Tórta de Gee. La Torta di Bietole e la tradizione ligure delle Torte Salate

La Tórta de Gee. Quanto mi piace e quanto, in famiglia, ne siamo ghiotti! Se trascorre una settimana senza che l’abbia preparata, pressante si fa la richiesta di rivederla, quanto prima, in tavola. 

Certa di non potermi esimere dall’inserirla nel menu delle Feste, ho già provveduto a metterla in nota.

Parente stretta della Torta Pasqualina, la Tórta de Gee è ancor più leggera ed è caratterizzata da una particolare farcia di bietole tagliate a listarelle ed inserite a crudo nel sottile involucro di pasta matta. A completarla, un morbido e gustoso strato di prescinsêua che le copre interamente. Alcuni aggiungono anche Parmigiano Reggiano o Grana Padano grattugiato, io preferisco gustare solo il piacevole contrasto tra il sapore gradevolmente acidulo della prescinsêua e le bietole.

Veloce e semplice, quindi, la preparazione e straordinario il profumo di Liguria che caratterizzerà la tavola natalizia.

A presto!

Maria Grazia 

Le Torte salate in Liguria, ieri e oggi

Gattafure, così venivano definite tanto tempo fa le torte di verdura e formaggio, tra le quali la conosciutissima ed apprezzatissima Torta Pasqualina. Questa definizione compare per la prima volta intorno al 1300 nell’opera dell’umanista Ortensio Lando, "Catalogo delli inventori delle cose che si mangiano et si bevano": "... a Genova si fanno certe torte dette gattafure perchè le gatte volentieri le furano e vaghe ne sono, ma chi è sì svogliato che non le furasse volentieri? A me piacquero più che all'orso il miele".

Le Gattafure furono meritevoli anche di una citazione in un poemetto comico dell’epoca, “Il sontuoso pasto fatto da Zanni”, dedicato alle ricette regionali, ed una nel trattato di cucina pubblicato nel 1570 da Bartolomeo Scappi, cuoco molto noto in quel periodo, nonché organizzatore di banchetti imperiali e papali.

La Liguria possiede una antica e ricca tradizione legata alle torte salate. 

Da Levante a Ponente, tante sono le ricette legate a questa preparazione e la maggior parte di queste prevede un sottile e friabile involucro di pasta matta a contenere i vari ripieni. La realizzazione di questo guscio delizioso è semplice quanto rapida (troverete le indicazioni nella ricetta della Torta di Bietole: solo acqua, farina, olio extravergine d’oliva, sale).

Ovviamente, parlando di Torte Salate, non si può non tornare a menzionare, e con tutti gli onori, la Torta Pasqualina, Regina dei deschi, non solo pasquali (a questo link, un po’ di storia della amatissima torta ligure).

Anche la versione con i carciofi è sempre stata molto apprezzata, fin dal 1700, quando gustarla era davvero privilegio di pochi. Non a caso, il gastronomo Parmantier chiamava i carciofi  "lo zucchero genovese". 

La Pasqualina ha una lunga storia di infinite versioni. Nella zona di Lerici, era in uso presso le famiglie locali preparare la Torta Pasqualina della Cesarina. Considerata una generica torta di verdure primaverili, prevedeva nel ripieno mortadella tritata, uvetta, pinoli e fagiolini lessati. 

L’elenco delle Torte Salate liguri è davvero lungo: dalla Torta di Riso (in bianco e di magro) a quella di Zucca, da quella di cipolle a quella di patate, per menzionare le più semplici e conosciute.

La Torta di Riso varia a seconda delle ricette di famiglia e delle zone. C’è quella Verde del Ponente ligure dove, ad esempio, ad Oneglia, il riso è accompagnato dalle bietole. Varia il ripieno, invece, nella Torta di Riso tipica di Ospedaletti, caratterizzata da un ripieno a base di zucchine trombetta. Particolare la Torta di Riso di Soviore, preparazione tipica della zona delle Cinque Terre, in particolare di Monterosso, dove è uso prepararla in occasione di Ferragosto, giorno della Festa della Madonna di Soviore. Nel pellegrinaggio al Santuario, sito sulle alture che circondano la cittadina ligure, è tradizione portare le torte di riso che, un tempo, si gustavano negli intervalli delle preghiere.

Tante le varietà di torte salate, talune dimenticate o quasi scomparse dalle tavole dei liguri. Tra queste mi piace menzionare la Torta di Erbe Selvatiche, forse la più antica e ad oggi poco nota, nata per necessità grazie all’inventiva della popolazione contadina dell’entroterra del Golfo Paradiso e di alcune zone del Tigullio. Tra le tante quella alle punte di rovi, un tempo servita sulla tavola delle case rurali della Valpolcevera. 

Nel Levante Ligure esiste una preparazione che cambia nome e in minima parte anche procedura di realizzazione, a seconda della zona in cui viene preparata. La Scherpada è tipica di Ponzano Superiore, piccolo centro del comune di Santo Stefano Magra, la Scarpazza di Sarzana e la Stirpada di Calice al Cornoviglio, comune in provincia di La Spezia. Gli ingredienti sono, invece, comuni a tutte e tre: zucca gialla, porri, bietole, pecorino e formaggio stagionato. 

