martedì 16 aprile 2019

La Torta Pasqualina. "A me piacque più che all'orso il miele".

Vanto ligure dal 1952, la storica Azienda genovese L.Y.L.A.G. Virtus, specializzata nella lavorazione di molti prodotti caseari tra i quali l'autentica Prescinsêua, rende omaggio oggi alla Torta Pasqualina, uno dei capisaldi della cucina ligure, dedicandole una giornata celebrativa sulla pagina Facebook aziendale.
Come la maggior parte delle torte della tradizione, la Torta Pasqualina viene tradizionalmente preparata durante il periodo pasquale, anche se ormai è buona e sana abitudine consumarla in qualsiasi periodo dell'anno.
Le sue origini paiono risalire al Rinascimento e, all'epoca, era conosciuta con il nome di Gattafura alla Genovese.
È l'umanista del 1500 Ortensio Lando, nella sua opera Catalogo delli Inventori delle cose che si mangiano et si bevano, a battezzarla con questo nome, riferendosi alla bontà della torta, tale da attirare con il suo profumo le gatte, pronte a farla rapidamente sparire sotto gli occhi delle massaie.
Il personale assaggio scaturì al letterato questa breve ma incisiva recensione: "a me piacque più che all'orso il miele".








Nell'opera di Bartolomeo Scappi, cuoco di Papa Pio V e mastro dell'arte di cucinare, è custodita la ricetta originale nelle sue due versioni, con bietole e con cipolle.
Non mancano, nel corso del tempo, gli omaggi dei poeti genovesi alla torta ligure.
Nel Seicento, Giuliano Rossi le dedica un poemetto e, nell'Ottocento, Martin Piaggio la celebra con un sonetto, A Torta Pasqualin-na
Le tradizionali Torte di Verdura venivano vendute nelle Sciamadde, locali piccoli e stretti con un ampio bancone. Il nome di questi locali sembra derivare da fiammata, il notevole fuoco prodotto dal forno a legna, nel quale venivano cotti i piatti da asporto della tipica gastronomia genovese. 
Ancora oggi, nel centro storico di Genova, è possibile trovare qualche sciamadda o friggitoria di antica tradizione che, con successo, tiene in vita la superba (è proprio il caso di dirlo) storia gastronomica di Genova.
La ricetta della Torta Pasqualina esiste tradizionalmente in due interpretazioni.
La prima prevede due strati  del ripieno ben distinti: uno di bietole ed uno di prescinsêua. La seconda amalgama tutti gli ingredienti ed è nota come cappuccina.
Attualmente, esistono due versioni della tipica torta ligure: una con le bietole ed una con i carciofi. Ma degni di nota sono anche i ripieni a base di porri o di prebogiòn, un insieme di erbe spontanee liguri che, una volta cotte, possono essere utilizzate per la realizzazione, non solo delle torte tipiche, ma anche del ripieno dei Pansoti.

Le Sfoglie

Come tradizione comanda, le sfoglie che compongono la Torta Pasqualina, prodotto di un impasto a base di di farina, olio extravergine di oliva, acqua e sale, sono 33, in omaggio agli anni di Gesù Cristo. Oggi, per praticità, questa usanza è raramente rispettata e spesso non si superano le 6/8 sfoglie.
Gli altri ingredienti sono: le uova, che rappresentano vita e rinascita e l'immancabile Prescinsêua, prodotto caseario spesso presente nelle preparazioni tradizionali liguri.
La Prescinsêua è una cagliata di latte dal sapore gradevolmente acidulo e molto leggera. Non è facilmente reperibile oltre i confini della Liguria e, in questo caso, può essere sostituita da parti uguali di ricotta magra e yogurt greco. Questo formaggio cagliato deve il suo nome al termine in dialetto genovese presù , che significa rappreso.

(fonti: AIFB, Calendario del Cibo ItalianoAssociazione Culturale ErbandoBasilicoLe Ventiquattro Bellezze della Torta Pasqualina, Sergio Rossi, Sagep Editori)


Buona Pasqua e a presto!

Maria Grazia



 Torta Pasqualina
La Ricetta della Tradizione


Ingredienti
(dosi per una teglia di 28 cm di diametro)

1 kg di farina (io utilizzo la tipo 1 macinata a pietra)
1500 g di bietole private delle coste
80 g di Parmigiano Reggiano grattugiato 24 mesi
1 cucchiaio di foglioline di maggiorana fresca tritate
500 g di Prescinsêua
2 cucchiai di farina
2 cucchiai di olio extravergine di oliva della Riviera Ligure
(più quello necessario ad ungere la teglia e le sfoglie)
12 uova freschissime
sale


Versare la farina setacciata in una ciotola capiente, unire il sale, l'olio extravergine di oliva e tanta acqua quanto basta per ottenere un impasto omogeneo e morbido.

