Cappon Magro, il mio PRIMO Cappon Magro!

Non posso che iniziare la cronaca dei banchetti di fine e inizio anno con Lui, causa di un travaglio lungo una giornata.
Ore da brivido iniziate con lavaggio, cottura, riduzione a cubetti delle verdure, preparazione del prezzemolo (un mazzo di dimensioni scoraggianti) destinato alla realizzazione della salsa verde, cottura del pesce e così via.
Ma ciò che stava per mandare a monte un progetto rimandato per anni, è stata la inaspettatamente non facile reperibilità, almeno nelle vicinanze di casa, delle Gallette del Marinaio, un tipico prodotto da forno irrinunciabile per la preparazione di questo elaborato piatto della tradizione ligure.
Quanto mi sarebbe piaciuto prepararle da me, ma il momento non sarebbe stato proprio quello giusto: con la preparazione incombente di tutte le altre portate e lei, La Precisina che ormai ben conoscete, sempre in agguato...beh, impossibile!

Così, all'ultimo momento,  ho iniziato a vagare da un panificio all'altro.
La risposta era sempre picche e lo sguardo, eloquente e lievemente ironico, sempre quello: "Beh, poteva aspettare ancora un po'..."

Dopo lungo peregrinare, l'ordinazione ad un panificio della mia zona, ma con una bella sorpresa il giorno del ritiro.
Il 31 dicembre, infatti, mi sono state recapitate a casa dodici focaccine enormi e gonfie. Molto lontane, quindi, dalla classica galletta.
Strano ma vero, di fronte a questo non gradito malinteso, ho dimostrato un aplomb invidiabile.
Senza farmi scoraggiare dal piccolo contrattempo, ho riposto parte del pane in freezer e ho cercato di tagliare a fettine sottilissime i panini rimasti, in modo da adattarli all'impegnativa preparazione e, sul filo di lana, ho optato per una versione monoporzione, meno scenografica del classico Cappon Magro, ma ugualmente gustosa.

Maria Grazia

Edit 2020

Il Cappon Magro

Le origini del Cappun Magru vengono collocate in epoca ottocentesca, anche se esse non sono ben definite. Secondo alcune fonti, questa sontuosa espressione della cucina ligure deriverebbe da alcune preparazioni di bordo (le capponadde) che prevedevano l'utilizzo di avanzi della cucina (verdure lesse, panbiscotto o galletta bagnata nell'aceto e strizzata, pesce) e che permettevano al cuoco di non utilizzare stoviglie durante il rollio della nave.
Nel tempo e arricchendosi di ingredienti, questa preparazione originariamente povera, si è fatta opulenta e la sua presentazione è divenuta particolarmente scenografica. 

Il Mio Primo Cappon Magro

Ingredienti
(per sei persone)

3 piccole gallinelle di mare (pesce cappone) eviscerate e del peso totale di circa 1 kg
12 code di gambero 
12 gamberi viola
12 Gallette del Marinaio
120 g di fagiolini teneri
200 g di cavolfiore
1 gambo di sedano
2 patate
2 carote
1 barbabietola cotta di medie dimensioni
aceto di mele
olio extra vergine di oliva 
cipolla, gambo di sedano e carota per la cottura del pesce
sale

Salsa Verde

1 grosso mazzo di prezzemolo
50 g di pinoli
1 cucchiaio di capperi sotto sale
1 tuorlo sodo
2 filetti di acciuga sott'olio
1 spicchio d'aglio (io non l'ho messo)
pane secco
aceto di mele
olio extravergine di oliva

Porre le gallinelle in acqua fredda salata con la cipolla, la carota e il gambo di sedano.
Cuocerle quindici minuti a partire dall'ebollizione. Lasciare raffreddare i pesci nel loro brodo, dopodiché scolarle, sfilettarle e spezzettare i filetti.

Mondare le verdure e cuocerle al vapore (io ho cotto fagiolini, sedano, carote e patate insieme ed il cavolfiore in un secondo tempo).

Quando le verdure saranno cotte, tagliarle a dadini. Fare lo stesso con la barbabietola. 

Cuocere le code di gambero in acqua bollente per pochi minuti, sgusciarli

Preparazione della Salsa Verde

Mondare il prezzemolo e asciugarlo bene. Strizzare bene il pane precedentemente bagnato con l'aceto di mele. Unirlo nel mixer alle foglie di prezzemolo al tuorlo sodo, ai pinoli, ai capperi precedentemente sciacquati ed asciugati ed ai filetti di acciuga. Frullare bene ed aggiungere olio extravergine di oliva fino ad ottenere una salsa cremosa.

Assemblaggio del Cappon Magro

Condire insieme le verdure tagliate a dadini con olio, aceto e sale.

Spruzzare le Gallette del Marinaio con l'aceto, tagliandole prima a metà nel senso della lunghezza.

In un coppa-pasta del diametro di circa 7 cm introdurre la galletta e spalmarla con un velo di salsa verde.
Continuare con uno strato di verdure condite, con uno di pesce, aggiungere un gambero e terminare con un leggero strato di salsa verde.

Completare ogni porzione con un paio di olive taggiache sulla sommità e con un gambero viola posto alla base.

Nota

Con queste dosi ho ottenuto 12 monoporzioni.

Questa ricetta è stata pubblicata sul numero de Le Guide di Repubblica dedicato alla Cucina di Casa della Liguria (dicembre 2020).