I Grandi Classici. Salsa Tonnata all’Antica

Credo si contino davvero sulle dita di una mano coloro che non amano il Vitello Tonnato, uno dei capisaldi della tradizione gastronomica italiana. Io ne sono letteralmente ghiotta ed è in particolare alla salsa che proprio non so resistere. Al di là del suo ruolo di accompagnamento al classico piatto piemontese, la si vede spesso sulla mia tavola ed in diverse declinazioni: tartine, canapè, uova ripiene, pesce lesso. Non ci sono limiti al suo utilizzo (e alla mia gola). Negli ultimi anni, prediligo prepararla nella versione all’antica, con uova sode, senza la minima traccia di maionese e con una consistenza  particolarmente densa e cremosa. Le Festività ormai alle porte saranno l’occasione per gustare nuovamente questa delizia. 

A presto!

Maria Grazia 

Salsa Tonnata, cucina di confine e tradizione 

Tipica preparazione della cucina piemontese e tradizionale accompagnamento all’arrosto di vitello, la salsa tonnata è ovviamente legata alle origini del vitel tonnè, piatto il cui nome testimonia il legame tra alcuni termini francofoni ed il dialetto locale. È vero, altresì, che potrebbe trattarsi di un falso francesismo nato da un mix linguistico, come era uso fare intorno al XVIII secolo nel cuneese, zona d’origine della preparazione. In francese, il termine tannè significa conciato, quindi cotto per lungo tempo in modo da ottenere una carne tenera e succulenta. Nulla a che fare con il tonno del quale, nella ricetta originale, non vi era traccia. Il termine tonnato, secondo Giovanni Ballerini, accademico della delegazione di Parma della Accademia Italiana della Cucina, si potrebbe ipotizzare che la definizione tonnato potesse riferirsi alle modalità di preparazione e cottura, simili a quelle utilizzare per cucinare il tonno e che la ventresca sott’olio sia stata aggiunta successivamente, perché armonizzasse con il nome del piatto. Gli ingredienti furono, in origine, solo capperi, acciughe ed olio. Il pesce azzurro arrivò più avanti, nell’Ottocento, quando Pellegrino Artusi nel suo storico “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”, pubblicò la ricetta definitiva della salsa tonnata. Gli ingredienti: capperi, acciughe, tonno sott’olio, succo di limone, tuorli sodi e olio. L’utilizzo della maionese è, invece, molto più recente. Compare, infatti, solo nel ventesimo secolo, tra  gli anni Sessanta e gli Ottanta, quando la maionese conobbe un rinnovato periodo di popolarità.

(fonti: Agrodolce.it; Coop Alleanza 3.0)

Salsa Tonnata all’Antica

Ingredienti 

250 g di tonno conservato in olio extravergine d’oliva biologico 

4 acciughe del Mar Cantabrico in olio d’oliva 

1 cucchiaio di capperi sotto sale 

3 tuorli d’uovo sodi (uova da allevamento biologico)

succo di limone

olio extravergine d’oliva della Riviera Ligure 

Inserire le acciughe nel bicchiere del mixer, unire i capperi ben sciacquati ed asciugati e frullare.

Unire il tonno sgocciolato, i tuorli sodi e frullare ancora. Unire succo di limone e olio extravergine d’oliva a filo fino ad ottenere la consistenza desiderata, che potrà essere più o meno densa.

A piacere, se si predilige una consistenza più fluida, aggiungere del brodo di carne se la salsa accompagnerà il classico vitello tonnato o un arrosto. Se invece andrà abbinata ad altre preparazioni, aggiungere ancora un po’ d’olio.