Lo Stoccafisso Accomodato alla Ligure. Dai Mari del Nord alle tavole dei genovesi

Uno dei piatti della Tradizione Ligure cui proprio non sono in grado di resistere è lo Stoccafisso Accomodato. 

Chiedo venia per la ripetitività, ma il mio amore per la salubre e gustosa cucina della mia regione è davvero viscerale e mi ritrovo ancora una volta, istintivamente, ad esternarlo. 

La Tradizione Culinaria del territorio ligure è caratterizzata da sapori e profumi delicati e al contempo intensi, da preparazioni di terra e di mare che si incontrano armonicamente nei menu dei ristoranti o in quello di casa. Il pesce utilizzato nella ricetta protagonista del post di oggi è una eccezione alla regola poiché arriva da lontano, dalle suggestive e fredde lande scandinave.

Ma spostiamoci rapidamente dalle suggestive terre del Nord Europa alla tavola di Casa MG. Lo Stocche Accomodou è pronto!

A presto!

Maria Grazia 

Lo Stoccafisso. Dai mari del Nord alle tavole dei genovesi 

La sua terra d’origine è la Norvegia, in particolare le incantevoli ed incontaminate Isole Lofoten. 

Qui il clima è ideale affinché si produca uno stoccafisso dalla polpa morbida e compatta, che tale rimane anche dopo l’ammollatura. Lo stoccafisso più pregiato è quello ottenuto dai merluzzi adulti che transitano al largo dell’arcipelago norvegese tra febbraio ed aprile. La pesca viene effettuata sia a rete che ad ami e la lavorazione del pesce deve essere immediatamente successiva, in modo da garantire la qualità del prodotto.

Quando si parla di Stoccafisso (stocche in dialetto genovese), si intende il merluzzo che, dopo essere stato pescato, eviscerato e pulito, viene sottoposto ad un’essiccatura al sole per tre mesi (da febbraio a giugno). appeso alle tipiche rastrelliere che devono essere sistemate in modo da garantire un'adeguata aerazione, impedendo così la formazione di macchie o muffe. I pesci sono appesi a due a due per la coda, proprio per questo motivo. Essiccando all’aria aperta, il merluzzo perde molta acqua e, di conseguenza, più della metà del suo peso originario, ma non le sue preziose proprietà nutrizionali, che sole, pioggia e vento permettono di mantenere inalterate. Trascorso il periodo all'aperto, i pesci vengono  trasferiti in un ambiente chiuso, secco e ben ventilato per altri 60 giorni. A questa fase, segue una attenta e scrupolosa selezione da parte di una figura molto importante per quanto riguarda la qualità dello stoccafisso, quella del vraker, la persona che si occupa di valutare le caratteristiche di ogni pezzo per poi dividerlo in diverse categorie.

Alla selezione segue la pressatura in balle da 25 o 50 kg, regolandosi su quelli che saranno i mercati di destinazione. Le balle vengono poi legate con fil di ferro e successivamente avvolte in sacchi di juta.

Una volta arrivati a destinazione, i pesci vengono ammollati all’interno di vasche colme d’acqua alla temperatura di 4 gradi, per poi essere distribuiti a punti vendita e ristoratori.

La migliore qualità è la Ragno. Per essere classificato tale, lo stocche deve appartenere alla specie Gadus Morhua. La sua carne deve esser magra, la pelle brillante e non deve presentare difetti quali muffe, ecchimosi ed eventuali imperfezioni causate dal gelo.

Grazie alla sua conservabilità, lo stoccafisso, prima di diventare oggetto di un fiorente commercio, è stato uno dei cibi essenziali per i marinai durante la lunga permanenza in mare.

L'arrivo in Italia dello stocche si deve a Pietro Querini, navigatore e mercante veneziano di origini nobili che a fine aprile del 1431 salpò da Creta verso le Fiandre con la sua nave mercantile, la Gemma Querina. Durante la traversata, una serie di violente tempeste spinsero l’imbarcazione verso Nord, oltre l’Irlanda e la Querina finì per andare alla deriva. L’equipaggio si divise così in due scialuppe. Di una di queste la sorte rimase ignota, quella in cui si era imbarcato Querini insieme ad altri sedici marinai, riusci ad arrivare nei pressi dell’arcipelago delle Lofoten, sull’isola di Dandøi dove i marinai rimasero fino a quando un gruppo di pescatori di Røst, l’isola più a sud dell’arcipelago, non li soccorse. Fu così che, durante la permanenza sull’isola, Querini imparò a conoscere tutto ciò che riguardava la pesca del merluzzo, la sua lavorazione e l'essiccazione che trasformava il prodotto in stoccafisso. Nel maggio del 1432, Querin partì da Røst alla volta di Venezia, ma prima fece tappa a Bergen, dove vendendo i 60 stoccafissi che aveva a bordo, riuscì ad ottenere le risorse necessarie per intraprendere il viaggio verso la Serenissima.

