Risotto con Polpo e Crema di Basilico. Tavolo riservato.

Nonostante il mio profondo, imperituro amore per la montagna ed i suoi sapori, la mia passione per il profumo del mare è altrettanto forte e viva.
Specie se l'inebriante fragranza arriva dalla cucina. E qualche giorno fa è arrivata, eccome.

Lo ha fatto insieme ad una di quelle rare occasioni in cui pranzo in solitudine (ogni tanto è terapeutico), circostanza perfetta per prendere in considerazione un esperimento speciale e moderatamente impegnativo.

Approfittando degli scarti provenienti dalla preparazione di una Insalata Russa di Pesce , ho pensato ad un fumetto veloce ed ho cambiato destinazione al polpo: dalla casseruola per la bollitura al tegame per la cottura del risotto.

Ho poi sottratto parte di alcuni ingredienti utili alla preparazione del Pesto et voilà, il mio riservatissimo pranzetto ha preso forma e profumo di mare.

Buon week-end!


Maria Grazia

Risotto con Polpo e Crema di Basilico

Ingredienti
(per due persone)

800 g di polpo freschissimo *
200 g di riso Gran Riserva Riso Gallo  Carnaroli del Pavese
(maturato 1 anno, pilatura eseguita a pietra)
1 mazzetto di basilico di Prà  DOP
1 manciatina di pinoli italiani
1 piccolo scalogno
3 cucchiai di olio extravergine di oliva da olive taggiasche + quello per la crema di basilico e pinoli
sale


Ingredienti per la Bisque di Crostacei

200/300 g di teste e carapaci di gamberi (mazzancolle, code o scampi)
1/2 cipolla
1 carota piccola
prezzemolo
1/2 bicchierino di vino bianco
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
500 ml di acqua


*

Una volta acquistati i molluschi, qualora non lo avesse fatto la pescheria, li pulisco non appena rientro a casa. 
Nel caso del polpo, rovescio la sacca, elimino la vescichetta interna, asporto occhi e bocca. 
Sciacquo con cura il mollusco sotto acqua corrente fredda, lo asciugo delicatamente e lo ripongo in freezer. 

Qui lo lascio almeno per quattro o cinque giorni. E' un'operazione cui ricorro per tutti i molluschi, specie se ho intenzione di cucinarli in umido. In questo modo, le carni si ammorbidiscono.

Quando decido di utilizzarli, li estraggo dal congelatore la sera prima e li trasferisco in frigorifero.

La Bisque di carapaci e teste di crostacei

In un piccolo tegame dal fondo antiaderente, rosolare teste e carapaci dei gamberi in un cucchiaio di olio extravergine di oliva fino a quando non saranno ben coloriti.

Unire il vino bianco e le verdure tagliate a dadini, soffriggere per qualche minuto ed unire l'acqua.
Lasciar sobbollire la bisque per circa venti minuti, filtrarla e tenerla al caldo.

Il Risotto

Mondare il basilico e asciugarlo delicatamente con uno strofinaccio in cotone.

Trasferire le foglioline nel bicchiere del mixer ed aggiungere una manciata di pinoli e frullare.

Unire tanto olio extravergine di oliva quanto basta ad ottenere una cremina fluida e non troppo densa. E' importante, prima di procedere alla preparazione della salsina, far raffreddare le lame in frigorifero. Così facendo, si evita l'ossidazione del basilico. Frullare a bassa velocità e ad intermittenza.

Tagliare tentacoli e corpo del polpo a tocchetti. 
Affettare sottilmente lo scalogno e rosolarlo in tre cucchiai di olio extravergine di oliva. 

Unire il polpo e cuocerlo fino a che non inizierà ad intenerirsi. A questo punto, salare ed unire il riso. Farlo tostare mescolando ed unendo regolarmente un mestolino di fumetto di crostacei. 

Non appena il risotto sarà pronto, unire un cucchiaio abbondante di crema di basilico e mantecare. Servire subito.