La Torta di Riso di Casa MG

Credo di avervi già detto che, fin dal primo giorno dell'anno, il Calendario del Cibo Italiano AIFB sta restituendo alla mia memoria diversi piatti della Tradizione del nostro Paese, tra cui quelli della meravigliosa ed al contempo salubre cucina della mia Liguria.

Nel fine settimana, ad esempio, ci siamo deliziati con la Torta di Riso. Semplicemente sublime e, come molte altre torte a sfoglie alla genovese, fulgido esempio di come un abbondante avanzo di riso lessato possa diventare una portata decisamente gustosa.

Ho preparato le sfoglie sfoglie esattamente come faccio quando lavoro alla realizzazione della Focaccia con il Formaggio. Confesso che ho abbondato in prescinsêua, perché ho un debole per il suo gusto acidulo ma gradevole.

Per il resto della ricetta, ho fatto anche in questo caso riferimento alle indicazioni del ricettario La Cucina di Genova e della Liguria (Nuova Editrice Ligure, edizione del 1972).
Unico guizzo, i 70 grammi di farina di farro integrale e  la presenza delle olive taggiasche, che manca poco non utilizzi anche nell'impasto delle brioches. Dolci, ovviamente.

Buon proseguimento di settimana!

Maria Grazia

La Prescinsêua

Non conosciutissima oltre i confini della mia regione, la prescinsêua, è un ingrediente tipico della tradizione ligure.
Secondo il giornalista e storico della tradizione enogastronomica ligure Franco Accame, il nome prescinsêua ha le sue radici nell'antico termine presame (in dialetto prezù) che si riferisce al caglio, la sostanza che si utilizza da sempre per far coagulare il latte ed ottenere il formaggio.
Non è stata sempre facilmente reperibile nel banco frigo della grande distribuzione come lo è ora, almeno in Liguria. Un tempo era prodotta solo da alcuni contadini ed era praticamente impossibile trovarla nel negozio sotto casa. Ha origini antichissime, tant'è vero che, con il nome di joncada, nel 1413 era catalogata come uno dei doni che i Genovesi potevano fare ai Dogi. 

E' un formaggio leggero e digeribile, con più carattere rispetto alla ricotta ed una consistenza più densa rispetto a quella dello yogurt. Pur avendo origini antiche, corrisponde perfettamente ai moderni criteri alimentari. Questo grazie alla presenza di fermenti lattici vivi, al basso contenuto proteico e lipidico. In conclusione, dal punto di vista nutrizionale, la prescinsêua rappresenta un alimento che, al di là della sua gradevolezza organolettica, possiede tutti i requisiti per essere considerato importante componente di una alimentazione sana e qualitativamente corretta.

(fonte: Prescinsêua. L'accento sul gusto. Erga Edizioni)

Torta di Riso 

Ingredienti

Le Sfoglie

180 g farina speciale per focacce macinata a pietra

70 g di farina di farro integrale

125 ml di acqua tiepida

25 ml di olio extravergine di oliva da olive taggiasche
5 g sale fino

Il Ripieno

300 g di riso Arborio

200 g di prescinsêua (cagliata genovese)
30 g di grana padano grattugiato

15 g di funghi secchi

una manciata di olive taggiasche denocciolate
una piccola cipolla

sale

2 cucchiai di olio extravergine di oliva

Nella ciotola della planetaria introdurre l'acqua tiepida e le farine precedentemente miscelate e setacciate. Unire l'olio extravergine di oliva ed il sale. Impastare a velocità media fino ad ottenere un composto elastico. Suddividerlo in quattro panetti dello stesso peso e lasciar riposare coperti da un canovaccio.

Lessare il riso in abbondante acqua salata (in altre versioni, si fa bollire il riso nel latte). 

Nel frattempo, far rinvenire i funghi in acqua tiepida, dopodiché scolarli e farli rosolare in olio extravergine di oliva insieme alla cipolla tagliata a fettine.

Scolare il riso al dente, ed insaporirlo per pochi minuti nel tegame insieme ai funghi.
Togliere la casseruola dal fuoco ed unire il grana padano (o il parmigiano) grattugiato, amalgamandolo con cura al riso.

Trasferire il composto in una grossa ciotola, unire la prescinsêua , le olive taggiasche denocciolate tagliate a fettine, il grana padano grattugiato ed amalgamare con cura.

Stendere le quattro sfoglie con il matterello (devono essere sottilissime).
Stendere la prima sfoglia in un tegame da forno unto d'olio, ungere la superficie della sfoglia ed adagiarvi la sfoglia successiva.

Farcire con il composto di riso e coprire con la terza sfoglia, ungendola e sovrapponendole l'ultima. Arrotolare verso l'interno della torta i bordi eccedenti formando un cordoncino.

Ungere con poco olio la superficie della Torta di Riso ed i bordi, infornare a 180° per circa 40/45 minuti o fino a quando la Torta di Riso non avrà assunto una bel colore dorato.

Questa ricetta è presente anche su Zena a Toua, l’ampio e completo sito regionale dedicato alla cultura enogastronomica ligure.