Pollo alla Cacciatora con Olive Taggiasche e Pinoli Tostati. Il sapore dei ricordi per il Calendario del Cibo Italiano.

Tra i ricordi più belli e nitidi che ho della mia infanzia, ci sono le lunghe estati trascorse in campagna. Di quegli anni rammento i momenti spensierati, i giochi all'aria aperta, le giornate dal clima fresco ed il cibo genuino. 

Indelebile nella memoria l'appuntamento quotidiano delle 19 con il ritiro del latte appena munto, le meravigliose verdure dell'orto, la vigna, l'uva dolcissima. 

E poi l'albero delle pesche, sugose e dolci, le uova freschissime, le galline ed i polli che nonna faceva razzolare nell'aia.

Non ricordo con particolare fastidio il momento in cui nonna decideva di eliminare uno dei volatili. Ero bimba, fin dalla prima infanzia trascorrevo lì tutto il periodo delle vacanze estive e quel rito mi sembrava naturale, nonostante abbia sempre evitato di assistervi. 

Poi, quei polli dalla carne tenera finivano sulla nostra tavola, ogni volta cucinati da mamma in maniera diversa. 

Il Pollo alla Cacciatora è il piatto che le mie papille gustative rammentano con maggiore e struggente malinconia. 

Un piatto che adoro e che, come molti altri celebrati dalla splendida iniziativa promossa dalla Associazione Italiana Food Blogger, sono tornata a cucinare grazie al Calendario del Cibo Italiano e alla Giornata Nazionale dedicata a questo piatto della tradizione, oggi celebrato dall'ambasciatrice Elena Castiglione, autrice del blog Chez Entity

Sono contentissima, quindi, di contribuire con la versione classica del Pollo alla Cacciatora, al quale ho voluto regalare l'aroma inconfondibile delle Olive Taggiasche e la croccantezza dei pinoli tostati, omaggiando così anche i profumi della mia Liguria.

Buona settimana a tutti!

Maria Grazia

Il Pollo. Un po' di storia, un po' di notizie.

Cenni storici collocano la domesticazione del pollo (dal latino pullus) intorno al 4000 a.c. nella piana dell'Indo ed arrivò in Grecia attraverso la Persia. Pare fosse più apprezzato per la produzione di uova che per le qualità gastronomiche della sua carne. 

Altre fonti attribuiscono il motivo del suo arrivo in Occidente all'utilizzo come animale da combattimento. L'uso delle lotte tra i Galli si fa risalire al V secolo a.c. in India, con una rapida diffusione in Persia, Grecia e Roma. 

La gastronomia Romana era comunque più interessata, dal punto di vista culinario, ad animali dall'aspetto spettacolare, come faraone e pavoni e nel Medioevo furono poi preferiti, ad esempio, il cappone e la pollanca. 

Dobbiamo arrivare al XVII secolo per ritrovare il pollo simbolo di borghese agiatezza ed alimento principe delle alte sfere della gastronomia.

Fino alla metà del Ventesimo secolo si diffuse l'allevamento in crescita forzata e senza movimento. Intorno agli Anni Cinquanta, i polli venivano cresciuti al peso di più o meno un Kg in circa quarantacinque giorni. Questo ridusse i costi, ma portò al commercio di animali dalle carni poco sode e insipidi, portando ad una diminuzione del valore dell'animale. 

Oggi, sebbene i polli autentici da cortile continuino ad essere una rarità, il mercato ci offre prodotti di livello più alto rispetto al passato, con una particolare attenzione agli allevamenti biologici.

Molti polli d'allevamento sono comunque cresciuti parzialmente a terra e diventa meno semplice distinguerli da quelli di cortile o ruspanti. 

Per orientarsi bisogna ricordare che un pollo di circa 1,2 kg di peso, se è allevato, ha poco più di due mesi, se è di cortile ne ha almeno sei.

In ogni caso, un animale di buna qualità, anche se allevato, deve avere carne soda ed elastica, le ossa del petto devono essere flessibili solo nella parte inferiore, le altre rigide. La pelle non deve essere umida e le giunture non rossastre.

In cucina, la carne di pollo è molto versatile e si presta, quindi, a diverse preparazioni.

La gallina è consigliata per il lesso. La cottura alla griglia, arrosto e la frittura  è bene riservarle agli esemplari più giovani. 

Il pollo, dopo l'acquisto e già privato delle viscere, delle zampe e delle estremità delle ali, si mantiene 1/2 giorni in frigorifero, collocato nella zona più fredda dell'elettrodomestico. 

Operazione importantissima da effettuare prima di procedere alla cottura, è quella di fiammeggiare il volatile per eliminare le pelurie, togliendo poi le basi delle penne utilizzando una pinzetta. Lo si sciacqua poi con cura all'interno e all'esterno sotto l'acqua corrente, asciugandolo, infine, con carta da cucina. 

Il Pollo alla Cacciatora

Un piatto semplice, di tradizione contadina. Diverse regioni, tra le quali Piemonte, Toscana, Emilia Romagna, Lazio rivendicano la paternità della ricetta (anche in alcuni ricettari dedicati alla Cucina Ligure ne esiste una semplice ma saporita versione) e si può affermare che ogni regione abbia la sua.

In Piemonte, tra gli ingredienti, troviamo la noce moscata. In Toscana, vengono aggiunti prezzemolo, sedano, alloro, pepe e talvolta olive. In alcune varianti, troviamo la carota e non il rosmarino. 

A Modena, l'aceto sostituisce il vino. In Romagna, il vino rosso viene utilizzato al posto di quello bianco e vengono aggiunti salvia, alloro, pepe nero ma non la cipolla.

Fonti 

Grande Enciclopedia Illustrata della Gastronomia, di Marco Guarnaschelli Gotti, Edizioni Feltrinelli

Pollo alla Cacciatora, un piatto della Tradizione Contadina, Orizzonte Magazine, n.10/2015.

Pollo alla Cacciatora 

con Olive Taggiasche e Pinoli Tostati

Ingredienti

1 pollo in pezzi del peso di circa 1,200 g

1 bicchiere di passata di pomodoro biologica

una manciata di pomodori datterini

olive taggiasche denocciolate conservate in olio extravergine di oliva

una manciata di pinoli italiani

1 cipolla bionda (io non la ho utilizzata)

prezzemolo tritato

1 spicchio d'aglio

due rametti di rosmarino 

un paio di foglie di alloro

2 cucchiai di olio extravergine di oliva da olive taggiasche

1 noce di burro

sale

Mettere due cucchiai di olio extravergine di oliva ed una noce di burro in un tegame ampio e rosolarvi il prezzemolo fresco tritato insieme allo spicchio d'aglio tagliato a metà e privato della radice interna.

Quando l'aglio sarà dorato eliminarlo ed unire i pezzi di pollo, rosolarli, aggiungere il sale e, non appena la carne prenderà colore, unire la foglia di alloro ed il rametto di rosmarino.

Rosolare ancora per qualche minuto ed aggiungere il vino bianco secco, mescolare con cura e lasciarlo evaporare a fuoco vivace. Unire la passata di pomodoro, i pomodori datterini tagliati a metà, abbassare la fiamma e cuocere per mezz'ora abbondante.

Ad un paio di minuti dalla fine della cottura, unire i pinoli precedentemente tostati in un padellino dal fondo antiaderente e le olive taggiasche denocciolate. Servire il Pollo alla Cacciatora ben caldo.



Questa ricetta è presente anche su Zena a Toua, l'ampio e completo sito regionale dedicato alla cultura enogastronomica ligure.