Ravioloni Ricotta e Limone alle Erbe Aromatiche. Gustosa imperfezione

La settimana scorsa, l'acquisto di un certo quantitativo di ravioli presso un noto pastaio della mia città, mi ha riportato alla mente la sfogliatrice, accessorio preziosissimo in dotazione con la mia insostituibile planetaria e, per la verità, mai utilizzato. Non sono una grande produttrice di pasta fresca ripiena e chissà quale è stata la ragione di tale improvvisa rimembranza. Non solo questa la domanda che mi sono posta. Più che altro il quesito è stato: "Dove diamine l'ho fatta finire?".

Così, dopo una accurata ricerca più breve del previsto, l'apparecchio è stato ritrovato praticamente intonso all'interno della scatola originale.

In ogni caso, il contrattempo è stato ampiamente compensato dal risultato finale, anche se ci si è messo un ulteriore imprevisto, ovvero la ricerca dello stampo per i ravioli che ero convinta di avere in una delle dispense di casa ma che, visto l'esito negativo, probabilmente non ho mai avuto!

La classica rotellina tagliapasta mi ha salvata e, anche se imperfetti, i delicati e gustosi Ravioli Ricotta e Limone con Erbe Aromatiche hanno superbamente inaugurato una nuova era. 

A presto!

Maria Grazia

Ravioli, piccoli scrigni di bontà

La storia della pasta racconta di antica raccolta del grano, di coltivazione e macinatura. Alcune fonti parlano di una tradizione iniziata circa 7000 anni fa con i primi stanziamenti e con l'uomo che diventa agricoltore. Rudimentali forme di pasta paiono risalire all'epoca dei Greci e dei Romani.

Quella della pasta ripiena, invece, è sicuramente una storia più recente. In Italia, appare sulle tavole dei nobili e dei signori tra il XII ed il XIII secolo e già nel XV secolo inizia a comparire nei ricettari di molte regioni.

I ravioli rappresentano la pasta ripiena per antonomasia. L'ipotesi più accreditata ne colloca l'origine a Gavi Ligure, dove la famiglia Raviolo pare abbia dato per la prima volta forma a questi piccoli scrigni di bontà. 

Il termine raviolo sembra derivare dal primo ingrediente utilizzato per il ripieno, ovvero un formaggio vaccino o caprino chiamato raviggiuolo o raveggiolo. Questo farebbe pensare che, agli albori di questa specialità, parlando di ravioli ci si riferisse solo al ripieno e che solo più avanti involucro e contenuto insieme presero questa definizione.

Esistono vari tipi di raviolo, diversi tra loro nella forma e nella farcitura. Possono essere tagliati a mezzaluna, tondi, quadrati, rettangolari. I ripieni più utilizzati sono a base di formaggi, formaggi e verdure, pesce o carne.

In Liguria, un vero capolavoro di bontà sono i Ravioli con il Töccö, sugo di carne a cottura lentissima ed i Pansoti (da pansa, in dialetto genovese, in italiano, quindi, panciuti), ripieni di bietole, borragine o preböggiön (aromaticissime erbette di campo tipiche del territorio) amalgamate alla straordinaria prescinsêua, la cagliata genovese non facilmente reperibile fuori dai confini liguri ma sostituibile con la ricotta. Gli Zembi con l'Arzillo sono saporiti ravioloni con ripieno di pesce conditi con sugo a base di molluschi e frutti di mare. Arzillo è un termine che descrive perfettamente il sapore ed il profumo del pesce appena pescato. Zembi deriva dall'arabo zambil, termine che descrive un canestro capiente confezionato con foglie di palma.

(testi di riferimento: La Grande Cucina Italiana: Scuola di Cucina, FoodEditore; AIFB - La Pasta Ripiena; Il Tigullio.com)

Ravioloni Ricotta e Limone 

alle Erbe Aromatiche

(ispirati ad una ricetta di Csaba dalla Zorza)

Ingredienti

(per due persone)

200 g di semola rimacinata di grano duro

2 uova biologiche freschissime

175 g di ricotta di pecora

la scorza di un limone biologico

erbe aromatiche (prezzemolo, maggiorana o menta)

sale

1 bicchierino d'acqua

burro di malga per condire

foglioline di menta

In una capiente ciotola inserire la semola rimacinata di grano duro, le uova, il sale ed impastare a mano (o con la planetaria) fino ad ottenere un composto compatto ed omogeneo. Eventualmente, se l'impasto fosse troppo asciutto, aggiungere un cucchiaio scarso d'acqua fredda. 

Infarinare leggermente il composto, dividerlo in quattro pezzi, appiattirli ed iniziare a preparare il ripieno.  

In un recipiente introdurre la ricotta di pecora, la scorza grattugiata di mezzo limone biologico, le erbe tritate al momento, poco sale.

Procedere alla sfogliatura della pasta impostando la velocità 1 sulla planetaria. Spolverizzare pochissima farina tra i rulli e spostare sul numero 1 la manopola della sfogliatrice che regola lo spessore delle sfoglie. Passare uno dei quattro pezzi di impasto tra i rulli e ripetere l'operazione fino ad ottenere sfoglie dalla superficie liscia. Ripiegando l'impasto nel senso della lunghezza o della larghezza tra un passaggio e l'altro, si agevola questo risultato.

Tra un passaggio e l'altro della pasta tra i rulli regolare gradatamente la manopola. Lo spessore ideale per la pasta è tra il 5 ed il 7.

Stendere le sfoglie sul piano di lavoro infarinato. Piegarle leggermente  a metà per delimitare il punto in cui una di esse andrà a coprire la sfoglia con il ripieno.

Formare con il ripieno di ricotta e limone delle palline e posizionarle su metà della sfoglia ben distanziate tra loro. Per sigillare le sfoglie spennellarne il bordo con poca acqua. 

Piegare la metà della sfoglia in modo da coprire quella con le palline di ripieno. Con l'ausilio delle mani sigillare bene e formare il raviolo e tagliare con la rotellina in senso orizzontale e verticale dare forma ai ravioloni.

Portare ad ebollizione la pasta, far fondere il burro aromatizzandolo con foglioline di menta. Buttare i ravioli e cuocerli per 4 minuti circa.

Scolarli e condire i Ravioloni Ricotta e Limone alle Erbe Aromatiche con il burro fuso aromatizzato alla menta e scorza di limone grattugiata.

In the making