Polpi Stufati (Porpi a Stuffòu) con Patate. Formichine previdenti.

Tra le ricette della tradizione ligure, le più amate sono senza alcun dubbio quelle di mare.

Le mie preferite? Seppie in Zimino, Buridda* di Seppie, Totani Ripieni, Calamari con Carciofi ed i Porpi a Stuffòu, questi ultimi senza alcun dubbio i più apprezzati.

Il polpo è spesso protagonista della cucina di casa.
Lo consumiamo perlopiù semplicemente lesso, accompagnato da patate bollite e condito rigorosamente con olio extravergine di oliva della Riviera Ligure. Ma se ho a disposizione qualche minuto in più di tempo per lavorare in cucina, allora non si transige. Polpi Stufati. 

Circa due mesi fa, da brava formichina ed in previsione delle da poco trascorse grandi manovre natalizie, avevo acquistato una discreta quantità di polpi nostrani (la pesca degli esemplari più piccoli viene effettuata da settembre a dicembre, quella dei polpi di taglia più grande, da maggio a  luglio), provvedendo a trasferirli in freezer.
Ovviamente, il termine discreta è un eufemismo, tant'è vero che, nonostante  il notevole utilizzo nella preparazione di insalate di mare e primi piatti,  un chilogrammo abbondante di piccoli polpi aspettava ancora di essere estratto dall'elettrodomestico .

A presto!

Maria Grazia

* Buridda

E' un termine di controversa origine che rimanda ad una preparazione con l'ingrediente principale (in questo caso le seppie) tagliato a tocchetti e cotto in umido.

Si riferisce principalmente a piatti a base di pesce e molluschi. Ne esiste una versione anche con il solo stoccafisso.

Il Polpo

Mollusco cefalopode della famiglia Optodidae, è poco calorico, privo di carboidrati e ricco di proteine. 

Nonostante sia povero di grassi, una porzione da 100 g contiene circa 70 mg di colesterolo, che è comunque solo il 23% del limite giornaliero consigliato.

Piuttosto interessante la presenza di sali minerali, come potassio, ferro e fosforo, anche se questi si riducono notevolmente durante la bollitura.

Polpi Stufati con Patate

(Porpi a Stuffòu)

(da il Codice della Cucina Ligure, Progetto Editoriale S.E.P. - Il Secolo XIX, 

a cura di Bruno Bini)

Ingredienti

1 kg di polpi piccoli freschissimi 

(congelati e tenuti in frigorifero per almeno un paio di giorni) 

1 cipolla

1 spicchio d'aglio

prezzemolo 

rosmarino

10 g di funghi porcini secchi

2 cucchiai di passata di pomodoro biologica

3 cucchiai di olio extravergine di oliva da olive taggiasche

3 patate medie

sale

Consigli

Congelare e successivamente scongelare i molluschi, permette di ammorbidire le fibre delle carni.

Per questa ricetta, considerato che il polpo viene cotto intero, è consigliabile utilizzare esemplari piccoli. Nel caso non fosse possibile, un polpo di grandi dimensioni andrà tagliato a tocchetti.

La pulizia dei polpi

Rovesciare la sacca, eliminare la vescichetta interna, asportare occhi e bocca. 
Sciacquare con cura i molluschi sotto acqua corrente fredda, e asciugarli delicatamente. 

La Ricetta

Lavare e scottare i polpi in acqua bollente salata.

Mettere a bagno i funghi in acqua calda, strizzarli e tritarli (io li preferisco a tocchetti più grandi, quindi li taglio al coltello).

Pelare le patate e trasferirle in una ciotola colma di acqua fredda.

In un tegame dal fondo antiaderente, far soffriggere la cipolla tagliata sottilmente in tre cucchiai di olio extravergine di oliva. 

Unire i polpi interi, farli insaporire, aggiungere la passata di pomodoro ed i funghi. 

Salare (poco) e cuocere per circa 30 minuti, bagnando con acqua calda.

Tritare il prezzemolo ed il rosmarino, unire ai polpi e continuare la cottura per altri 30 minuti, allungando eventualmente con acqua.

Circa quindici minuti prima del termine della cottura, scolare le patate dall'acqua di ammollo, tagliarle a tocchetti ed unirle ai molluschi.

Questa ricetta è presente su Zena a Toua, l'ampio e completo sito regionale dedicato alla cultura enogastronomica ligure.