Il Pandoro. Impegno, linee guida ed un team vincente.

Dopo il discreto ma un po' impacciato primo esperimento di qualche settimana fa, il Pandoro (che merita la "P" maiuscola per l'impegno che richiede e la soddisfazione che regala), doveva assolutamente essere presente sulla tavola natalizia.

Così è stato. La seconda prova, iniziata il 23 e terminata il giorno della Vigilia, vissuta in maniera molto meno ansiogena della prima (la Precisina si è data una regolata ^_^), ha sortito un risultato che mi ha reso felicissima.

Tutto questo grazie alla dolce Simona de La casa del coniglio bianco e Mamma Papera Alessandra che, disponibili e pazienti, mi hanno guidata in questa nuova, impegnativa e soddisfacente impresa.

Un ringraziamento speciale va anche al giovanissimo assistente che mi ha aiutato ad allestire un improvvisato casalingo set fotografico in condizioni non proprio favorevoli. 

Un team vincente: io a tenere con mano ferma un telo nero (trovato per caso nel ripostiglio), lui a scattare le foto.

Ma adesso, come resistere alla tentazione di realizzare il terzo Pandoro per accogliere il nuovo anno?
In attesa della decisione finale (che dovrò prendere rapidamente, considerata l'ora) vi auguro con tutto il cuore, cari amici, un sereno e brillante 2015.

E vi ringrazio per il vostro affetto, la vostra presenza ed i vostri consigli. Sono sempre un arricchimento.

Un grande abbraccio,

Maria Grazia

Il Pandoro di Alessandra

(ricetta per uno stampo da 1 kg)

(Le linee guida le trovate qui e qui. 

Ho leggermente modificato le dosi in relazione alla farina che ho utilizzato)

Ingredienti per il primo impasto

320 g di farina W350 (Garofalo)
16 g di lievito madre secco (Molino Rossetto)
95 g di zucchero semolato
130 g di tuorlo
105 g di burro ammorbidito (Fattorie Fiandino 1889)
125 g di acqua
(da 60 a 125 g a seconda del grado di assorbenza della farina. Io ne ho utilizzati circa 100g)

La preparazione

Setacciare la farina con il lievito madre secco. Introdurre nella ciotola della planetaria lo zucchero con metà acqua e 85 g di tuorli. Aggiungere la farina ed attendere che l'impasto si incordi (io ho utilizzato da subito il gancio impastatore). 

Incorporare poi il resto dei tuorli ed attendere di nuovo l'incordatura dell'impasto. Unire poco alla volta l'acqua rimasta. *

Quando l'impasto si stacca bene dalla ciotola (eventualmente, staccate gli eventuali residui del composto dalle pareti della ciotola, utilizzando una spatola in silicone), iniziare ad aggiungere il burro poco per volta, facendo incordare bene prima di aggiungerne altro.

Trasferire l'impasto in una ciotola velata di burro, coprire con pellicola da cucina e lasciar riposare per 12/15 ore in luogo tiepido (o in forno con la lucina accesa) oppure fino a quando il suo volume non sarà triplicato.

* 
L'aggiunta dell'acqua varia a seconda della farina utilizzata. La quantità dipende molto dal potere di assorbimento di quest'ultima.

Ingredienti per il secondo impasto

il primo impasto
100 g di farina W350 Garofalo *
5 g di lievito madre secco


Ingredienti per l'emulsione

20 g di zucchero
25 g di tuorlo
90 g di burro morbido (1889  Fattorie Fiandino )
35 g di cioccolato bianco sciolto (Chocolight extra fine Venchi senza zuccheri aggiunti)
1 bacca di vaniglia
20 g di miele
6 g di sale


La preparazione

Miscelare gli ingredienti dell'emulsione, mescolando prima lo zucchero con i tuorli, aggiungendo di seguito il miele e gli altri ingredienti fino ad ottenere una cremina. 

Inserire nella ciotola della planetaria il primo impasto, aggiungere la farina ed amalgamare il tutto. Iniziare ad incorporare l'emulsione a cucchiaini ed attendere l'incordatura ad ogni passaggio (l'aggiunta dei grassi tenderà a smontare l'impasto incordato, ma, con pazienza, si arriverà al risultato).

Lasciare a riposo il composto nella ciotola della planetaria per circa 15 minuti, dopodiché rovesciarlo sul piano di lavoro e lasciarlo all'aria per circa 45 minuti. 

Aiutandosi con una spatola dare all'impasto la forma di una palla e riporlo delicatamente nello stampo a stella , precedentemente imburrato, con la chiusura verso il basso.

Lasciarlo lievitare in luogo tiepido (io l'ho tenuto vicino, ma non troppo, ad un calorifero) fino a che il composto raggiungerà il bordo dello stampo (il mio ci ha impiegato circa 7 ore). 

Accendere il forno in modalità statica a circa 150/160° C. 

Riporre il pandoro in basso per evitare che, crescendo in cottura, tocchi la griglia in alto. 

Cuocere per circa 50 minuti, avendo cura di lasciare il forno a fessura negli gli ultimi 5 minuti di cottura.

Con un termometro prendere la temperatura al cuore del pandoro. Questa deve essere intorno ai 92/94° per permettere al pandoro di mantenere la morbida consistenza che lo contraddistingue.

Se la temperatura dovesse superare i 100°, si rischia di avere un prodotto che si indurirà subito dopo il raffreddamento.

Dopo circa un'ora dal termine della cottura, estrarre il pandoro dallo stampo e farlo raffreddare su una griglia per circa 6 ore. 

Conservarlo in una busta di propilene per alimenti, eventualmente vaporizzandolo con dell'alcol per liquori.

Prima di servire Il Pandoro, cospargerlo con abbondante zucchero a velo.