Polpo degli Zavorristi. Sapori dal passato per buffet moderni

Con la stagione calda, tornano gli appuntamenti con pranzi e aperitivi all’aria aperta. 

Tempo di tartine, quindi, di finger food e paté gustosi e stuzzicanti. Proprio in una di queste occasioni ho riscoperto e realizzato una preparazione tipica dello spezzino, in particolare della zona di Portovenere. 

Il Polpo degli Zavorristi è una pasta molto gustosa che ha il sapore antico di quei cibi che oggi  difficilmente possono essere riprodotti dall’industria alimentare.

La realizzazione è molto semplice e, se escludiamo la lessatura del polpo, molto rapida. Perfetta, quindi, per la cucina della stagione calda ma anche per quella delle festività natalizie. Un consiglio prematuro, ma spero prezioso.

A presto!

Maria Grazia 

Appetizer & Tartine per tutte le stagioni

A questo link tante idee per i vostri buffet d’estate e non solo.

Il Polpo degli Zavorristi, sapore antico per buffet moderni

Ricetta tradizionale della zona dello spezzino, iI Polpo degli Zavorristi è una preparazione che arriva da lontano, dal tempo in cui le imbarcazioni da lavoro partivano per navigazioni di piccolo cabotaggio costeggiando la zona spezzina, risalendo poi verso Genova o scendendo in direzione di Livorno. Per questo, gli uomini a bordo necessitavano di cibi adatti ad essere conservati durante le lente traversate. 

Come nasce questa preparazione? Le imbarcazioni avevano necessità di zavorre abbondanti e facili da essere scaricate rapidamente in caso di necessità. La soluzione più economica e di più semplice reperibilità veniva data dalle grosse pietre di mare, levigate e maneggevoli, più specificamente quelle che le onde non riuscivano a portare fino alla battigia. La loro raccolta era affidata agli uomini che abitavano nelle zone costiere, denominati appunto zavorristi. Questo rifornimento era spesso anche l’occasione per catturare i polpi che solevano rintanarsi tra gli scogli, specie nel periodo riproduttivo.

Paté di polpo di antica memoria, il Polpo degli Zavorristi si preparava lessando il mollusco che, una volta cotto, veniva privato della pellicina e delle ventose. Battuto, tagliato a tocchetti e trasferito in un mortaio, veniva ridotto in pasta con l’ausilio del pestello.

Dopodiché si aggiungevano capperi, prezzemolo, aglio, olio d’oliva e e pepe. Veniva poi spalmato sulle tipiche gallette del marinaio e consumato, perlopiù, a colazione.

(fonte, La Cucina Ligure, Renzo Bagnasco e Nadia Boccalatte Bagnasco, Edizioni Sagep)

Polpo degli Zavorristi

(Paté di Polpo)

Ingredienti 

500 g di polpo *

1 carota

1 gambo di sedano 

1/2 cipolla bionda

aceto di mele (o bianco)

una manciata di capperi 

prezzemolo fresco tritato 

olio extravergine d’oliva della Riviera Ligure 

sale

pepe nero (facoltativo)

* polpo acquistato fresco, congelato per ammorbidirne le carni e successivamente scongelato

Lessare il polpo in acqua bollente salata aromatizzata con i sapori indicati negli ingredienti o cuocerlo nella sua acqua come è spiegato qui. 

Quando il mollusco sarà tenero, spellarlo ed eliminare le ventose posizionate lungo i tentacoli. Lasciarlo per circa un quarto d’ora immerso in acqua e aceto. 

Asciugarlo, tagliarlo a tocchetti e trasferirlo nel mixer tritandolo fino ad ottenere una pasta.

In una padella dal fondo antiaderente, versare due cucchiai di olio extravergine d’oliva, una manciata di prezzemolo fresco tritato, un cucchiaio di capperi con il relativo aceto e, se gradito, un pizzico di pepe nero.

Unire la pasta di polpo, amalgamarla agli altri ingredienti, riscaldandola per non più di cinque minuti.

Il Paté di Polpo, o Polpo degli Zavorristi, si conserva in barattoli a chiusura ermetica coperto da olio extravergine d’oliva.

Si può spalmare su fette di pane tostato o crostini. Aggiungendo salsa di pomodoro, si rivela un ottimo condimento per la pasta.