Il Ponente Ligure e le sue torte

Ha ricevuto nel 2007 la De.co, una deliziosa specialità dell’Alta Val Nervia, il Turtun di Castel Vittorio, borgo sito nell’entroterra di Imperia. Un involucro di morbida pasta racchiude un ripieno di zucchine trombetta, patate tagliate a fette sottilissime e formaggio primo sale.

È invece costituita dal brusso, un formaggio dal sapore deciso e molto usato nel basso Piemonte, la farcitura della Torta di Brusso, tipica delle zone montane alle spalle di Sanremo. L’involucro è sempre a base di farina, acqua, sale e olio extravergine d’oliva.

La Torta della Val Roja, valle lunga circa 60 km divisa tra Italia e Francia, è tipica della zona di Ventimiglia e si gusta con un ripieno di zucchine trombetta nelle stagioni più calde, con una farcitura di zucca e patate tra autunno e inverno.

La Torta di Riso Ingauna rende omaggio alla coltivazione degli ortaggi tipici della piana di Albenga, i carciofi, accompagnandoli con salsiccia, piselli, funghi secchi, formaggio grana.

Il Turtellin de cò, tipico di Balestrino, in Val Varatella, si discosta dalle classiche gattafure. Fu riscoperta e valorizzata da Silvio Torre, giornalista, enogastronomo e scrittore ligure che raccolse testimonianza ed indicazioni di preparazione dalla signora Rinuccia Panizza. Ben definiti e senza possibilità di variazioni, gli ingredienti: una ragguardevole quantità di cavolo verza, riso, Parmigiano Reggiano e Pecorino in egual misura, olio extravergine d’oliva ed un pizzico di pepe. Il tutto racchiuso in due sfoglie sottili realizzate con acqua, farina e olio extravergine d’oliva.

Il guscio di pasta matta della Torta di Scorzonera racchiude un ripieno caratterizzato dalla presenza di un ingrediente poco utilizzato nella cucina italiana, ma apprezzato nella cucina ligure. Questa radice appartiene alla famiglia dei carciofi e dei topinambur. La Torta di Scorzonera è tipica del finalese.

La Val Pennavaire, suggestiva valle tra Liguria e Piemonte regala una particolare varietà di rapa, bianca e dolce, coltivata nelle Alpi Liguri a 900 metri sul livello del mare. Questa radice particolarissima costituisce, insieme a parmigiano reggiano e maggiorana, il ripieno di una torta salata tipica della zona.

Un post tutto loro meritano le Torte di Patate: la Baciocca, la Frandura, la Torta di Patate di Pignone. A presto con nuove proposte dalla Liguria. 

(fonti: ZenaZone.it; Liguria e dintorni.it ,"Codice della Cucina Ligure”, volume dedicato a Torte Salate, Focacce e Farinata, realizzato con la collaborazione di Salvatore Marchese, Virgilio Pronzati, Carlo Romito, ed. S.E.P, Il Secolo XIX)

Tórta de Gee 

La pasta matta

150 g di farina 1 macinata a pietra

100 g di semola rimacinata di grano duro

150 ml acqua naturale tiepida

40 ml di olio extravergine d’oliva 

Il ripieno 

450 g di bietole

300 g di prescinsêua *

2 cucchiai abbondanti di farina 1

olio extravergine d’oliva della Riviera Ligure 

sale

* o parti uguali di ricotta e yogurt greco

La ricetta

Inserire nella ciotola della planetaria le due farine, l’olio extravergine di oliva ed un pizzico di sale. 

Unire gradatamente l’acqua tiepida ed impastare a velocità medio bassa per cinque o sei minuti, fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Lasciar riposare l’impasto per circa mezz’ora.

Nel frattempo, lavare le bietole, strizzarle delicatamente e tagliarle a striscioline. Trasferirle in una ciotola capiente, unire la farina e mescolare. Dividere l’impasto in quattro parti e stendere la pasta matta in quattro sfoglie piuttosto sottili.

Ungere uno stampo di 24 cm di diametro con olio extravergine d’oliva e stendervi la prima sfoglia. Spennellarle con altro olio e sovrapporvi la seconda.

Stendere sulle sfoglie, ed in maniera omogenea, le bietole tagliate a striscioline.

Distribuire altrettanto uniformemente la prescinsêua (o la ricotta miscelata allo yogurt greco) sopra lo strato di verdura.

Stendere sopra il ripieno le altre due sfoglie, spennellando la prima e sovrapponendovi la seconda. Chiudere la Turta de Gee formando un bordo a mo' di cordoncino lungo tutto il suo diametro. Terminare spennellando la superficie con un filo d'olio extravergine d'oliva.

Cuocere la Torta di Bietole in forno preriscaldato a 180° per 40 minuti o fino a quando la superficie non sarà ben dorata.

Lasciar intiepidire e servire tagliata a fettine sottili se presentata come antipasto.