Le Tomaxelle, gli Involtini di Vitello della Tradizione Genovese

Le Tomaxelle, i gustosissimi involtini di carne della tradizione, tornano tra le pagine del blog.

E sì,  perché l'età avanza a grandi falcate e qualche tempo fa, insieme ad alcuni post appena abbozzati e mai completati, ho maldestramente cancellato anche quello relativo alla preziosa ricetta ligure. Mi è molto dispiaciuto perderlo, soprattutto perché faceva parte dei post pubblicati nel 2013, l'anno in cui è iniziata l'avventura del mio blogghino.

Ma bando a nostalgie e sentimentalismi. Ecco un post nuovo di zecca dedicato ad uno di quei piatti che, nella tradizione, vengono definiti di recupero ma che, come tante altre preparazioni della cultura gastronomica della mia regione, definirei sontuosi nella loro semplicità.

A presto!

Maria Grazia

Tomaxelle, una storia di gusto

Nel 1800, come racconta lo storico Michelangelo Dolcino, le truppe francesi guidate dal generale André Masséna si erano asseragliate, non senza arrecare gravi disagi, nel capoluogo ligure per difendersi dagli Inglesi, che li minacciavano dal mare e dagli Austriaci, pericolo che incombeva dalla terraferma.

Nonostante questo, pare che, con una diplomazia che ai giorni nostri suscita sicuramente sorpresa, le Tomaxelle vennero servite ad un gruppo di ufficiali austriaci fatti prigionieri. Superfluo aggiungere che questi apprezzarono moltissimo, fatta eccezione per uno di loro che, curiosamente, preferì gustare del brodo.

In realtà, questo fu da parte dei genovesi un escamotage per far credere all'invasore che le condizioni della popolazione locale non erano tali da costringerli alla resa.

Il termine tomaxelle, invece, probabilmente deriva da un vocabolo del tardo latino, "tomaculum", che si riferisce ad una specie di salsicciotto.

Negli antichi testi della tradizione ligure, questi gustosi involtini di carne di vitello vengono perlopiù classificati come piatto di recupero utile a riciclare gli avanzi di arrosto o di umido preparati nei giorni di festa. La carne avanzata veniva tritata finemente e, unita ad altri ingredienti, veniva recuperata come ripieno di sottili fette di vitello. La ricetta della tradizione prevedeva anche l'utilizzo di parti più grasse, come le animelle e i filoni, frattaglie che fanno parte del quinto quarto, oggi non sempre reperibili.

Nella farcitura delle tomaxelle, vengono utilizzati carne magra di vitello tritata e punta di petto di vitello. Il petto di vitello è considerato un taglio di seconda categoria. La punta, grazie al grasso rilasciato in cottura, rende le preparazioni morbide e non stoppose.

Nel corso del tempo, altri componenti della preparazione si sono aggiunti a quelli storici, ad iniziare dai funghi secchi che, con il loro inconfondibile aroma, rendono le tomaxelle ancor più appetitose.

Le Tomaxelle sono un piatto che profuma di focolari e cucine antiche,  anche se l'abitudine di prepararle non è più così diffusa e raramente si possono trovare nel menù di ristoranti e trattorie del territorio.

(alcune di queste informazioni sono estratte da "Mandìlli de sæa" di Franco Accame e da "La vera e antica cuciniera genovese", Valenti Editore)

Le Tomaxelle

Ingredienti

(dosi per tre persone)

6 fettine di vitello (fesa o scamone) tagliate sottili

75 g di carne di vitello magra tritata

75 g di punta di petto di vitello tritata

40 g di funghi porcini secchi

1 uovo grande

mollica di 1 panino

1 cucchiaio abbondante di pinoli italiani

2 cucchiai abbondanti di Parmigiano Reggiano

3 cucchiai di passata di pomodoro biologico

brodo di carne (1/2 bicchiere)

1 spicchio d'aglio (io non l'ho messo)

maggiorana, prezzemolo

noce moscata 

vino bianco secco

olio extravergine di oliva della Riviera Ligure di Ponente

sale

In una padella dal fondo antiaderente, versare un cucchiaio scarso di olio extravergine di oliva e rosolarvi la carne tritata di vitello fino a quando non sarà ben dorata. Scottare la punta di petto in acqua bollente poco salata, scolarla e tritarla. 

Il ripieno delle tomaxelle

Unire la punta di petto tritata alla carne magra di vitello macinata.

Far rinvenire i funghi secchi in una tazzina di brodo caldo, strizzarli e tritarli. 

Se si utilizza l'aglio, privarlo dell'anima e tritarlo insieme al prezzemolo. 

Unire il tutto alla carne tritata precedentemente trasferita in una capiente ciotola, aggiungere l'uovo, il formaggio grattugiato, qualche fogliolina di maggiorana e la mollica del panino precedentemente ammollata in mezzo bicchiere di brodo di carne e strizzata.

Unire i funghi secchi tritati, i pinoli, l'uovo ed un pizzico di noce moscata. Salare e mescolare con cura fino ad ottenere un composto omogeneo.

Gli involtini

Stendere e battere leggermente le fettine di vitello, distribuire il ripieno su ciascuna di esse, avendo cura di lasciare i bordi con un po' di spazio libero. Per avvolgere il ripieno facendo in modo che non fuoriesca durante la cottura, piegare verso l'interno i bordi più lunghi delle fettine ed arrotolare partendo da uno dei bordi più corti. 

Fissare le tomaxelle con degli stecchini o chiuderli utilizzando dello spago sottile da cucina. 

In un tegame dal fondo antiaderente, versare due cucchiai di olio extravergine di oliva, rosolarvi gli involtini e bagnarli con il vino bianco.

Lasciar evaporare, unire la passata di pomodoro e far cuocere a fuoco dolce per 20 minuti, aggiungendo, eventualmente, del brodo caldo.

Questa ricetta è presente anche su Zena a Toua, l’ampio e completo sito regionale dedicato alla cultura enogastronomica ligure.