Polpettone di Zucca e Patate. Sapori di Liguria

Quando termina il periodo dei fagiolini, a meno che non ne abbia congelata la quantità necessaria per un sufficiente utilizzo fuori stagione, il Polpettone di Zucca e Patate sostituisce egregiamente quello più tradizionale e conosciuto. Strano ma vero, piace anche a chi non va proprio pazzo per la mia amata cucurbitacea, che propongo in diverse preparazioni praticamente ogni giorno. 

Il segreto per ottenere un ottimo polpettone è scegliere una zucca dal sapore dolce e dalla consistenza compatta (la qualità Delica è perfetta), un olio extravergine d’oliva ligure piacevolmente saporito. Le erbe aromatiche più adatte sono rosmarino o maggiorana. Last but not least, l’imprescindibile utilizzo della Prescinsêua o, nel caso non si riesca a reperirla, parti uguali di ricotta vaccina e yogurt greco.

A presto!

Maria Grazia 

Polpettoni di Liguria

In Liguria, con il termine polpettone si intende prevalentemente una preparazione a base vegetale. Il più classico e conosciuto è, senza dubbio, quello di fagiolini, ma è buon uso realizzarlo anche con zucchine, patate, bietole, carciofi o zucca. La forma del polpettone è tonda o rettangolare e bassa, somigliante, quindi, a quella delle torte salate. 

Molto gradevole, leggero ma saporito, il Polpettone di Zucca, in particolare quello senza l’utilizzo delle patate, è  meno conosciuto rispetto agli altri polpettoni ed è forse il più antico. Alcune fonti lo danno originario del Ponente Ligure, più precisamente della zona tra Finale Ligure e Loano. Con il trascorrere del tempo, si sposta nel Levante.

Le notizie storiche sul polpettone ligure di verdure sono piuttosto scarse. 

Nel vocabolario Italiano-Genovese di Giovanni Casaccia, datato 1851, alla voce scarbassa si legge:
"Polpettone; Spezie di torta composta per lo più di fagiuoli o melanzane, o cipolle, quagliata (prescinséua), cacio, olio, e pan grattugiato addosso in vece di crosta".
Scciattamajo è un altro nome attribuito ad uno dei piatti più amati della Tradizione Ligure. Letteralmente significa schiatta marito, pare grazie al fatto che questa specialità fosse molto gradita ai mariti, che non si facevano remore di consumarne più di una porzione.
Cucinato tradizionalmente al forno, in passato, però, non sempre era possibile ricorrere a questo tipo di cottura e si ricorreva spesso al sottestare. Si poneva una sorta di campana arroventata dalla fiamma viva sotto un testo di terracotta o di ghisa. Questa veniva poi calata a cupola sopra il tegame da cuocere e ricoperta di brace ardente, simulando così la cottura al forno. Oppure si ricorreva alla cottura del polpettone in padella, avendo cura di rivoltarlo più volte. 

Nel Medioevo, veniva chiamato scarbassa, dal nome della cesta caricata sul dorso dei muli adibiti al trasporto delle verdure raccolte negli orti ma anche al traino delle cibarie da consumare nelle pause dal lavoro nei campi. In passato, quando ancora l’edificazione non aveva sostituito gli ampi spazi di verde, la campagna era molto più vicina alla città e più frequenti erano scampagnate e gite fuori porta. Il polpettone costituiva la preparazione più gradita in queste occasioni.

(Bibliografia: Codice della Cucina Ligure. Torte, Ripieni, Focacce, Polpettoni, di B. Bini, S. Marchese, V. Pronzati, C. Romito; Liguria, Salute in Cucina, di Sergio Rossi, Luca Spigno, Daniela Vettori, Edizioni   Sagep; Mandilli de Sæa, di Franco Accame, De Ferrari Editore)

Polpettone di Zucca e Patate 

Ingredienti 

350 g di zucca Delica (pulita e privata dei semi)

3 patate di media grandezza 

1 uovo biologico 

2 cucchiai di Parmigiano Reggiano 30 mesi grattugiato 

due cucchiai di Prescinsêua 

3 g di funghi secchi

rosmarino fresco tritato, maggiorana o origano

sale fino

olio extravergine d’oliva ligure 

(Frantoio Oleificio Rosciano di Toirano ottenuto con spremitura a freddo di olive Taggiasca, Olivotto, Colombara, Frantoiana e Carparina)

 

Lessare le patate con la buccia, pelarle, passarle allo schiacciapatate e trasferirle in una ciotola capiente. Ammollare i funghi secchi in acqua tiepida, strizzarli e rosolarli in olio extravergine d’oliva. Dopo un paio di minuti unire la zucca a cubetti e cuocerla fino a quando non sarà morbida. 

Trasferirla nella  ciotola delle patate, unire la prescinsêua, l’uovo, il Parmigiano Reggiano grattugiato e l’erba aromatica preferita. Ungere il fondo di una teglia tonda con olio extravergine d’oliva, spolverarlo di pane grattugiato e versare il composto di zucca e patate. 

Livellare la superficie del polpettone, cospargere ancora di pane grattugiato, affondare leggermente i rebbi di una forchetta per ottenere il classico decoro e irrorare con un filo d’olio.

Cuocere in forno preriscaldato a 180 per 40/45 minuti (regolarsi secondo il proprio elettrodomestico).

Servire il Polpettone di Zucca e Patate tiepido o a temperatura ambiente.