Orata Gustosa al Cartoccio. Il mio Contributo per il Calendario del Cibo Italiano per la Giornata Nazionale del Pesce al Forno.

Il pesce. Un alimento preziosissimo, salubre e gustoso. Ormai tutti  ne conosciamo le indispensabili proprietà nutritive ed organolettiche.

Attraverso l'Ambasciatrice di questa Giornata, Enrica Gouthier, autrice del blog Il Sole in Cucina, il Calendario del Cibo Italiano AIFB celebra oggi questo inestimabile tesoro del mare e lo fa con un esauriente articolo dedicato alla cottura al forno.

La storia ci racconta che, prima dell'avvento dell'agricoltura, a causa della migrazioni degli animali selvatici e dell'imprevedibilità del clima, il pesce fu la fonte più affidabile di proteine e grassi nell'alimentazione degli uomini preistorici. Inoltre, la sua carne era tenera per natura e richiedeva pochissima cottura.

Non sorprende, quindi, che con l'evoluzione delle civiltà, le prime comunità avessero costruito le loro dimore lungo i fiumi o sulle rive di laghi e oceani.

Dalle raffigurazioni tombali si deducono le tecniche di pesca, (in particolare quella con le reti a strascico o fisse) della pulitura del pesce ed i diversi sistemi di conservazione. I ricchi Egiziani e Babilonesi disponevano inoltre di vivai ottenuti deviando il corso delle acque in bacini nei quali allevavano pesci e molluschi.

Durante l'età greca, il pesce veniva venduto nell'agorà, fresco o affumicato, a prezzi più o meno costosi. 

Della gastronomia di quel tempo, abbiamo preziosa testimonianza attraverso Ateneo, un grammatico greco del II secolo d.c. che visse a lungo a Roma durante l'impero di Marco Aurelio e Settimio Severo.

Nella sua opera in quindici volumi, Deipnosophistarum sive coena sapientium, riporta alcuni frammenti della letteratura gastronomica di Archestrato, poeta epicureo vissuto in Grecia nel IV secolo a.c., fornendo notizie interessanti sulle modalità di preparazione del pesce. Il tonno, ad esempio, veniva tagliato a pezzi ed arrostito, salato, irrorato d'olio e fatto infine marinare in una salamoia piccante. L'orata  veniva arrostita, spruzzata d'aceto e condita con un filo d'olio.

Molto più avanti nel tempo, nel Medioevo, potere e ricchezza sono legati alla proprietà terriera. E' un' epoca in cui i nobili, i guerrieri, i forti mangiano carne ed i ricchi possiedono terre e mandrie. Le risorse del mare vengono consumate, appunto, solo nei giorni di magro e sono pesci grandi, come branzini e sparidi. I pesci popolari, quelli pescati in grande quantità, come sgombri e acciughe, non sono graditi a nobili ed aristocratici.

Ai giorni nostri, siamo consci di quale preziosa fonte di Omega3 e grassi insaturi sia quella categoria di pesce definito povero. Sgombri, sardine, alici, aguglie, oltre ad essere particolarmente saporiti, costituiscono una fonte indispensabile di proprietà benefiche. 

E siamo anche consapevoli della grande ricchezza che arriva dai nostri mari, che ci regalano molteplici varietà ittiche da portare in tavola e da cucinare in svariate versioni. Orate, branzini, ombrine, occhiate, dentice... quali tesori abbiamo a disposizione!

Celebriamo, quindi, questa gustosa Giornata, parlando della cottura al forno del pesce, che è poi il tipo di cottura che prediligo. Minimo sforzo, massimo risultato.

Oltre ad essere un alimento decisamente salubre, il pesce non necessita di lunghe permanenze sul fuoco, che peraltro comprometterebbero la tenerezza ed il sapore della sua carne.

Sono comunque da non trascurare alcuni accorgimenti che consentano di consumare un piatto finito gradevole e gustoso, ricordando che la pezzatura più adatta per questo tipo di cottura va dai 500 g al chilo ed è consigliabile cucinare interi i pesci che non superano il peso di due chili.

Pesce al forno. Le varianti.

Pesce arrosto

In questo caso, è consigliabile far precedere la cottura al forno da una marinatura con olio extravergine di oliva, succo di limone, aglio, prezzemolo e sale. Procedimento utile, in particolare, se si andranno a cucinare filetti o bocconcini di pesce che in questo modo si manterranno morbidi durante la cottura.

E' consigliabile impostare la temperatura del forno intorno ai 190°.

I pesci più adeguati per questo tipo di cottura sono diversi. Personalmente, ho una leggera preferenza per orata, branzino, salmone, ombrina e dentice. Ma sono ottimi anche sgombro, cernia, coda di rospo (o pescatrice), rombo, tonno e merluzzo.

La cottura in crosta di sale

Un metodo di cottura che utilizzo spesso, in quanto la crosta di sale trattiene aromi e profumi.

Dopo la pulizia del pesce si procede ad insaporirlo introducendo nel ventre aromi ed erbe.

Si ricopre il fondo di una pirofila con uno strato di sale grosso alto circa 3 cm, vi si adagia il pesce e si ricopre completamente con un altro strato di sale che, trasformandosi in un involucro compatto, durante la cottura in forno, manterrà inalterati gli aromi.
La temperatura ideale da impostare è di circa 200/210° per un tempo di cottura di circa mezz'ora. I pesci più adatti sono orata, dentice, cefalo, ombrina, sarago e branzino.

