Gallette del Marinaio con Farina di Antico Grano Khorasan Biologico. Tradizione e Leggerezza.

Il Cappon Magro. Ho ben impressa nella memoria l'ultima volta che preparai quello che è forse il più sontuoso tra i meravigliosi piatti della cucina ligure.

Ne avevo parlato anche a voi in questo post, nel quale vi avevo raccontato di una giornata campale, soprattutto a causa della difficile reperibilità delle Gallette del Marinaio e di un malinteso con il panificio al quale le avevo ordinate.

Memore, quindi, dell'episodio " Alla Ricerca della Galletta Perduta", ho pensato di preparare le Gallette del Marinaio realizzandole con la Farina di Antico Grano Khorasan Biologico, uno degli ottimi prodotti del Laboratorio Italiano Farine Ruggeri.

La voglia di preparare il Cappon Magro è tornata. Non c'è dubbio.

A presto!

Maria Grazia

La Galletta del Marinaio

Molto tempo è passato da quando, nel 1800, le navi che salpavano dai porti della Liguria rimanevano in mare per periodi piuttosto lunghi e senza attraccare in altri scali. Indispensabile, quindi, che il cibo a bordo si mantenesse commestibile a lungo. Nacque, così, la Galletta del Marinaio, preparata semplicemente con acqua, farina, lievito di birra e sale.
La sua caratteristica principale è la perdita di umidità che, durante la cottura in forno, avviene grazie all'evaporazione dell'acqua contenuta nell'impasto. Requisito indispensabile a far sì che la galletta si mantenga croccante e fragrante nel tempo.

Ai membri dell'equipaggio di navi e pescherecci bastava rinvenirla in acqua (spesso di mare), accompagnarla con acciughe o filetto di pesce essiccato e condirla con olio. 

Una preparazione semplice, precorritrice di quella Capponadda che, nel corso del tempo, si sarebbe arricchita con capperi, pomodori, olive e uova sode.

La vita di mare è sicuramente mutata da allora, ma la Galletta del Marinaio è rimasta ingrediente tipico indispensabile nella realizzazione di alcuni capisaldi della tradizione, primo fra tutti il Cappon Magro.

Il luogo di nascita della Galletta del Marinaio pare essere Camogli dove, ancora oggi, il Panificio Maccarini di San Rocco prepara questa specialità attenendosi pedissequamente all'antica ricetta.

(altre informazioni su I segreti dell'autentica Galletta del Marinaio, Galletta, il pranzo dei marinai liguri)

La Galletta del Marinaio 

con Farina di Antico Grano Khorasan Biologico

Ingredienti
(dosi per 9 gallette)

200 g di Farina di Antico Grano Khorasan Kamut Biologico Ruggeri
40 g di Pasta Madre di Farro Essiccata con Lievito Biologica
130 ml di acqua tiepida
1 pizzico di sale (io non l'ho messo)

Setacciare la farina di Grano Khorasan insieme alla Pasta Madre di Farro Essiccata, unire l'acqua tiepida a filo ed impastare fino ad ottenere una palla liscia ed elastica.

Trasferire l'impasto in una ciotola leggermente infarinata, coprire il recipiente con un panno umido e lasciarlo a riposo per circa 45 minuti.

Trascorso il tempo di lievitazione, formare delle palline del peso di circa 60/70 g. Coprirle con un panno umido e lasciar riposare per circa 40 minuti, dopodiché stenderle ad uno spessore di mezzo centimetro e trasferirle su una teglia con il fondo ricoperto di carta da forno.

Bucherellarle con i rebbi di una forchetta e cuocerle in forno preriscaldato a 200° per circa 15 minuti o fino a che la superficie sarà ben dorata. Terminata la cottura, aprire leggermente la porta del forno e lasciar raffreddare le gallette.

Lasciarle asciugare completamente prima di riporle nel recipiente di conservazione.

Le Gallette del Marinaio si conservano a lungo, anche per mesi, conservate in un contenitore con chiusura ermetica.

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La Farina di Antico Grano Khorasan Biologico Ruggeri

La Farina di Antico Grano Khorasan Biologico è un cereale antico ed una varietà di grano duro costituita principalmente da carboidrati, proteine, minerali e vitamine.

Il consumo di Grano Khorasan apporta importanti benefici al nostro organismo. Ha, infatti, un effetto antiossidante grazie alla presenza di selenio e favorisce il benessere  cardiovascolare grazie alla presenza di Vitamina E.

Rispetto al frumento classico risulta molto più leggero e digeribile ed ha un indice glicemico molto basso.

La Pasta Madre di Farro Essiccata con Lievito Biologica Ruggeri

La Pasta Madre Essiccata con Lievito Biologica nasce dalla selezione delle migliori paste acide biologiche. Sviluppa gradevoli timbri aromatici che esaltano il sapore ed il profumo del prodotto finito, al quale regala anche un alveolatura fine e regolare al pane appena sfornato.

La quantità da usare è il 20% sul totale della farina, il tempo di lievitazione è di circa due ore a temperatura ambiente.

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Questa ricetta è presente anche su Zena a Toua, l’ampio e completo sito regionale dedicato alla cultura enogastronomica ligure.