Polpo Cotto nella sua Acqua. Tardive e preziose scoperte

Polpo e Patate, uno dei piatti più semplici che esistano e, a mio parere, decisamente uno dei più gustosi. Lo preparo spesso ed acquisto il mollusco freschissimo per poi congelarlo per 24/ 48 ore. In questo modo il freezer sostituisce la sbattitura, il metodo utilizzato dai pescatori subito dopo la pesca per ammorbidire le fibre della carne del polpo. C’è chi ricorre al classico batticarne, ma il metodo migliore da usare a casa rimane quello del congelamento.

Non da molto tempo, invece, ho scoperto un nuovo procedimento per cuocere questo mollusco saporitissimo ed è un metodo che preserva tutto il sapore ed il profumo del mare.

Niente acqua per la cottura del polpo: è sufficiente una pentola di terracotta o un tegame dai bordi alti con il fondo doppio sul quale adagiare il mollusco. Dopodiché si accende il fuoco al minimo e si copre con un coperchio. 

I tempi di cottura variano a seconda delle dimensioni del polpo: come indica il blog di Sabrina Fattorini, Architettando in Cucina, 40 minuti per ogni chilogrammo di polpo sono sufficienti. Se i polpi sono piccolini, di solito va bene il medesimo tempo di cottura, anche se complessivamente pesano tre chili.

Se non lo avete ancora fatto, provate questo metodo. Non lo lascerete più.

A presto!

Maria Grazia 

Dalla Puglia con gusto

Il Polpo cotto in acqua sua, o “L pulp n da l’acqua lor”, è una preparazione tipica del barese. 

Nella zona esiste una grande tradizione legata alla pesca del polpo e l’ultimo week-end di luglio Mola di Bari dedica una sagra al saporito mollusco. Un evento che vanta una tradizione di oltre cinquant’anni e che, finalmente, torna dopo uno stop di qualche anno.

Numerosi stand enogastronomici saranno dislocati nella zona del porto ed il polpo sarà  servito secondo le ricette della tradizione marinaresca locale. 

Come riconoscere un polpo verace

Il polpo migliore, quello verace, è quello di scoglio che ha carni tenere ed un sapore inconfondibile. Sui tentacoli, che devono essere otto, compaiono due file di ventose. Nel caso ve ne fosse solo una ed i tentacoli fossero particolarmente sottili, allora si tratterebbe non di un vero e proprio polpo ma di una varietà di moscardino meno pregiata che viene definita polpo di sabbia. Anche la polpessa, che non è affatto la femmina del polpo, potrebbe trarre in inganno ma non un occhio esperto o informato che ne riconoscerebbe i tentacoli particolarmente lunghi e le macchie bianche sul corpo.

(altre informazioni a questo link e su il giornale dei marinai.it)

Polpo cotto nella sua acqua

Ingredienti 

1 polpo pulito del peso di circa 700 g *

(congelato subito dopo l’acquisto in pescheria e poi decongelato)

1 cucchiaio di Olio DOP Riviera Ligure

2 piccole carote tagliate a dadini

mezzo scalogno

* 

Per pulire il polpo occorre rovesciarlo, eliminare le interiora, rivoltarlo ed estrarre occhi e becco. Di solito le pescherie ci sollevano da questa incombenza.

   

Ungere con l’olio extravergine d’oliva (questa operazione è utile solo perché i tentacoli del polpo non si attacchino ad inizio cottura) il fondo di una pentola di terracotta (o con il fondo doppio), adagiarvi il polpo. Unire lo scalogno tagliato a fettine e le carote tagliate a dadini.

Coprire bene con il coperchio, accendere il fuoco e mantenerlo a fiamma moderata. Cuocere per 30 minuti (calcolare 40 minuti per ogni chilogrammo di polpo) scuotendo di tanto in tanto la pentola per verificare che l’acqua non si sia asciugata, ma è difficile che questo accada se la fiamma viene mantenuta bassa.

Non aggiungere sale in quanto il polpo ne è già naturalmente ricco.

Controllare con i rebbi di una forchetta la cottura, spegnere il fuoco e lasciar raffreddare il mollusco nella sua acqua in modo che si mantenga tenero e morbido fino al momento di servirlo.

Come utilizzare il fondo di cottura del polpo

L’acqua rilasciata dal polpo in cottura si può utilizzare per condire, come ho fatto io, un semplice risotto. Davvero una irresistibile prelibatezza. Perfetta anche per condire la pasta, una volta raffreddata, può essere usata per preparare una singolare e gustosa maionese. L’acqua di cottura, ricca di collagene, sostituisce le uova utilizzate nella ricetta classica.