Rollé di Lonza di Maiale con Bietole e Speck Alto Adige IGP. Di cotte e di crude.

Quello di quest'anno è stato un tour de force natalizio più frenetico del solito.
I ritmi sono stati felicemente convulsi e nella cucina di Casa MG se ne sono viste di cotte e di crude.
Tra gli innumerevoli piatti preparati, quello che più mi ha deliziato è stato senza alcun dubbio questo classico rotolo farcito, new entry tra le ricette delle Feste.

Per la verità, ispirata da uno sfizioso ed insolito suggerimento trovato su un vecchio numero di Sale & Pepe, avrei dovuto utilizzare per la farcitura una meravigliosa mostarda di arance.

Ma a pochi giorni dall'Ora X e dopo una piccola indagine effettuata con la dovuta discrezione, ho appreso che non tutti i commensali avrebbero gradito il delizioso composto di frutta e senape.

Quindi contrordine e felice, anzi, felicissima sostituzione con un ottimo Speck Alto Adige IGP. 

Buon ritorno alla consueta quotidianità e felice settimana!

Maria Grazia

Rollé di Lonza di Maiale con Bietole e Speck

Ingredienti

800 g di lonza di maiale

400 g di bietole pulite (luogo di coltivazione: Genova Pra')

100 g di speck Alto Adige IGP

1 scalogno

40 g di burro

un bicchiere scarso di vino bianco secco

sale

1 cucchiaino di farina d'orzo biologica (per la salsina)

Per il contorno

300 g di piccole patate rosse (luogo di coltivazione: Masone, Genova)

Aprire la lonza a libro (io ho chiesto di effettuare questa operazione al macellaio) e batterla tra due fogli di carta da forno. Salarla leggermente.

Mondare e sciacquare le bietole e cuocerle in pochissima acqua salata fino a che saranno appassite.

Lasciarle raffreddare, strizzarle bene e tagliarle finemente al coltello.

Tagliare lo scalogno a fettine sottili e stufarlo con 10 g di burro in un tegame dal fondo antiaderente. Unire le bietole, farle insaporire per un paio di minuti e spegnere il fuoco.

Distribuire uniformemente le verdure sulla lonza aperta, lasciando poco più di un cm di bordo libero. Adagiare le fettine di speck sulle bietole ed arrotolare con delicatezza il rotolo, stringendolo bene durante l'operazione. 

Legarlo con spago da cucina, rosolarlo in un tegame con il burro rimasto e girando su tutti i lati in modo che si colorisca uniformemente.

Salare, versare il vino bianco, coprire e cuocere a fiamma bassa per circa 40 minuti.

Lasciar riposare al caldo il rotolo di lonza per una decina di minuti. Una volta che sarà intiepidito, eliminare lo spago e tagliarlo a fette.

Raccogliere qualche cucchiaio del fondo di cottura della carne e trasferirlo in una ciotolina.
Unire un cucchiaino di farina d'orzo e mescolare fino ad ottenere una cremina fluida e non troppo densa.

Versare un velo di salsa sulle fettine di lonza arrotolata e servire con le patate al vapore.

Il Contorno

Lavare le patate, cuocerle al vapore con la buccia finché non saranno morbide e tenerle al caldo.

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Nota

La lonza che ho acquistato e che ho fatto aprire a libro dal macellaio, è risultata poi molto lunga.
Ne ho ricavato due parti e quindi due rotoli farciti.