Torta Mare e Terra. Ispirazioni ed esperimenti

Tornata dalla montagna, per la tradizionale cena del rientro avevo voglia di preparare qualcosa di speciale, di inconsueto. 

Folgorante fu l’incontro con con una delle ultime novità dalla eccellente cucina di una nota ed ottima trattoria del quartiere della Foce. Ho preso come riferimento il post su una delle pagine social del locale e ho cercato, molto umilmente, di ispirarmi alla superba Nuvola di Mare, un involucro morbido ed al contempo croccante di pasta con all’interno un trionfo di profumi di mare e di terra

La scelta degli ingredienti è dipesa da quello che avevo acquistato in pescheria e poi congelato prima di partire: molluschi vari, gamberi e branzini. In merito al procedimento, sono andata ad intuito. Per quanto riguarda l’impasto, invece, ho pensato a quello che di norma utilizzo per la focaccia con il formaggio e le torte salate (la tipica pasta matta), in questo caso realizzato con farina tipo 1 macinata a pietra e semola rimacinata di grano duro ma stendendolo meno sottilmente.

Le dosi indicate nella lista degli ingredienti sono indicate per una teglia del diametro di 20 cm. Io ne ho preparate tre e mai decisione fu più indovinata: letteralmente divorate!

A presto!

Maria Grazia

Crostatina Rustica con Formaggi e Carciofi. Piccola ma di gran gusto

Nulla come una torta salata con verdure di stagione può ovviare alla totale assenza di idee per il pranzo o per la cena, specie quando frigorifero e dispensa languono in attesa di un pronto rifornimento. Assemblando armoniosamente ciò che resta di formaggi e vegetali, la probabilità di portare in tavola una preparazione sfiziosa ed invitante è molto, davvero molto alta. 

Per di più, le temperature miti di questi giorni, fatta eccezione per qualche giornata uggiosa, invitano al piacere dei pranzi all’aperto. In terrazza, in giardino o in occasione di una gita fuori porta, la Crostatina Rustica con Formaggio e Carciofi non potrebbe essere più adeguata. Piccola ma di gran gusto.

A presto!

Maria Grazia 

Galette con Prosciutto di Parma, Fichi e Formaggetta Biologica allo Yogurt. Cucina di settembre

Farinata, focaccia con il formaggio, pizza. Quando voglio regalare alle mie papille gustative una serata a base di preparazioni semplici ed irresistibili, non ho dubbi. Più di recente, all’invitante elenco si è meritatamente aggiunta la torta di forma rotonda, piatta e dal bordo irregolare che la cucina francese definisce galette. L’impasto, semplicissimo, è molto simile a quello utile a realizzare la pasta brisée.

La versione salata è decisamente appetitosa e con la varietà di frutta e ortaggi che regala la stagione calda, non c’è che da sbizzarrirsi. Per inaugurare la cucina di settembre, nulla di meglio di uno degli abbinamenti più classici, prosciutto crudo e fichi, coppia ben assortita che non stanca mai.

Il dolce e gustoso Crudo di Parma del Salumificio San Michele ben si accompagna ai frutti settembrini, arrivati nella mia cucina direttamente da Sant’Olcese, comune della Valpolcevera. 

A completare il croccante involucro, una delicata formaggetta e nocciole e miele a volontà da versare sulla galette al momento di servire.

A presto!

Maria Grazia 

Tórta de Gee. La Torta di Bietole e la tradizione ligure delle Torte Salate

La Tórta de Gee. Quanto mi piace e quanto, in famiglia, ne siamo ghiotti! Se trascorre una settimana senza che l’abbia preparata, pressante si fa la richiesta di rivederla, quanto prima, in tavola. 

Certa di non potermi esimere dall’inserirla nel menu delle Feste, ho già provveduto a metterla in nota.

Parente stretta della Torta Pasqualina, la Tórta de Gee è ancor più leggera ed è caratterizzata da una particolare farcia di bietole tagliate a listarelle ed inserite a crudo nel sottile involucro di pasta matta. A completarla, un morbido e gustoso strato di prescinsêua che le copre interamente. Alcuni aggiungono anche Parmigiano Reggiano o Grana Padano grattugiato, io preferisco gustare solo il piacevole contrasto tra il sapore gradevolmente acidulo della prescinsêua e le bietole.