Dividere l'impasto in 33 parti uguali e lasciarlo riposare coperto da un canovaccio da cucina.

Lavare le bietole, tagliarle a striscioline sottili e scottarle in acqua bollente salata. Dopo averle ben strizzate versarle in un recipiente, unire il Parmigiano Reggiano Grattugiato, la maggiorana tritata e amalgamare con cura.

Scolare la Prescinsêua eliminando così il suo siero, unire due cucchiai di farina, due di olio extravergine di oliva, un cucchiaio di parmigiano grattugiato e un pizzico di sale.

Stendere 13 delle 33 palline di impasto, ricavando sfoglie molto sottili e spennellarle di olio extravergine di oliva. Sovrapporle sul fondo della teglia precedentemente unta, spennellandole con olio extravergine di oliva su entrambi i lati.

Versare il composto di bietole, parmigiano e maggiorana sulle sfoglie stendendolo con cura su tutta la superficie. Irrorare con poco olio extravergine di oliva e unire uno strato di composto di Prescinsêua.

Con l'ausilio di un cucchiaino, ricavare 12 incavi nei quali inserire le uova intere e condirle con un pizzico di sale.

Sovrapporre le restanti 20 sfoglie e arrotolare i lembi del bordo in modo da formare una sorta di cordoncino che andrà ad incorniciare la Torta Pasqualina.

Spennellare la superficie della torta con olio extravergine di oliva e cuocere in forno preriscaldato a 200° per circa 50 minuti.
















19 commenti:

  1. Bellissima e buonissima...da tempo pensavo di prepararla, ora ho la ricetta perfetta: la tua! Tanti complimenti e auguri per la prossima Pasqua, un abbraccio!

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    1. L'intramontabile ricetta della Tradizione, Cristina. Un tesoro inestimabile!
      Grazie di cuore e Buona Pasqua anche a te!

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  2. Cara maria Grazia, vedendo la foto mi è venuta una voglia matta!!!
    Ciao e buona settimana santa con un forte abbraccio e un sorriso:-)
    Tomaso

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    1. Buona settimana anche a te, caro Tomaso e grazie!
      Un abbraccio ed un sorriso :)

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  3. L'ho fatta una volta soltanto e che io sono un pò intollerante alle uova quindi cerco di evitare ma per i miei la farò. Grazie dell'idea buona Pasqua e buona serata,

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    1. Puoi evitare l'utilizzo delle uova, Edvige. Sarà ugualmente gustosissima. Buona Pasqua anche a te e grazie!

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  4. Che ricordi!! La torta pasqualina era immancabile nel cesto del pic-nic di Pasquetta. La nonna ci metteva la borragine ma anche un pugnetto di riso lessato la cui acqua di cottura veniva utilizzata per impastare la sfoglia.
    E' sempre bello passarti a trovare :-).
    Tanti cari auguri di buona Pasqua!
    Un abbraccio

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    1. Un'istituzione non solo a Pasqua. La versione della tua nonna è una meraviglia! Grazie, carissima, di cuore! Buona Pasqua anche a te!

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  5. tua pasqualina looks wonderful Grace, one of my favorites ! baci1

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  6. Immancabile per la tavola pasquale! Auguri d buona Pasqua!

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  7. Pensa che una volta le 33 sfoglie le facevano sul serio, la tua versione preferita a strati mi piace molto anche a me.

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    1. Lo so, caro Carmine. Oggigiorno, forse, non possediamo più la pazienza dei nostri nonni. Grazie di cuore e Buona Pasqua!

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  8. passare a trovarti è sempre un piacere, Buona Pasqua a te e alla tua incantevole famiglia, Marco ed io vi abbracciamo con affetto !

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    1. Carissima Chiara, un bacio grandissimo e grazie di cuore! Ancora auguri di Buona Pasqua da tutti noi!

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  9. che meraviglia questa torta, Buona Pasqua <3

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  10. Ecco la torta pasqualina è una di quelle cose che mi manca da morire, saranno anni che non la mangio più mentre era un classico della pasqua trascorsa da nonna. Un bacio

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