Le Verdure Ripiene per il Calendario del Cibo Italiano.

Il Calendario del Cibo Italiano, l'importante progetto firmato Associazione Italiana Food Blogger del quale vi ho parlato in diverse occasioni, dedica la giornata di oggi alla Verdure Ripiene ed io ho l'onore di esserne l'ambasciatrice.

Lavorando a questa Giornata, non solo non ho potuto prescindere da quello che è uno dei capisaldi della cucina tradizionale ligure ma, ancora una volta, non ho potuto fare a meno di riconoscere a questo piatto un valore affettivo strettamente legato alla mia infanzia.

Nessun'altra preparazione culinaria, infatti, mi rimanda a quelle estati spensierate e quasi fiabesche quanto i Ripieni di Verdure.

Non solo mera preparazione culinaria, ma anche una sorta di rito che aveva inizio ben prima del momento in cui la grande teglia veniva sfornata.

Un culto che si apriva con la raccolta delle verdure nel magnifico orto che papà curava con gesti delicati ed attenti. Era il suo regno ed ogni angolo coltivato era stato concepito e studiato rigorosamente.

Quel prezioso pezzo di terra di un piccolissimo, appartato borgo del Basso Piemonte a pochi chilometri di distanza dalla mia regione natia, risentiva profondamente dell’influenza della leggiadra Liguria. 

Ne erano testimonianza le erbe e gli ortaggi coltivati : zucchini, patate, basilico, maggiorana, anche se queste ultime, pur profumatissime, mancavano dell'unicità che solo l'aria salmastra ligure sa conferire.
Ma i Ripieni di Verdure erano rigorosamente preparati come vuole la Tradizione.
Per storia, curiosità e consigli su come preparare Verdure Ripiene in maniera perfetta, vi rimando al post completo sul sito dell'Associazione Italiana Food Blogger.
In calce all'articolo, troverete i  link diretti ai post dei soci che con i loro contributi hanno regalato a questa giornata un quadro corale e completo.
Grazie di cuore a tutti.

A presto!

Maria Grazia


Contribuiscono alla Giornata Nazionale delle Verdure Ripiene:

Valentina De Felice
Lucia Melchiorre
Stefania Pigoni
Sara Sguerri
Daniela Ceravolo
Irene Prandi
Giuliana Fabris
Enrica Gouthier
Tamara Cinciripini
Tamara Giorgetti
Nicola Ganci
Cristina Tiddia

Ripieni di Verdure alla Ligure

(di magro)

Gli Zucchini Ripieni (succhin pin)
(ricetta tratta da Codice della Cucina Ligure, progetto editoriale S.E.P. - Il Secolo XIX, a cura di Enrico Guagnini)

800 g di zucchini (zona di coltivazione: Lumarzo, provincia di Genova)

100 g di prescinsêua  (o di ricotta vaccina)

2 uova

mollica di un panino bagnata nel latte e ben strizzata

le foglioline di un rametto di maggiorana

2 cucchiai di olio extravergine di oliva della Riviera Ligure

1 cucchiaio di grana grattugiato

Dopo averli mondati e lavati, tagliare gli zucchini a metà nel senso della lunghezza e lessarli per cinque minuti in acqua bollente salata.  Svuotarli e tritarne la polpa. In una ciotola capiente, amalgamare la polpa agli altri ingredienti (se il composto risultasse troppo fluido, unire qualche cucchiaino di pane grattato), salare, farcire le verdure con l’ausilio di un cucchiaino, spolverare con poco pan grattato ed irrorarle con un filo di olio extravergine di oliva. Oliare un tegame, allinearvi gli zucchini ripieni e cuocere a 180° in forno già  per circa 30 minuti.

Le Melanzanine Ripiene (meizann-e pinne)

(ricetta tratta dal volume La Cucina di Genova e della Liguria, Nuova Editrice Ligure)

1 kg  di melanzanine genovesi tonde (zona di coltivazione: Genova Pra')

30 g di funghi porcini secchi

3 uova

mollica di pane bagnata nel latte

parmigiano reggiano grattugiato

pane grattugiato

due spicchi d’aglio

origano

noce moscata

olio extravergine di oliva della Riviera Ligure

sale

Tagliare a metà le melanzane per il lungo e lessarle in acqua bollente salata,  portandole a metà cottura. Con l’aiuto di un cucchiaino o di uno scavino, togliere la polpa facendo attenzione a non rompere gli ortaggi.

Tritare lo spicchio d’aglio (sbucciato e privato della radice interna) insieme ai funghi secchi precedentemente rinvenuti in acqua tiepida ed unire la polpa delle melanzane.

Tritare ancora e porre in una terrina. Unire le uova, la mollica di pane inzuppata nel latte, il parmigiano reggiano grattugiato, l’origano, la noce moscata e salare. Mescolare a lungo, amalgamando con cura e  riempire le melanzanine con il composto ottenuto. Spolverare con poco pane grattugiato, irrorare con un filo d’olio extravergine di oliva e cuocere in forno a 180° per circa 30 minuti.

Queste ricette sono presenti anche su Zena a Toua, l'ampio e completo sito regionale dedicato alla cultura enogastronomica ligure.