Veloce e semplice, quindi, la preparazione e straordinario il profumo di Liguria che caratterizzerà la tavola natalizia.

A presto!

Maria Grazia 

Torta con Cavolo Nero, Ricotta e Pecorino Sardo DOP. Sapori di fine stagione

Non è da molto tempo che il cavolo nero è entrato nelle mie abitudini alimentari. Memore delle magnifiche zuppe gustate in diverse località della Toscana, lo avevo fino ad ora gustato come ingrediente, appunto, di saporite e ricche minestre. Da qualche tempo, però, lo utilizzo spesso nella preparazione di torte salate o frittate e, considerato che la sua stagione sta volgendo al termine, lo sto acquistando più volte la settimana.

Qualche giorno fa, per un aperitivo consumato in famiglia, ho preparato una semplicissima Torta con Cavolo Nero, Ricotta e Pecorino Sardo DOP. 

Come sempre accade quando ho l'approvazione dei degustatori di casa (ma soprattutto la mia), la ricetta va ad arricchire la sezione del Taccuino di Casa MG dedicata a Pizze, Focacce e Torte Salate. Spero incontri i vostri gusti. 

A presto!

Maria Grazia

Galette alla Zucca con Burrata e Speck Alto Adige IGP. New Hit.

Dal Dolce al Salato è stato un attimo e, complice l'attesissima stagione della  zucca, una nuova, gustosa Galette è entrata nella hit delle preparazioni più amate di Casa MG.

Capace di interpretare più ruoli, da appetizer sfiziosissimo a stuzzicante secondo piatto, questa torta salata, semplice e leggera, è davvero una delizia. E la amata Cucurbitacea, regina dell'autunno/inverno, ne costituisce la farcitura perfetta.

A presto!

Maria Grazia

Torta Salata con Cavolfiore, Prescinsêua e Cotto "stile Praga" al Profumo di Maggiorana. Bella dentro.

L'Autunno si sta rivelando in tutto il suo fascino e mi pare lo stia facendo molto più lentamente rispetto agli altri anni. 

Almeno qui in Liguria, le temperature stanno calando gradualmente e non in maniera drastica. Il clima è asciutto ed il cielo, quando è sereno, si colora di un meraviglioso blu elettrico.

Insomma, tutto questo preambolo per dire che, dopo aver a malapena tollerato un'estate torrida in cui l'afa soffocante toglieva il respiro ed il piacere di mangiare all'aria aperta, posso finalmente tornare a gustare l'aperitivo sul terrazzo.

Così, fino a quando non arriverà il freddo, quello vero, ed il momento di porre al riparo tavolo e sedie, stuzzichini e torte salate saranno rigorosamente serviti con vista tramonto.

A proposito di torte salate, una new entry si è appena aggiunta alla lista degli appetizer di Casa MG. È semplice e velocissima da realizzare, soprattutto se non ve lo dice il cuore di mettere le mani in pasta e se vi aspettano diverse portate da preparare. 

Per quanto mi riguarda, il classico rotolo di  pasta brisée è stato, come spesso accade, provvidenziale. Se avete qualche minuto di tempo in più di quanto ne abbia avuto io nell'ultimo fine settimana, potete preparare la leggerissima sfoglia di sola farina di semola che ho utilizzato in questa ricetta.

Nonostante fossi consapevole della sua evidente imperfezione estetica, non ho potuto esimermi dall'immortalare la prima Torta Salata d'Autunno un attimo prima di gustarla con gli amici. Del resto, quel che conta è che sia bella dentro. Siete d'accordo, non è vero?

A presto!

Maria Grazia

Torte salate per l'aperitivo. Le preferite

Torta di Zucca e Prescinsêua con Prosciutto di Parma DOP

Torta Salata con Crema di Asparagi e Prescinsêua

Tortino Affumicato con Topinambur per #Fruit24

Torta Salata con Crema di Asparagi e Prescinsêua. Happy Hour improvvisato, ospite fortunato.

