Le Seppie con i Piselli secondo Achille Campanile

"Le Seppie con i Piselli sono uno dei più strani e misteriosi accoppiamenti della cucina.
 Le Seppie da vive ignorano in modo assoluto l'esistenza dei Piselli.

Abitano le profondità marine, nuotano lente e quasi trasparenti in una limpida luce d'acquario fra strane masse sospese tra ombrelli fosforescenti che pigramente s'aprono da soli sul vuoto e da soli camminano come fantasmi, tra lanternini che occhieggiano e si spengono tra lievi alghe lucenti che ondeggiano appena, mentre nessun alito di vento le carezza, fra forme enigmatiche e lunghe, nere bisce immobili. Laggiù non arriva notizia del mondo esterno, dell'aria, delle nuvole.

Le Seppie non hanno e non possono avere alcuna idea di quelle leguminose...non vengono a contatto con i Piselli che dentro al tegame sul fuoco, quando sono già spellate, tagliate e quasi cotte, che non è certo la condizione ideale per apprezzare la vicinanza di chicchessia si tratti pure di personaggi rispettabili come i Piselli... Da questo momento i loro destini sono legati. Nel primo istante c'è un po' di freddezza, ma dopo poco s' accordano a meraviglia. Insieme vengono scodellati, insieme arriveranno a tavola, insieme verranno assaporati e lodati, né cercheranno di sopraffarsi l'un l'altro..."

Achille Campanile, Manuale di Conversazione

Se abitate o siete a Genova di passaggio, non potete non cenare almeno una volta al Ristorante Fuori Orario The Kitchen Company Home. 

Il menu è ricco di piatti tipici della inimitabile cucina italiana, realizzate seguendo pedissequamente le indicazioni della tradizione, rispettando la stagionalità ed utilizzando rigorosamente i prodotti delle terre d'origine. 

Tra le innumerevoli proposte, nella lista delle vivande (così è stato denominato il menu del Fuori Orario) potrete trovare le Seppie con i Piselli, un grande classico della nostra cucina.

La portata vi verrà servita in maniera molto originale, accompagnata da un foglio in cui è riportato il brano di Achille Campanile dedicato alla ricetta e tratto dal suo Manuale di Conversazione.

Ho scelto questo piatto un paio di settimane fa in occasione di una cena al TKC Home e mentre ne gustavo la sublime bontà, ho realizzato che erano secoli che non lo cucinavo. Tempo qualche giorno ed ho rimediato a questa imperdonabile negligenza gourmet.

Non potendo utilizzare piselli freschi, ho optato per quelli surgelati che nulla hanno tolto alla bontà del piatto.

A presto!

Maria Grazia

Se ti piacciono i molluschi, ho scelto tre ricettine per te:

Trenette con Seppie, Carciofi Violetti di Albenga e Pinoli Tostati
Moscardini Affogati
Polpi Stufati (Porpi a Stuffòu) con Patate

La Seppia

Mollusco appartenente alla categoria dei Cefalopodi Decapodi, la Seppia è diffusa nel Mar Mediterraneo ma anche nell'Oceano Atlantico Orientale. Oltre che dai tentacoli, che sono dieci di cui due più lunghi, si può riconoscere dal corpo che può essere di colore giallo biancastro o bruno, dalla presenza all'interno di una conchiglia denominata osso di seppia e da una vescica che contiene un liquido scuro, il nero di seppia, appunto.

La seppia freschissima deve avere un bel colore iridescente, non avere macchie sul corpo e gli occhi devono essere di un nero lucente.

Preziose per l'organismo, grazie al contenuto di tante proteine ad alto valore biologico e alla presenza di pochissimi zuccheri e grassi. Presenti anche le Vitamine A, D, B1 e B12 e minerali come selelnio, fosforo, potassio, ferro, rame e zinco.

Molte delle proprietà nutrizionali, però, sono da attribuire al nero di seppia più che al mollusco in sè.

Sono stati rilevati infatti, benefici a carico del sistema circolatorio e a quello gastrointestinale. Ci sono, però, controindicazioni per chi è affetto da alcune patologie. 

Deve limitarne, infatti, il consumo chi è affetto da gotta, problemi renali e uricemia. Le seppie contengono molto tessuto connettivo e poco digeribile, pertanto, specie se sono di grosse dimensioni, sono sconsigliate a chi soffre di gastrite e di disturbi digestivi. Ovviamente, il consumo è sconsigliato a chi è intollerante ai frutti di mare.

(per approfondimenti, Il Giornale del Cibo.it)

Seppie con i Piselli

Ingredienti

800 g di seppie del Mar Ligure freschissime *

400 g di piselli surgelati (o freschi, se in stagione)

1 bicchiere di vino bianco secco

prezzemolo fresco tritato

due cucchiai di passata di pomodoro biologica

due cucchiai abbondanti di olio extravergine di oliva della Riviera Ligure

sale

* ho congelato le seppie per qualche giorno prima di cucinarle per rendere il mollusco più tenero

Se in pescheria non hanno pulite le seppie, togliere con delicatezza l'osso e la sacca con l'inchiostro.

Tagliare a pezzi i tentacoli e a strisce il corpo, sciacquare all'interno di un colapasta sotto acqua corrente fredda.

In un tegame dal fondo antiaderente e in due cucchiai di olio extravergine di oliva, far rosolare qualche secondo il prezzemolo tritato, unirvi i molluschi e lasciare insaporire qualche minuto.

Unire il vino bianco, lasciarlo evaporare, salare e proseguire la cottura per circa venticinque minuti. Unire due cucchiai di passata di pomodoro, i piselli e cuocere per altri dieci minuti.

Prima di spegnere il fuoco aggiungere poco prezzemolo tritato. Lasciar riposare nel tegame per qualche secondo e servire.

Questa ricetta è presente anche su Zena a Toua, l'ampio e completo sito regionale dedicato alla cultura enogastronomica ligure.