Calendario del Cibo Italiano. Oggi si celebra Sua Maestà Il Brasato al Barolo.

Il Calendario del Cibo Italiano, progetto targato Associazione Italiana Food Blogger, dedica la Giornata di oggi al Brasato al Barolo, uno dei piatti più noti ed apprezzati della varia e ricca cucina piemontese. Ne è Ambasciatrice Marina Bogdanovic, autrice del blog Mademoiselle Marina.

Il Brasato è una vera e propria istituzione in Casa MG, la vera star della stagione autunno/inverno, corroborante per eccellenza nelle giornate più fredde.

Sebbene la mia cucina abbia più o meno quotidianamente un'impronta prettamente ligure, questo apprezzatissimo classico della Cucina Piemontese è spesso protagonista di pranzi o cene invernali. Un'armonia di sapori che cucino utilizzando carne di Fassona Piemontese, bovino dalla carne magra e gustosa che esprime al meglio la territorialità del piatto. Ancora oggi viene allevato secondo tradizione, rifuggendo da modelli di produzione intensivi.

Uno dei tagli di prima scelta più adatti alla preparazione del Brasato è lo Scamone, una parte piuttosto magra del bovino che è preferibile, quindi, lardellare prima della cottura. Tra i tagli di seconda scelta, (forse i migliori per questa preparazione) ottimo è il Cappello del Prete. 
Morbido e saporito, rimane tenerissimo nonostante la lunga cottura.
Infatti, i tagli di seconda categoria sono ricchi di tessuti connettivi che, sciogliendosi, conferiscono alla carne particolare morbidezza.

Il vino, ovviamente, è quello più famoso della regione, il corposo, vellutato Barolo, elisir dall'intenso profumo, prodotto da uno dei vitigni più pregiati al mondo, il Nebbiolo. 

Eventualmente si può sostituire con vini piemontesi altrettanto corposi e non troppo giovani, come quello originato dallo stesso vitigno, il Barbaresco.

La tecnica di cottura del Brasato ha origine antichissime. Parrebbe, infatti, riconducibile al periodo romano quando non esistevano sistemi di conservazione e la carne veniva immersa nel vino con erbe aromatiche e verdure. 

Il termine brasare deriva da brace e rimanda ad un periodo in cui la cucina aveva come strumento principale di cottura il camino.
Nella cucina rinascimentale la brasiera funzionava da vero e proprio forno. Le vivande si cuocevano sulla brace più o meno viva ed era uso metterne un po' anche sul coperchio dei recipienti che solitamente aveva una forma concava, adeguata, quindi a questa particolare cottura. In questo modo, la carne cuoceva cottura contemporaneamente sopra e sotto, grazie ad una diffusione uniforme del calore.

Oggi, nella cucina professionale, la brasatura si fa con un recipiente apposito, la brasiera appunto. Questo utensile dalla forma ovale o rettangolare può essere di rame o alluminio e le sue dimensioni dovrebbero corrispondere a quelle della carne.

Nella cucina di casa può andare bene una casseruola di terracotta piuttosto grande o ancor meglio in ghisa, anche se quest'ultima non ha un prezzo proprio modico. Ma se si amano particolarmente  i brasati e si cucinano con frequenza, può essere un investimento da prendere in considerazione.

La carne macera nel vino tutta la notte o per almeno mezza giornata insieme agli odori, poi viene stufata nel Barolo in cui è rimasta a marinare. La cottura è lenta e alla fine il Brasato avrà assorbito tutti gli aromi conferiti dal vino, dalle erbe e dalle spezie.

Per la Giornata dedicata dal Calendario del Cibo Italiano AIFB al Gran Piatto della tradizione piemontese, ho il piacere di ripubblicare la ricetta di casa, il Brasato che sono solita cucinare non solo nelle occasioni importanti.

Escludo le spezie dagli ingredienti a causa di una leggera intolleranza, ma il piatto rimane in ogni caso profumatissimo e saporito.

Fonti:

- Grande Enciclopedia Illustrata della Gastronomia, di Marco Guarnaschelli Gotti, ed. Feltrinelli.
- Cuochi si diventa, di Allan Bay, ed. Feltrinelli.
- 1001 Specialità della Cucina Italiana da provare almeno una volta nella vita, di Amparo Machado,   Chiara Prete, ed. Newton Compton.

Il Brasato al Barolo

Ingredienti
(per 4 persone)

1 kg di carne di manzo
(taglio magro: scamone; semigrasso: sottopaletta o cappello del prete, tenero e dal gusto deciso. Se reperibile, è preferibile utilizzare carne proveniente da bovini di Fassona Piemontese)

2 carote

2 coste di sedano

1 cipolla rossa

1 rametto di rosmarino 

3 foglie di alloro 

1 spicchio d'aglio

circa un litro di Barolo (bene anche Barbaresco)

3 cucchiai di olio extravergine di oliva

sale

Lasciare la carne immersa nel vino per almeno una notte (io la lascio dodici ore) ed in una capiente ciotola insieme alle verdure mondate e alle erbe tenute insieme con refe da cucina.
Coprire il recipiente con un foglio di pellicola (avere cura, quando possibile, di girare più volte il pezzo di carne che non sarà completamente immerso nel vino ma irrorato).

La mattina seguente estrarre la carne dalla ciotola, scolarla dalla marinata ed asciugarla delicatamente con carta da cucina. Rosolarla in un tegame dal fondo antiaderente ed in tre cucchiai di olio extravergine di oliva. Nel frattempo, tagliare a dadini le carote ed il sedano, a fettine sottili la cipolla rossa. Quando la carne sarà ben dorata, estrarla dal tegame e trasferirla su un piatto da portata Rosolare nel tegame per qualche minuto le verdure e le erbe.

Rimettere la carne nella casseruola insieme alle verdure, unire il sale e versare il vino della marinatura.
Alzare leggermente il fuoco per portare ad ebollizione, dopodiché abbassare al minimo e cuocere coperto, e per almeno tre ore, girando regolarmente la carne. A fine cottura, togliere il brasato dal tegame, lasciarlo intiepidire e tagliarlo a fette.
Eliminare le erbe e filtrare il fondo di cottura insieme alle verdurine.

Verificare che il fondo sia sufficientemente denso. In caso contrario, frullarlo con il mixer ad immersione fino ad ottenere una salsa densa che verrà versata sul brasato affettato e disposto su un piatto da portata.
Accompagnare con purè di patate o con la classica polenta.