La Torta Salata, versatile e risolutiva.
In caso di visite inaspettate, udite udite, non mi lascio più prendere dal panico. 

Sarà la saggezza che la vetusta età mi ha regalato con sé, o semplicemente quel pizzico di spirito avventuroso arrivato con il tempo e che ha sconfitto ansie ed indecisioni rispetto all'organizzazione di eventi non programmati.

A questo aggiungi un paio di aiutini provvidenziali come i classici rotoli di pasta sfoglia o brisée pronta in frigorifero, l'immancabile vasetto di olive taggiasche denocciolate o, nel caso in questione, il mazzo di asparagi destinato alla vellutata della cena.
Questi i tratti salienti della preparazione della reunion piacevolissima e non prevista di qualche settimana fa.

Ma ciò che in quella occasione  ha fatto la differenza, è stata sicuramente la Prescinsêua , ingrediente straordinario e preziosissimo che spesso trovate nei miei piccoli esperimenti culinari e della quale ho conosciuto le fasi del ciclo di produzione nella mia recente visita all'azienda L.Y.L.A.G. di Genova. 

È nata così una torta salata molto semplice ma dal sapore raffinatissimo che, insieme ad altre proposte collaudate e sfiziose preparate alla velocità della luce, ha conquistato l'apprezzamento degli ospiti anche grazie ad un croccante bordo con sorpresa. 

Ma veniamo al sodo e gustiamo insieme la protagonista del post di oggi.

A presto!

Maria Grazia

Torta di Zucca e Prescinsêua con Prosciutto di Parma DOP. Finale di Stagione.

Giunta alla fine del suo sfolgorante periodo annuale, la Zucca (in questa ricetta utilizzata a crudo), è protagonista di una delle torte salate che più ho amato negli ultimi mesi. Ho scelto la qualità Moscata di Provenza, l'unica che, in questi giorni, sono riuscita a reperire sui banchi del mercato.

L'impasto della torta, realizzato con sola farina di semola di grano duro decorticato a pietra, è uno dei miei preferiti e si adatta a qualsiasi tipo di farcitura. 

Non manca la meravigliosa Prescinsêua, prodotto caseario tipico del genovese, spesso presente nella mia cucina.

A questo punto, mettiamoci al lavoro.

A presto!

Maria Grazia

Cestino di Patate con Crema di Ricotta di Capra, Yogurt Greco e Paprika Dolce. I like Potatoes!

Fritte, al forno, lesse, al cartoccio... ma quanto sono buone e versatili le patate? 

Ingrediente principale di gustose crocchette o di un gateau e sorprendenti anche nei dolci, piacciono a tutti (o quasi) e possono risolvere egregiamente un pasto cucinato sul filo di lana. 

A Casa MG, in tandem con il succulento Pasticcio di Patate, Crescenza e Prosciutto di Praga, va per la maggiore il Cestino di Patate con Crema di Ricotta di Capra, Yogurt Greco e Paprika Dolce.
Spesso presentato come appetizer, costituisce anche un secondo piatto leggero, gustoso e, perché no, esteticamente originale. A questo punto, vi aspetto a tavola.

Buona settimana!

Maria Grazia

Le Patate. Istruzioni per l'uso...

Crostata ai Pomodori con Robiola ai Due Latti. Spuntini d'estate.

Nonostante alberghi in me un indomabile spirito montano, non posso che apprezzare i vantaggi di vivere in una città di mare. In estate, trovare anche una sola mezz'oretta di tempo e godere della quiete mattutina della spiaggia a pochi minuti da casa e di una salubre camminata sulla battigia, non ha prezzo.

E se poi, in previsione di una giornata a dir poco frenetica, al pranzo ho già pensato la sera prima, la passeggiata diventa ancora più rilassante.

Tra le opzioni estive, oltre ad insalate fredde di riso, pasta o pesce, occupano un posto d'onore le Torte Salate.
Una delle mie preferite è la crostata dall'involucro friabile, dalla farcitura gustosa e molto semplice da realizzare e protagonista della ricetta di oggi.