Un altro tipo di cottura in crosta è quella che prevede pasta per pane o brisée a formare un involucro che racchiude il pesce, ma la più pratica è decisamente quella in crosta di sale.

La cottura al cartoccio

Grazie a questo tipo di cottura, la carne del pesce mantiene la sua tenerezza ed i suoi principi nutrizionali. Inoltre, come nel caso della cottura al sale, viene evitata la dispersione di profumi e sapori. Per avvolgere il pesce, si utilizza un foglio di carta da forno o di alluminio per alimenti. Io utilizzo il primo, in quanto mi permette di aromatizzare il pesce con fettine di limone, cosa non consigliabile nel secondo caso, in quanto l'alluminio, a contatto con l'acidità dell'agrume, rilascia molecole tossiche. E' da qualche anno in commercio un particolare tipo di pellicola utile alla cottura al cartoccio, compatibile con gli alimenti e che pare ne preservi le proprietà organolettiche.
Nella cottura al cartoccio, il pesce viene appoggiato sul foglio di carta da forno, si condisce con olio extravergine di oliva, con aromi adeguati al tipo di pesce scelto (io utilizzo prevalentemente prezzemolo o basilico per orata e branzino ed aneto per il salmone) ed ingredienti quali olive taggiasche, pomodorini, alici sott'olio, code di gambero, etc.

Si bagna il pesce con poco vino bianco secco, dopodiché si chiude il foglio ripiegandone più volte i bordi in modo da evitare che i liquidi fuoriescano durante la cottura.
Spesso definisco questa preparazione Il Sontuoso Salvacena perché, con una corsa in pescheria e con ciò che c'è in frigorifero e in dispensa, si riesce ad organizzare una superba cena fuori programma con pochissimi ingredienti.

Ed ecco quindi il mio contributo alla Giornata Nazionale del Pesce al Forno. Una semplicissima ma gustosa Orata al Cartoccio. L'orata è un pesce magro. Cento grammi di prodotto apportano 95 calorie. La carne è soda, ma elastica e morbida, il sapore delicato ed al contempo saporito.
Se tra il pescato del giorno non è presente l'esemplare selvatico, acquisto orate allevate in mare aperto. Un prodotto di ottima qualità e ad un prezzo ragionevole. Nella mia regione esiste una struttura di questo tipo al largo di Lavagna, tra Sestri Levante e Portofino. In questo tratto di mare, orate e branzini crescono in acque cristalline e le procedure di allevamento permettono condizioni naturali di vita del tutto simili a quelle degli esemplari selvatici, rispettando il metabolismo naturale dei pesci. E' infatti completamente esclusa la somministrazione di additivi per la crescita e di antibiotici. I pesci vengono alimentati con farine e olio di pesce e nella fase finale della loro crescita si nutrono esclusivamente di mitili, ricci di mare, etc, che attecchiscono naturalmente all'impianto. La loro alimentazione è assolutamente priva di contaminanti e OGM. Il prodotto finale è quindi di altissimo livello dal punto di vista nutrizionale ed organolettico.

Fonti:

Sapori di Mare. Rivista Coop del 1999
Giovanni Rebora, La Civiltà della Forchetta. Ed. Laterza
Il Giornale del Cibo
AquaLavagna.it

Orata Gustosa al Cartoccio

Ingredienti
(per due persone)

2 orate freschissime del peso di circa 600 g

1 limone non trattato e tagliato a fettine

4 o 5 pomodori essicati

una manciata di capperi di Pantelleria IGP

qualche filetto di alice sott'olio

qualche fogliolina di basilico
vino bianco secco
olio extravergine di oliva

Pulizia dell'orata

Nel caso non sia stato possibile far pulire i pesci dal negoziante, praticare un taglio nel ventre arrivando fino alla testa. Estrarre le interiora e sciacquare a lungo e con cura sotto l'acqua corrente. 

A questo punto, procedere al taglio delle pinne laterali, della pinna dorsale e di quella caudale.

Squamare le orate con l'apposito attrezzo (o con un coltello dalla lama ben affilata) effettuando il movimento dalla coda verso la testa. 

Sciacquare bene l'esterno dei pesci, dopodiché asciugarli tamponandoli delicatamente con carta da cucina.

La Ricetta

Adagiare le orate ciascuna su un foglio di carta da forno sufficientemente largo da consentire la chiusura perfetta del cartoccio.

Inserire nel ventre dei pesci due fettine sottili di limone, i pomodori essicati, qualche cappero precedentemente lavato sotto l'acqua corrente per eliminare il sale in eccesso, due filetti di alice sott'olio e qualche foglia di basilico fresco.

Irrorare con poco vino bianco secco, sigillare bene i cartocci, ripiegando più volte i bordi, chiudendo poi gli involucri a mo' di calzone.

Trasferire i cartocci su una teglia, disponendoli distanti l'uno dall'altro ed infornare a 200° per circa 20/25 minuti.

Verificare la cottura introducendo delicatamente, attraverso il foglio di carta da forno, nella carne del pesce uno stecchino per spiedini.



Questa ricetta è presente anche su Zena a Toua, l'ampio e completo sito regionale dedicato alla cultura enogastronomica ligure.