capi erano circa quarantamila. Successivamente vennero sostituiti con razze più produttive o incrociate con altre. Il numero si ridusse drasticamente fino ad arrivare a sole cento unità. Il lavoro degli allevatori e delle loro associazioni ha fatto sì che la Cabannina non si estinguesse ed oggi i capi sono circa 600. Rimane una razza a rischio estinzione, ma gli allevatori possono contare su una rassicurante disponibilità linee genetiche in purezza.
Il disciplinare di allevamento del Presidio prevede:
- che vengano rispettati i ritmi di crescita naturale dell’animale,
- che si lascino i capi al pascolo ogni qualvolta le condizioni meteorologiche lo permettano,
- che si preservi la biodiversità,
- non forzare la riproduzione rispettando natura e stagione,
- non utilizzare insilati di mais, integrando il pascolo unicamente con fieno, mangimi naturali, preferibilmente locali e, dove possibile, coltivare le materie prime per il sostentamento degli animali
- non utilizzare antibiotici, a meno che non sia possibile curare altrimenti gli animali,
- non praticare mutilazioni,
- assicurarsi che, in fase di macellazione, vengano evitati panico e sofferenza,
- praticare un allevamento a misura d’uomo, di piccole dimensioni, in modo da favorire il rapporto con gli animali e l’ambiente,
- produzione senza l’utilizzo di prodotti di sintesi (additivi e conservanti)
Il Festival della Cabannina
Una festa per celebrare la razza autoctona ligure, il territorio in cui vive e la tradizione locale. Il 14 giugno, a Serra Riccò, ritorna con la terza edizione il Festival della Cabannina. Street food a km. 0, il mercato dei produttori, laboratori per bambini, uno spettacolo teatrale con Pino Petruzzelli, attore e regista del Teatro Nazionale di Genova, musica dal vivo, incontro ravvicinato con vacche Cabannine, asini e cavalli ed una golosa sorpresa: il gelato al Fior di Latte di Cabannina. Questo è molto altro, fino a sera. L’evento è organizzato dal Comune di Serra Riccò in collaborazione con APARC e con il patrocinio di Regione Liguria, Camera di Commercio di Genova e Slow Food Genova.
Ringrazio Adaxio Experience e APARC per avermi coinvolto nell’importante progetto di valorizzazione della Vacca Cabannina.
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Un abbraccio forte Maria Grazia, grazie per i tuoi meravigliosi reportage
RispondiEliminaSei sempre troppo carina, Annalisa. Grazie!
EliminaDavvero bellissimo, grazie!!!
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