La brisée si prepara in un attimo ma, se proprio manca il tempo, va benissimo anche il provvidenziale rotolo pronto in frigorifero.
Per il ripieno, come sempre quando si tratta di quiche o torte salate, c'è da sbizzarrirsi. Oggi vi propongo quello attualmente più in voga in Casa MG, delicato e al contempo stuzzicante. 

Buona settimana!

Maria Grazia

Crostata ai Pomodori con Robiola ai Due Latti

Ingredienti

100 g di farina 1 macinata a pietra

50 g di farina speciale per pizze e focacce macinata a pietra

75 g di burro morbido (oppure 60 ml di olio di semi di arachide)

1 tuorlo d'uovo

30 ml latte scremato

2  pomodori maturi

50 g di robiola ai due latti (latte 100% italiano, vaccino e di pecora) 

5 filetti di alici sott'olio

1 grosso scalogno

2 cucchiai di olio extravergine di oliva

2 cucchiai di pane grattato

1 cucchiaino di origano secco

sale

Miscelare e setacciare le farine, trasferirle nella ciotola della planetaria facendo lavorare l'impastatrice a velocità media e con la frusta a K fino ad ottenere un composto granuloso. 

Unire il burro a pezzetti (o l'olio di semi), il tuorlo, il latte ed un goccio d'acqua freddissima. 

Impastare a velocità medio/bassa fino ad ottenere un panetto morbido ed omogeneo e lasciarlo a riposare in frigorifero per 30 minuti.

Stendere poi la  pasta sul piano di lavoro infarinato e trasferirla su una teglia del diametro di 24 cm precedentemente unta ed infarinata.

Bucare la pasta con i rebbi di una forchetta, coprirla con un foglio di carta da forno e con una manciata di fagioli secchi.

Cuocere in forno preriscaldato a 200° per 15 minuti.

Rosolare lo scalogno tagliato al velo in due cucchiai di olio extravergine di oliva, unire i filetti di alici, lasciar insaporire e togliere dal fuoco.

Distribuire sulla pasta il condimento di scalogno ed alici, la robiola ai due latti tagliata a lamelle sottilissime e disporre a raggiera i pomodori tagliati a fettine sottili. 

Spolverare con pangrattato, origano, irrorare con un filo di olio extravergine di oliva ed infornare per altri dieci minuti. 

Servire la Crostata di Pomodori ai Due Latti tiepida.

La Torta di Riso di Casa MG

Credo di avervi già detto che, fin dal primo giorno dell'anno, il Calendario del Cibo Italiano AIFB sta restituendo alla mia memoria diversi piatti della Tradizione del nostro Paese, tra cui quelli della meravigliosa ed al contempo salubre cucina della mia Liguria.

Nel fine settimana, ad esempio, ci siamo deliziati con la Torta di Riso. Semplicemente sublime e, come molte altre torte a sfoglie alla genovese, fulgido esempio di come un abbondante avanzo di riso lessato possa diventare una portata decisamente gustosa.

Ho preparato le sfoglie sfoglie esattamente come faccio quando lavoro alla realizzazione della Focaccia con il Formaggio. Confesso che ho abbondato in prescinsêua, perché ho un debole per il suo gusto acidulo ma gradevole.

Per il resto della ricetta, ho fatto anche in questo caso riferimento alle indicazioni del ricettario La Cucina di Genova e della Liguria (Nuova Editrice Ligure, edizione del 1972).
Unico guizzo, i 70 grammi di farina di farro integrale e  la presenza delle olive taggiasche, che manca poco non utilizzi anche nell'impasto delle brioches. Dolci, ovviamente.

Buon proseguimento di settimana!

