Crocchette di Lesso di Manzo e Prescinsêua Cotte in Forno. L'ingrediente perfetto.

La Prescinsêua, uno dei miei grandi amori in cucina, è ormai diventata ingrediente essenziale ed irrinunciabile, non solo delle classiche torte salate della tradizione ligure, ma anche di preparazioni dolci, plumcake, salse, crocchette.
Già, le crocchette. Intramontabile e sfiziosa soluzione per riciclare un avanzo, sia esso di salumi, di pesce, di arrosto o di lesso.

Validissimo legante che sostituisce egregiamente le uova, la Prescinsêua  regala a questa stuzzicante preparazione una consistenza particolarmente morbida. 

E adesso, facciamo incetta di crocchette!

A presto!

Maria Grazia

Lesso o Bollito?

Tra lesso e bollito c'è una differenza riconducibile alla cottura.

Se si vuole ottenere un buon brodo, saporito e deciso, la carne va immersa in acqua fredda. Otteniamo, così, il lesso.

Si parla di bollito quando la carne viene immersa in acqua in ebollizione. In questo modo, questa mantiene tutte le sue proprietà ed il gusto. Il sapore del brodo, ovviamente, sarà meno deciso.

Tra i tagli di carne più utilizzati nella preparazione di lessi e bolliti troviamo la scaramella (taglio che comprende i muscoli del costato laterale), il muscolo di coscia (taglio adatto a lunghe cotture e dal consistente tessuto connettivo), il cappello del prete (taglio che proviene dai muscoli della spalla), la coda di bovino adulto (parte costituita da ossa e muscoli piuttosto cartilaginei che conferiscono alla preparazione un sapore piuttosto deciso).

Le Ricette di Casa MG con la Prescinsêua 

Focaccia con il Formaggio. Profumo di Recco
Polpettone di Fagiolini alla Ligure
Maniche alla Salsa di Carciofi e Prescinsêua
Mini Pane di Farro in Cassetta alla Prescinsêua con Pomodori Secchi e Timo
Tagliatelli (Matasse alla Genovese) con Crema di Salmone Fresco e Prescinsêua al Profumo di Maggiorana.
La Torta di Riso di Casa MG
Risotto Delicato con Composta di Pere, Crema di Prescinsêua e Noci al Profumo di Maggiorana
Verdure Ripiene alla Ligure
Coppette Cremose con Nergi® e Pinoli Tostati
Bucatini in Salsa di Prescinsêua e Totanetti allo Zafferano con Briciole di Fave Croccanti
La Torta di Carote (con Prescinsêua)
Spaghetti Scanalati con Salsa di Peperone e Prescinsêua
Risotto alla Zucca e Prescinsêua

Crocchette di Lesso di Manzo

e Prescinsêua 

cotte in forno

Ingredienti

150 g di lesso di manzo

3 piccole patate  lessate

2 cucchiai scarsi di Prescinsêua

2 cucchiai di Parmigiano Reggiano grattugiato

una manciatina di foglie di prezzemolo fresco

sale

olio extravergine di oliva

Per la panatura

pane grattato

1 cucchiaio di semi di sesamo

prezzemolo fresco

Introdurre nel bicchiere del mixer il lesso, le patate lessate e schiacciate, il prezzemolo, la Prescinsêua, il Parmigiano Reggiano grattugiato ed un pizzico di sale. 

Frullare fino ad ottenere un composto denso.

Con l'ausilio del palmo delle mani, dare forma a delle crocchette tonde.

Tritare i semi di sesamo ed unirli al pane grattato insieme a qualche foglia di prezzemolo fresco. Miscelare con cura e con il composto, panare le polpettine di lesso e Prescinsêua.

Rivestire una teglia da forno con un foglio di carta da cucina, disporvi le crocchette ed irrorare ognuna di esse con un filo d'olio.

Cuocere in forno preriscaldato a 190° fino a quando le crocchette saranno dorate.

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La Prescinsêua

Non conosciutissima oltre i confini della mia regione, la Prescinsêua, è un ingrediente tipico della tradizione ligure.

Secondo il giornalista e storico della tradizione enogastronomica ligure Franco Accame, il nome Prescinsêua ha le sue radici nell'antico termine presame (in dialetto prezù) che si riferisce al caglio, la sostanza che si utilizza da sempre per far coagulare il latte ed ottenere il formaggio.
Non è stata sempre facilmente reperibile nel banco frigo della grande distribuzione come lo è ora, almeno in Liguria. Un tempo era prodotta solo da alcuni contadini ed era praticamente impossibile trovarla nel negozio sotto casa. Ha origini antichissime, tant'è vero che, con il nome di joncada, nel 1413 era catalogata come uno dei doni che i Genovesi potevano fare ai Dogi. 

E' un formaggio leggero e digeribile, con più carattere rispetto alla ricotta ed una consistenza più densa rispetto a quella dello yogurt. Pur avendo origini antiche, corrisponde perfettamente ai moderni criteri alimentari. Questo grazie alla presenza di fermenti lattici vivi, al basso contenuto proteico e lipidico. In conclusione, dal punto di vista nutrizionale, la Prescinsêua rappresenta un alimento che, al di là della sua gradevolezza organolettica, possiede tutti i requisiti per essere considerato importante componente di una alimentazione sana e qualitativamente corretta.

(fonte: Prescinsêua. L'accento sul gusto. Erga Edizioni)

Questa ricetta è presente anche su Zena a Toua, l’ampio e completo sito regionale dedicato alla cultura enogastronomica ligure.