Gnocchi di Patate. Un po' di storia e le linee guida di Casa MG.

Che sia giovedì, come da tradizione, o qualsiasi altro giorno della settimana, portare in tavola gli Gnocchi suscita sempre molto entusiasmo. 

"Ridi, ridi che la mamma ha fatto gli gnocchi". Non recita forse così un antico detto popolare?

Caposaldo della cucina contadina fino ad arrivare a quella di corte, gli gnocchi comparivano già sulla tavola degli Estensi a Ferrara e, a Mantova, nella cucine degli Sforza.

Semplici, gustosi e versatili, gli gnocchi in origine venivano realizzati impastando farina, pangrattato, uova e acqua bollente. Venivano poi passati su una grattugia, proprio come è uso fare oggi in mancanza della apposita piastra di legno rigata. 

Questo tipo di impasto, con qualche variante e nomi diversi, resistette fino agli inizi del Novecento.

Al composto furono aggiunti formaggio e qualche tuorlo in più.

Curiosità

• Il termine gnocco deriva con tutta probabilità dal longobardo knohil la cui traduzione letterale si riferisce al nodo del legno.
• Canederlo è il nome del tradizionale gnocco di pane raffermo del Trentino Alto Adige, servito prevalentemente in brodo. La traduzione tedesca è knödel, che significa, appunto, gnocco.

Gli Gnocchi di Patate

Le prime ricette degli gnocchi realizzati con le patate, fanno la loro comparsa alla fine del 1700. Le istruzioni per prepararle indicavano un impasto riconducibile a quello degli gnocchi all'acqua, ricetta presente nell'"Apicio Moderno" di Francesco Leonardi. Per molti anni a venire, si aggiunsero altri ingredienti: tuorlo d'uovo, panna, prezzemolo, aglio, ricotta e grasso di vitello. 

Pellegrino Artusi, nel suo Scienza in Cucina e L'Arte di Mangiar Bene ne illustra due ricette: una con patate lessate, schiacciate ed amalgamate a petto di pollo tritato, parmigiano, tuorli d'uovo, farina e noce moscata. La seconda ricetta indica come ingredienti semplicemente farina e patate. Di quest'ultima versione si ha già traccia nel 1871, con la denominazione di gnocchi alla marchigiana. La stessa versione, nel primo ricettario di cucina tradizionale italiana del 1908, vine inclusa tra le tipicità bolognesi. Nel 1927, l'iconico Il Talismano della Felicità di Ada Boni, fa invece riferimento ad un piatto servito tradizionalmente il giovedì nelle tipiche trattorie romane.

Le patate da preferire per la preparazione degli gnocchi, sono quelle vecchie, a pasta bianca, molto ricche di amido, il che permette di escludere l'uovo dagli ingredienti.

Le patate vanno cotte con la buccia in acqua inizialmente fredda, ma anche la cottura al cartoccio in forno è un'ottima soluzione.

Gli Gnocchi di Patate e le linee guida di Casa MG

Poche mosse per uno dei piatti più succulenti della nostra cucina. Gli gnocchi di patate sono semplici da preparare ed una volta assorbitene le basi di preparazione, realizzarli diventa un gioco da ragazzi. 

Negli ultimi anni, ho escluso l'uovo dagli ingredienti per renderli più leggeri. Per quanto riguarda il condimento, la salsa per eccellenza è la Regina delle Salse, il Pesto Genovese .

Ma li trovo strepitosi anche conditi con salsa al pomodoro, burro e salvia, ragù di carne, sughi di mare. Insomma, un po' con tutto. 

La Ricetta

Ingredienti

(dosi per 4 persone)

1 kg di patate a pasta bianca

300 g di farina 1 macinata a pietra

1 uovo

sale fino

Lavare le patate e lessarle con la buccia fino a quando saranno morbide ma sode (circa 30 minuti di cottura). Toglierle dal fuoco, eliminare l'acqua dalla pentola, lasciarle intiepidire e sbucciarle.

In una grossa ciotola, inserire la farina setacciata, le patate spellate e schiacciate con l'apposito attrezzo, unire l'uovo (potete anche ometterlo), poco sale ed impastare fino ad ottenere un composto sodo ed omogeneo. Infarinare le mani per maneggiare meglio il composto in fase di impasto.

Trasferire il composto sul piano di lavoro ben infarinato e, prelevando una porzione d'impasto per volta, formare dei cordoncini lavorando con le mani aperte posizionate al centro verso l'estremità.

Tagliare i cordoncini di impasto in tocchetti lunghi due cm e, mano a mano, prima di trasferirli su un largo vassoio infarinato, passarli sulla classica assicella di legno infarinata.

Passare ogni gnocco premendolo leggermente con il pollice.

Per questa operazione, si può usare anche una semplice forchetta con rebbi piuttosto lunghi o una grattugia da formaggio che abbia i fori piccoli. Questa va infarinata sul retro, dopodiché si passa lo gnocco premendolo leggermente, facendolo partire dalla parte alta della grattugia e facendolo scorrere verso il basso.

Gnocchi in Technicolor *

Gli Gnocchi di Patate sono buonissimi gustati in versione classica, ma diventano di grande effetto se all'impasto vengono aggiunti ingredienti che regalano loro non solo nuovi sapori, ma anche tonalità invitanti e speciali:

• giallo sole, grazie ad un pizzico di curcuma aggiunto all'impasto base,
• giallo arancio, preparando un impasto base con 500 g di patate, 400 g di polpa di zucca passata e 300 g di farina,
• verde, preparando un impasto con 800 g di patate passate, 120 g di spinaci bolliti, ben strizzati e tritati, un uovo e farina quanto basta,
• marrone, 1 kg di patate, lessate e passate con l'apposito attrezzo unite 150 g di farina 1, 150 g  di farina di castagne e 1 uovo,
• rosso, sbucciando le patate, tagliandole a tocchetti e cuocendole in acqua colorata con concentrato di pomodoro e, successivamente lessandole, passandole e proseguendo come da ricetta classica,
• rosso porpora, impastando 800 g di patate, 250 g di farina 1, un uovo e 120 g di barbabietola cotta e frullata.

* le indicazioni si riferiscono a dosi per 4 persone

(testi di riferimento per il post: Storia degli Gnocchi di Patate, A Scuola di Gnocchi, di G. Bonomo)