Impasto per Pizza a Lunga Lievitazione. Esercizi di buonumore

L'appuntamento del fine settimana è ormai lo stesso da anni, salvo qualche rara eccezione. Alla pizza del sabato o della domenica sera non è possibile rinunciare, anzi, non è proprio consentito.

Negli ultimi anni, per realizzarla, ho preso come punto di riferimento le ormai note indicazioni di Gabriele Bonci, maestro panificatore romano e conosciutissimo personaggio televisivo. 

Una procedura d'impasto relativamente veloce, pochissimi grammi di lievito ed un tempo di riposo piuttosto lungo (24 ore di maturazione in frigorifero, anche se io, per ottenere un lievitato ancor più etereo, aggiungo altre sei ore di lievitazione a temperatura ambiente) rendono la pizza leggera, soffice e davvero digeribile. 

È uno dei pochi lievitati che preparo senza l'ausilio della planetaria, lavorando direttamente in una larga ciotola ed utilizzando semplicemente una forchetta o un cucchiaio di legno. Un esercizio piacevole, rilassante e che metterebbe di buonumore anche l'individuo più sgrunt :)

Il procedimento per ottenere una pizza meravigliosa e leggera è quindi lungo ma molto semplice. Un po' di pazienza ed il giorno dopo, oltre a vivere di rendita, si gusterà una pizza straordinaria.

A presto!

Maria Grazia

Impasto per Pizza 

a Lunga Lievitazione

(metodo Bonci)

Ingredienti

(per una teglia del diametro di 30 cm)

400 g di farina 1 macinata a pietra

320 g di acqua fredda

15 g di olio extravergine di oliva della Riviera Ligure di Levante

6 g di sale fino

3 g di lievito di birra fresco

(se disidratato, 2 g)

polpa di pomodori datterini

mozzarella di bufala campana DOP

capperi o Olive Taggiasche

filetti di acciughe sott'olio

origano

Prelevare la metà della quantità d'acqua indicata e sciogliervi il lievito di birra fresco (estrarlo dal frigorifero almeno 30 minuti prima dall'inizio della lavorazione dell'impasto).

Versare la farina precedentemente setacciata in una ciotola capiente, unire il composto di acqua e lievito ed impastare con l'ausilio di una forchetta o di un cucchiaio di legno.

Aggiungere l'acqua rimasta ed impastare ancora (il composto risulterà piuttosto idratato e colloso ma è perfetto così, non aggiungere altra farina), unire l'olio extravergine di oliva e, solo alla fine, il sale.

Coprire la ciotola che contiene l'impasto con un canovaccio o con un foglio di pellicola da cucina e lasciarlo riposare per circa un quarto d'ora.

Trascorso il tempo di riposo, trasferire il composto sul piano di lavoro infarinato (meglio con semola di grano duro in quanto non viene facilmente assorbita). 

Iniziare ad eseguire le classiche pieghe, utili ad asciugare l'impasto, ad inglobare aria e ad ottenere quelle meravigliose bolle che testimonieranno la perfetta riuscita del procedimento:

• stendere l'impasto facendogli prendere la forma di un rettangolo, piegare il lembo del lato sinistro verso il centro e fare lo stesso con quello destro
• procedere nello stesso modo con gli altri due lati, formare una sorta di palla e lasciar riposare l'impasto per 15 minuti coperto da una grande e larga ciotola rovesciata
• ripetere questa operazione per altre due volte, sempre ogni quarto d'ora

Terminata la fase delle pieghe, ungere leggermente una ciotola capiente, trasferirvi l'impasto e coprire con un foglio di pellicola da cucina. Lasciare in frigorifero per circa 22 ore (per quanto mi riguarda, di solito, dalle 12,30/13.00 fino alla stessa ora del giorno dopo) e nel piano sopra il cassetto dedicato alla conservazione delle verdure, quindi in quello più basso.

Il giorno dopo, estrarre la ciotola dal frigorifero e lasciarla a temperatura ambiente per circa 6 ore, sempre coperta. Trascorso il tempo di lievitazione, stendere l'impasto con le mani infarinate e trasferirlo nella teglia precedentemente unta con olio extravergine di oliva.

Scaldare il forno in modo che raggiunga la temperatura di 230/240°. Condire la pizza con la polpa di pomodoro, unire l'origano ed irrorare con un filo di olio extravergine di oliva. Posizionare la griglia nel piano più basso del forno e cuocere la pizza per circa 10 minuti, dopodiché, facendo molta attenzione a non scottarsi, estrarre la teglia, posizionare la griglia nel piano centrale e cuocere per altri dieci minuti.

Estrarre ancora una volta la teglia, distribuire sulla superficie della pizza la mozzarella ben scolata e tagliata a pezzetti, i capperi o le Olive Taggiasche, i filetti di acciuga sott'olio e riporre nuovamente in forno la teglia per altri 4/5 minuti.

Sfornare e servire subito.

L'impasto del buonumore!