Pollo alla Ligure con Salsa ai Capperi e Amaretti. L’insolito gusto della Tradizione

Sul mio Taccuino di Cucina trovate molte ricette realizzate con carne di pollo o tacchino, ma vi assicuro che quella che mi presto ad annotare oggi è destinata a diventare una delle mie preferite in assoluto.

La carne bianca è spesso sulla mia tavola. La sua versatilità mi permette di cucinarla sempre con sapori e modalità differenti, ma devo confessare che non conoscevo la particolare variazione sul tema Pollo alla Ligure. 

L’ho scoperta grazie all’articolo di Marco Benvenuto, giornalista e direttore del sito Zena a Toua, fonte inesauribile ed imprescindibile di informazioni sulla cucina del territorio e non solo.

La peculiarità di questa preparazione è senza alcun dubbio, la salsina di accompagnamento, a base di capperi, aceto, limone e amaretti. 

Sì, proprio loro, i piccoli, dolci e croccanti biscotti di origine piemontese (anche se altre regioni come Liguria, Lombardia, Emilia e Sicilia ne rivendicano la paternità). 

La ricetta raccontata da Marco si rifà alla tradizione ligure, che prevede il pollo lessato e poi condito con la gustosissima salsina.

Io ho passato i pezzi di pollo nella farina e li ho poi rosolati in olio extravergine d’oliva, come uso fare nella preparazione del Pollo alla Cacciatora.

A presto!

Maria Grazia

Il Pollo nella Cucina Ligure

In Liguria, polli e galline sono stati considerati, fino al 1600, come preziosi fornitori di uova più che carne da tavola. 

Un tempo, la carne avicola veniva consumata solo nelle ricorrenze familiari o festive, in particolare nel periodo natalizio. Da qui, il noto detto locale "Santi sensa becco, Natale poveretto"

La più tipica delle preparazioni a base di pollo è quella alla cacciatora. Il nome di questo piatto deriva dall'uso, appunto, dei cacciatori di ordinare un polletto ruspante in osteria prima di iniziare la battuta, per poi gustarlo all’ora del pasto.

Il Pollo alle Barbe di Becco è una preparazione tipica non particolarmente nota ma decisamente gustosa. La Barba di Becco è una pianta spontanea commestibile, conosciuta anche con il  nome di scorzobianca.  In questa ricetta, vengono utilizzate foglie e radice.

Il Pollo in sciâ ciàppa. La Ciàppa è una lastra sottile di pietra, in questo caso l'ardesia, dove cuocere carne o pesce. Una sorta, quindi,  di barbecue ante litteram. 

Il Pollo alla Garibaldi di Ne ha una storia affascinante. Molti dei soldati al seguito di Federico Barbarossa, considerate le innumerevoli sconfitte, decisero di abbandonare l'imperatore. Parte di questi si stabilì nelle valli liguri. Uno di essi, il generale Grunbauer scelse come sua dimora la Val Graveglia, nel Levante Ligure. Nel corso dei secoli, il cognome del generale subi diverse variazioni fino ad essere definitivamente italianizzato in Garibaldi. Tra l'altro proprio di Ne era originaria la famiglia dell'Eroe dei Due Mondi e proprio grazie ai voti degli abitanti della valle, nel 1864 Garibaldi venne eletto al Parlamento Italiano. Il Pollo alla Garibaldi di Ne, dedicato al patriota, è un piatto semplice, profumato alle erbe Aromatiche ed accompagnato da olive liguri.

Il Pollo alla Ligure è la più classica tra le ricette regionali di carne bianca. Semplice e di gran gusto, con i suoi sapori ed i suoi profumi mediterranei: pomodoro, olive rigorosamente liguri e pinoli.

(le informazioni relative al Pollo alla Garibaldi di Nè sono estratte dal sito Placida Signora)

Pollo alla Ligure 

con Salsa ai Capperi e Amaretti

Ingredienti

(per 4 persone)

1 pollo intero privato della pelle e tagliato a pezzi

1 cucchiaio di aceto di mele

1 limone 

1 cucchiaio di capperi sotto sale ben sciacquati

prezzemolo fresco

rosmarino fresco 

3 amaretti piccoli

3 cucchiai di olio extravergine d'oliva della Riviera Ligure

farina

sale 

In un tegame largo e dal fondo antiaderente rosolare in olio extravergine d'oliva i pezzi di pollo precedentemente infarinati e privati della farina in eccesso.

Farli cuocere fino a quando la carne non sarà tenera e salare. Nel frattempo, frullare insieme i capperi, il rosmarino ed il prezzemolo. 

Trasferire il composto in una piccola pentola, unire due cucchiai di olio extravergine d'oliva, il succo di limone e scaldare. Aggiungere gli amaretti sbriciolati, mescolare, unire un po' di fondo di cottura del pollo e versare la salsa nel tegame del pollo.

Servire il Pollo alla Ligure con Salsa ai Capperi e Amaretti ben caldo.