Alici Marinate (Acciughe all'Ammiraglia). Il Vecchio Saggio e Il Mangiar Sano.

Il pranzo di oggi non poteva essere più consono alla considerevole temperatura esterna.
Dopo una piccola porzione di insalata di riso, ecco un bel piatto di semplici, saporite e liguri acciughe marinate (piatto ligure di norma servito come antipasto).
Sostanzioso il primo piatto, leggero, semplice e ricco di Omega 3 il secondo. Amo il pesce marinato che, con qualche semplice accortezza, si può consumare in tutta tranquillità.
Una preparazione che un Vecchio Saggio di mia conoscenza definirebbe Medicinale. Peccato, però, che gli alimenti che così definisce siano proprio quelli che non lo sono per nulla.
E ai quali, per sopraggiunti "limiti di età" e a causa di qualche intolleranza, non si rassegna di dover rinunciare.

A presto!

Maria Grazia


Le Alici (o Acciughe)

Le Alici fanno parte della famiglia dei Pesci Azzurri di piccole dimensioni, caratterizzati da una lunghezza compresa tra i 10 ed i 20 cm.
Si riproducono da aprile e novembre, con un picco notevole tra luglio e agosto.
Cento grammi di acciughe danno circa 130 kcal, con una presenza di proteine di circa venti grammi. Il contenuto di grassi è di circa 5 grammi, con poco più di un grammo di saturi.
La quantità di grassi monoinsaturi, i pregiatissimi Omega 3, si aggira intorno ai due grammi.
I grassi mono e polinsaturi sono fondamentali nella prevenzione delle malattie cardiovascolari. Alcuni studi mettono in rilievo l'importanza di questi grassi anche relativamente al ruolo protettivo  della osteoporosi
Notevole la presenza di vitamine del gruppo B e vitamina E. Il contenuto di selenio è pari al 50% della dose giornaliera. Degna di nota la presenza di ferro, potassio, fosforo, calcio, zinco.
Il consumo di alici non ha controindicazioni, salvo non essere indicato per chi soffre di gotta o per chi ha un eccesso di acidi urici nel sangue. Gli ipertesi dovrebbero evitare il consumo delle alici sotto sale per l'elevato contenuto di sodio che ne impregna le carni.
Da non dimenticare il rischio Anisakis, parassita che può essere eliminato con la cottura o il congelamento al di sotto dei -20°C.
La presenza dei parassiti nelle alici pescate nel Mediterraneo è molto bassa ed il rischio modesto, ma è comunque bene fare attenzione.

(Altre preziose informazioni a questo link)

Alici Marinate 
(Acciughe all'Ammiraglia)

Ingredienti

500/600 g di alici freschissime 

(luogo di pesca: Mar Ligure)
5 limoni biologici
2 cucchiai di olio extra vergine di oliva della Riviera Ligure
origano secco

Pulizia delle alici e conservazione

Eliminare la testa, le viscere e la lisca delle alici .
Sciacquarle bene, asciugarle molto delicatamente con carta da cucina e riporle ordinatamente in un tapper basso e largo. Conservare in freezer per almeno una settimana al fine di scongiurare il rischio Anisakis, parassita che può essere presente nel pesce crudo o poco cotto.

Procedimento

Estrarre le alici congelate dal freezer e lasciarle scongelare in frigorifero.

Asciugarle delicatamente con carta da cucina, riporle in un largo piatto da portata e ricoprile con il succo dei limoni. Lasciare riposare in frigo, coperte da un piatto, per almeno 8 ore.

Trascorso il tempo di marinatura, eliminare il liquido.
Emulsionare l'origano con l'olio extravergine di oliva ed un pizzico di sale.

Disporre a raggiera le alici nei singoli piatti ed irrorarle con l’olio aromatizzato all’origano.
Lasciar riposare al fresco per circa un'ora e servire.

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Nota

Le acciughe più indicate per questa preparazione sono quelle pescate nel Mar Ligure perché di media dimensione (né troppo piccole, né troppo grosse).
Questo antico piatto marinaro prendeva originariamente il nome di Anciöe crùe a l'agro (Acciughe Crude all'Agro).
La ricetta della tradizione prevede l'immersione delle alici nell'aceto bianco (che io non sono solita utilizzare), procedimento nato con il preciso scopo di prolungare la conservazione del pesce.