Prescinsêua Virtus. Incontro ravvicinato con un'icona gourmet della Tradizione Ligure.

Ci sono prodotti il cui uso è diventato abituale in cucina. Sono ingredienti che utilizzo più di altri nella preparazione dei miei piatti e, per quanto sia piacevole, il loro consumo diventa con il tempo normale consuetudine.

La Prescinsêua, di cui spesso vi ho parlato, è uno di quegli ingredienti con i quali questo non accade. Ogni volta che la utilizzo, ne apprezzo il sapore e la genuinità come la prima volta e non smetto di sorprendermi di fronte alla sua versatilità.

Dagli stuzzichini per l'aperitivo al condimento per la pasta, dalle tartine con crema al tonno e capperi alle salse, dai dolci ai dessert al cucchiaio, all'impasto del pane. Un mare di gustose possibilità!

La Prescinsêua, un ingrediente dalle origini antiche eppure così attuale. 

Povera di grassi (8-9% su 100 g di prodotto) e di sale, ricca di fermenti lattici vivi, corrisponde perfettamente ai moderni criteri alimentari per il suo basso contenuto proteico e lipidico. 

Quello che non manca alla tipica cagliata genovese, a differenza di molti altri prodotti caseari light, è sicuramente il gusto, pieno e gradevolmente acidulo.

La Prescinsêua è un alimento straordinario del quale ho avuto modo di conoscere tutte le fasi di produzione grazie ai gentilissimi Fratelli Bellone, titolari dell'Azienda L.Y.L.A.G Virtus di Genova, che mi hanno invitato a visitare il loro laboratorio, luogo di nascita della tipica cagliata genovese.

Come nasce la Prescinsêua

Il processo produttivo che darà vita alla Prescinsêua inizia ogni mattina con l'arrivo del latte fresco al laboratorio dell'azienda. Latte rigorosamente italiano, proveniente dal Centro Latte Rapallo e che arriva alla Virtus L.Y.L.A.G. già pastorizzato. Per ottenere una migliore resa del prodotto, viene comunque effettuato un ulteriore trattamento termico.

Il latte viene scaldato a 95°, temperatura che favorisce la precipitazione delle proteine. Successivamente, viene trasferito in piccoli serbatoi della capacità di 300 litri ciascuno e siti in uno dei locali del laboratorio, raffreddato ad una temperatura di 40°, condizione termica ideale per la fase successiva della produzione che prevede l'inoculazione del caglio, enzima che favorisce la precipitazione della proteina principale del latte, la caseina. 
Insieme all'enzima, viene inoculato anche un fermento selezionato (streptococco termofilo) e nel tempo affinato nelle sue caratteristiche organolettiche. Questo conferirà alla Prescinsêua il tipico e gradevole sapore acidulo che la distingue da altre cagliate fresche.

Uniti caglio e fermento al latte, inizia il processo che porterà alla produzione della cagliata genovese. 

Il riposo avrà una durata di di circa quattro ore, durante le quali il fermento trasformerà parte del lattosio (lo zucchero presente nel latte) in acido lattico.

Conclusa questa fase, si taglierà la cagliata con un filo d'acciaio denominato spina.

Questa operazione favorisce la separazione della parte liquida del latte (il latte è per il 76% acqua) dalla parte solida che precipiterà sul fondo.

Il giorno successivo verrà estratto il siero e rimarrà la parte solida depositata sul fondo del piccolo serbatoio.

Questa procedura di lavorazione è la stessa che viene utilizzata nella realizzazione di qualsiasi altro formaggio. Nel caso di prodotti caseari stagionati, il prodotto viene poi posto a sgrondare, si procede con la salatura e la messa in forma del formaggio che stagionerà per un periodo più o meno lungo.

Nel caso della Prescinsêua, eliminato il siero, il prodotto viene agitato in modo da renderlo omogeneo.

A questo punto, la cagliata genovese è pronta per essere confezionata, grazie ad una macchina di confezionamento semiautomatica, riposta nelle celle frigorifere del laboratorio in vasetti da 250 g, pronti per la vendita al pubblico o in confezioni da 2,5 kg o 5 kg destinate al mercato della ristorazione.

Nel laboratorio dell'Azienda L.Y.L.A.G. si produce anche ottimo yogurt, la cui lavorazione si differenzia da quella della Prescinsêua in quanto prevede la sola aggiunta del fermento e non del caglio. 

La Prescinsêua Virtus ha recentemente ottenuto, da parte della Camera di Commercio di Genova,  la certificazione che la riconosce come prodotto gourmet.


L.Y.L.A.G. Virtus e Prescinsêua. Storia di un orgoglio ligure.

L'azienda L.Y.L.A.G nasce a Genova nel 1952 ed è la prima in Liguria a produrre yogurt che inizialmente viene confezionato in vasetti di vetro con la denominazione "yogurt svizzero". Nel 1958 ha inizio la produzione dello Yogurt Virtus Omogeneo e, poco più tardi, arriva anche lo yogurt alla frutta, una vera novità per quell'epoca. Alla produzione di yogurt, si affianca la commercializzazione di panna pastorizzata burro, latte e formaggi. Grazie all'esperienza acquisita nel campo del latte fermentato, inizia la lavorazione di alcuni prodotti come latticello e panna acida, destinati all'utilizzo gastronomico sulle navi da crociera.

Nel 1985, l'azienda inizia a produrre la Prescinsêua, riportando sulle tavole dei liguri e non solo, un prodotto gastronomico ligure il cui utilizzo pare risalire, secondo alcuni studi, alla prima metà del 1400.

In un trattato dell'epoca, infatti, il medico genovese Ambrogio Oderico consigliava la prescinsola come formaggio leggero e digeribile, mentre il Magistrato dei Censori proibiva di speculare sui prezzi di ricotte e presisole: " Casearis vendere non possit nostrates et ut vulgo dicitur ricotti et presisole - 1558 die 8 novembris ex libro secondo".

Nei settecenteschi " Capitoli dell'Arte dei Formaggiari", la quagliata o presinzola, è ufficialmente annoverata tra i formaggi in commercio.

Dalla contrazione del termine dialettale presinzola si arriva all'attuale Prescinsêua.

(fonte Prescinsêua, l'accento sul gusto, Erga Edizioni)

Dove acquistare la Prescinsêua

In Liguria, è possibile acquistare la Prescinsêua presso il punto vendita ingrosso e dettaglio dell'Azienda L.Y.L.A.G. - Virtus sito in via Gobetti 7 nel quartiere di Albaro a Genova, presso la grande distribuzione e nei punti vendita che commercializzano prodotti caseari.
Le confezioni sono reperibili con il marchio Virtus e Tigullio.

È possibile acquistare la cagliata genovese e riceverla direttamente a casa, ordinandola sul sito Palatifini.it.

Presso il punto vendita dell'azienda a Genova, potrete acquistare anche panna fresca, yogurt ed una chicca imperdibile, il magnifico yogurt cremoso zuccherato e vanigliato che viene commercializzato nella confezione da 5 kg.

L.Y.L.A.G. - Virtus

Via P. Gobetti, 7/canc.

16145 GENOVA

virtus@yogurtvirtus.it