Fu così che l’importazione  crebbe notevolmente, specie in direzione dei porti di Genova, Napoli e, appunto, Venezia. Proprio in Veneto nacque l’uso locale di chiamare lo stoccafisso bacalà, costume ancor oggi ben radicato. Chi non ha mai sentito parlare del Bacalà alla Vicentina, in realtà piatto preparato con lo stoccafisso? In realtà, il baccalà è sì, il merluzzo, ma conservato sotto sale.

La Liguria, ed in particolare Genova, vanta una storica tradizione di lavorazione dello stoccafisso, ancor oggi effettuata artigianalmente e a mano, sezionamento compreso.

Le ipotesi sull’origine del nome stoccafisso sono più di una: il termine potrebbe riferirsi a stokkfish, vocabolo norvegese, o a stocvisch, termine dell’antico olandese che tradotto significa pesce a bastone.

Alcune scuole di pensiero, invece, riferiscono la parola all’inglese stockfish, pesce da stoccaggio.

Prima di essere cucinato, lo stoccafisso deve rimanere in ammollo per almeno una settimana. Di norma lo si acquista già pronto all'uso. 

Tante sono le preparazioni della tradizione ligure che esaltano le caratteristiche di questo prodotto eccezionale.

Dal semplice e saporitissimo Brandacujun allo Stoccafisso e Bacilli, piatto unico di origine savonese che un tempo veniva preparato per la ricorrenza del 2 novembre. 

Ma è lo Stoccafisso Accomodato che, dalla fine del Settecento,  è particolarmente apprezzato dai genovesi e non solo, anche grazie al saporito intingolo preparato con olio extravergine d’oliva, prezzemolo, olive taggiasche, acciughe dissalate e pinoli. Ma ne esistono più varianti, nelle quali, ad esempio, si aggiungono funghi porcini e uvetta.

Elemento importante del piatto sono le patate che devono essere di ottima qualità come, ad esempio, la Patata Quarantina Bianca Genovese , coltivata nell’entroterra genovese e del Tigullio.

Lo Stoccafisso Accomodou ha rappresentato per molto tempo il classico piatto del venerdì nelle vecchie trattorie cittadine e, fortunatamente, l’usanza è ancor oggi viva in molte osterie, friggitorie e ristoranti genovesi.

(altre informazioni nel libro di Franco Accame, Mandilli de sæa, su  L’albero della carambola , Stoccafisso: Enciclopedia dalla A alla Z)

Stoccafisso Accomodato

alla Ligure 

Ingredienti 

(per 4 persone)

800 g di stoccafisso già ammollato 
300 g di patate
1 carota
1 gambo di sedano
1 scalogno

1 ciuffo di prezzemolo fresco
1 bicchiere di vino bianco secco 
1 cucchiaio di pinoli tostati
due grosse acciughe sotto sale
10 g di funghi secchi
15 Olive Taggiasche
Passata di Pomodoro biologica
3 cucchiai di olio extravergine di oliva della Riviera Ligure

Pulire lo stoccafisso già ammollato, scolato e tagliato a pezzi. Farlo lessare pochi minuti in acqua bollente in modo da poterlo privare agevolmente di pelle e lische. Tagliarlo a pezzetti. 

Ammollare i funghi secchi in acqua calda. Pelare le patate, tagliarle a tocchetti e lasciarle a bagno in acqua.

Tritare una carota, un gambo di sedano, un ciuffo di prezzemolo, una piccola cipolla (o scalogno) e rosolare il soffritto in due cucchiai abbondanti di olio extravergine d’oliva.

Unire lo stoccafisso tagliato a tocchetti ed i pinoli precedentemente tostati in un padellino dal fondo antiaderente. Strizzare bene i funghi secchi ammollati, tagliarli al coltello ed burli allo stoccafisso siete alle due acciughe precedentemente dissalate, ben sciacquate ed asciugate delicatamente. 

Bagnare con il vino bianco secco e lasciar evaporare. Salare e lasciare cuocere per circa venti minuti con il coperchio. Eventualmente, bagnare con acqua calda se il fondo di cottura tendesse ad asciugarsi. 

Unire le patate tagliate a tocchetti allo stocche, la passata di pomodoro e coprire la casseruola con il coperchio  e cuocere per altri venti minuti a fuoco medio basso o fino a quando le patate non saranno morbide. Salare, poco, aggiungere le olive taggiasche denocciolate.

Continuare la cottura ancora per una decina di dieci minuti, dopodiché spegnere il fuoco e servire lo Stoccafisso Accomodato ben caldo.

Questa ricetta è presente anche su Zena a Toua, l’ampio e completo sito regionale dedicato alla cultura enogastronomica ligure.