La Salsa Verde (Sarsa Verde) ed i condimenti della Tradizione Ligure

Siamo appena alla metà di ottobre e, sì, lo ammetto, già pregusto i deschi natalizi arricchiti dai piatti tipici della tradizione ligure. A dirla tutta, è in particolare il Cappon Magro il prepotente protagonista dei miei sogni gourmet. Non che durante l’anno non sia tentata dal mettermi all’opera ma, come ben sapete, la sua realizzazione è particolarmente lunga e laboriosa, per cui ai miei ospiti non resta che attendere le Festività per gustarlo.

Tra i vari strati di pesce e verdure che compongono questo sontuoso capolavoro gastronomico, si insinua la Salsa Verde che con armonia ed equilibrio completa egregiamente una preparazione già perfetta.

La Salsa Verde della tradizione ligure, una delle pochissime salse che prevedono l'utilizzo dell'uovo, accompagna anche preparazioni tipiche come la Cima, varie pietanze a base di bolliti, ma anche verdure lesse come, ad esempio, il cavolfiore.

A presto!

Maria Grazia 

Le salse della tradizione ligure, dall’aggiadda ai condimenti per i secondi

La Salsa Verde è solo la più conosciuta tra le salse della tradizione da accompagnare ai secondi. L’elenco è lungo, molte non vi saranno nuove, altre vi stupiranno.

Agliata (Aggiadda): di medioevale e rinascimentale origine, nonché rude avo del pesto genovese, veniva utilizzata dai marinai come rimedio agli sgradevoli olezzi provenienti dalle sentine delle imbarcazioni. A questa non proprio leggerissima salsa venivano anche attribuite proprietà nutrienti ed energetiche, perfetta quindi per chi doveva stare ai remi. Tutte le cucine rivierasche e marinaresche facevano grande uso di aglio. 

Gli ingredienti sono aglio, mollica di pane bagnata nell'aceto e ben strizzata, vino bianco. La tradizione la vuole versata ben calda su pesce fritto, baccalà o fegato.

“Mostarda” forte piccante: semplice e piuttosto liquida salsa di accompagnamento del lesso utilizzata nelle cucine dell’Ottocento, era composta da farina di senape forte stemperata nel brodo bollente e olio d’oliva.

Pasta di Acciughe (Machetto): tipica salsa da mortaio del Ponente,in particolare della zona sanremese, veniva definita di acciughe nonostante fosse preparata con le sardine. Unitamente a queste, la ricetta prevedeva sale grosso e olio extravergine d'oliva. Si usava per la pizza o semplicemente spalmata su una fetta di pane. A machetto significa, infatti, pigiato, pestato.

Salsa di Capperi (Sarsa de Tappani): gustosa alternativa alla classica e più ricca salsa verde, accompagna pesci e carni arrostite.

Salsa di Carote (Sarsa de Carote): a piacere, contorno o condimento, si accompagna a qualsiasi piatto di lesso, bollito, anche di pesce, sebbene sia altresì gradevole come salsa per riso o pastasciutte.

Gli ingredienti sono, oltre alle carote, acciughe salate, pinoli, vino bianco secco, olio extravergine d’oliva.

Salsa Genovese (Sarsa de Zena): gemella della salsa verde dalla quale si differenzia per la presenza, tra gli ingredienti, di olive verdi e acciughe salate (che io utilizzo, però, anche nella salsa verde).

Salsa Ponentina (Marò di Fave o Pestùn de Basa-nne): è una delle tradizionali salse da mortaio della cucina ligure ed è tipica della provincia di Imperia, in particolar modo dell'entroterra.

Ne esistono due versioni: la ricetta che troverete qui che vede, tra gli ingredienti, il Pecorino Fiore Sardo DOP ed un'altra, nella quale vengono utilizzati aceto e pepe.

La Sarsa di Basa-nne pare avere origini marinare ed il suo nome deriverebbe dal termine arabo mar-a, che significa condimento.

Perfetto accompagnamento di arrosti freddi, carni e baccalà lesso, è decisamente apprezzabile anche come condimento per la pasta. 

Salsa Rossa Agrodolce : nelle cucine genovesi dell'Ottocento la classica salsa di pomodoro non era destinata, come ai giorni nostri, al condimento della pasta, ma veniva servita insieme ad arrosti o bolliti.

La salsa rossa agrodolce, caratterizzata da un perfetto equilibrio di ingredienti dolci e aciduli, svolgeva egregiamente questa funzione.

Gli ingredienti: pomodori freschi o pelati, cipolla, carote, sedano, aglio, aceto, zucchero e senape in polvere (talvolta, pinoli e uvetta). Insomma, una sorta di ketchup zeneize.

(fonti: Codice della Cucina Ligure, edizioni S.E.P., La vera e antica cuciniera genovese, Valenti Editore)

Salsa Verde

(la ricetta di casa)

1 mazzo di prezzemolo

50 g di pinoli italiani

1 cucchiaio di capperi sotto sale

1 fettina d’aglio di Vessalico (facoltativo)

1 tuorlo sodo

1 acciuga sotto sale

1 fettina di pane raffermo

1 cucchiaio di aceto di mele

½ bicchiere (100 ml circa) di olio extravergine di oliva della Riviera Ligure

Dissalare l’acciuga sciacquandola con cura e a lungo sotto l’acqua corrente per privarla del sale. Eliminare la lisca centrale ed asciugare delicatamente il pesce con carta da cucina.

Bagnare il pane con l’aceto di mele, strizzarlo accuratamente e trasferirlo nel bicchiere del mixer, unire le foglie del prezzemolo precedentemente mondato e tritato grossolanamente con un coltello, aggiungere i capperi sciacquati ed asciugati, i filetti di acciuga, il tuorlo sodo sbriciolato ed i pinoli.

Unire a filo 100 ml di olio extravergine di oliva e frullare fino ad ottenere un composto omogeneo.

Conservare la Salsa Verde in frigorifero per un paio di giorni, coperta da un filo d'olio extravergine d'oliva e da pellicola da cucina.

Questa ricetta è presente anche su Zena a Toua, l’ampio e completo sito regionale dedicato alla cultura enogastronomica ligure.