Maria Grazia

La Prescinsêua

Non conosciutissima oltre i confini della mia regione, la prescinsêua, è un ingrediente tipico della tradizione ligure.
Secondo il giornalista e storico della tradizione enogastronomica ligure Franco Accame, il nome prescinsêua ha le sue radici nell'antico termine presame (in dialetto prezù) che si riferisce al caglio, la sostanza che si utilizza da sempre per far coagulare il latte ed ottenere il formaggio.
Non è stata sempre facilmente reperibile nel banco frigo della grande distribuzione come lo è ora, almeno in Liguria. Un tempo era prodotta solo da alcuni contadini ed era praticamente impossibile trovarla nel negozio sotto casa. Ha origini antichissime, tant'è vero che, con il nome di joncada, nel 1413 era catalogata come uno dei doni che i Genovesi potevano fare ai Dogi. 

E' un formaggio leggero e digeribile, con più carattere rispetto alla ricotta ed una consistenza più densa rispetto a quella dello yogurt. Pur avendo origini antiche, corrisponde perfettamente ai moderni criteri alimentari. Questo grazie alla presenza di fermenti lattici vivi, al basso contenuto proteico e lipidico. In conclusione, dal punto di vista nutrizionale, la prescinsêua rappresenta un alimento che, al di là della sua gradevolezza organolettica, possiede tutti i requisiti per essere considerato importante componente di una alimentazione sana e qualitativamente corretta.

(fonte: Prescinsêua. L'accento sul gusto. Erga Edizioni)

Torta di Riso 

Ingredienti

Le Sfoglie

180 g farina speciale per focacce macinata a pietra

70 g di farina di farro integrale

125 ml di acqua tiepida

25 ml di olio extravergine di oliva da olive taggiasche
5 g sale fino

Il Ripieno

300 g di riso Arborio

200 g di prescinsêua (cagliata genovese)
30 g di grana padano grattugiato

15 g di funghi secchi

una manciata di olive taggiasche denocciolate
una piccola cipolla

maggiorana fresca

sale

2 cucchiai di olio extravergine di oliva

Nella ciotola della planetaria introdurre l'acqua tiepida e le farine precedentemente miscelate e setacciate. Unire l'olio extravergine di oliva ed il sale. Impastare a velocità media fino ad ottenere un composto elastico. Suddividerlo in quattro panetti dello stesso peso e lasciar riposare coperti da un canovaccio.

Lessare il riso in abbondante acqua salata (in altre versioni, si fa bollire il riso nel latte). 

Nel frattempo, far rinvenire i funghi in acqua tiepida, dopodiché scolarli e farli rosolare in olio extravergine di oliva insieme alla cipolla tagliata a fettine.

Scolare il riso al dente, ed insaporirlo per pochi minuti nel tegame insieme ai funghi.
Togliere la casseruola dal fuoco ed unire il grana padano (o il parmigiano) grattugiato, amalgamandolo con cura al riso.

Trasferire il composto in una grossa ciotola, unire la prescinsêua , le olive taggiasche denocciolate tagliate a fettine, il grana padano grattugiato, qualche fogliolina di maggiorana ed amalgamare con cura.

Stendere le quattro sfoglie con il matterello (devono essere sottilissime).
Stendere la prima sfoglia in un tegame da forno unto d'olio, ungere la superficie della sfoglia ed adagiarvi la sfoglia successiva.

Farcire con il composto di riso e coprire con la terza sfoglia, ungendola e sovrapponendole l'ultima. Arrotolare verso l'interno della torta i bordi eccedenti formando un cordoncino.

Ungere con poco olio la superficie della Torta di Riso ed i bordi, infornare a 180° per circa 40/45 minuti o fino a quando la Torta di Riso non avrà assunto una bel colore dorato.

Questa ricetta è presente anche su Zena a Toua, l’ampio e completo sito regionale dedicato alla cultura enogastronomica ligure.

Polpettone di Carciofi e Patate. Un inconsueto tea break.

Sapete come lo chiamo? Re Carciofo.
Ricchissimo di principi attivi e di virtù terapeutiche, ultimamente è il protagonista assoluto della mia cucina. 

La mia preferenza va a risotti e primi piatti. Ma non disdegno un sostanzioso Spezzatino o un gustoso e semplice polpettone, proprio come quello che, in tarda  mattinata, ho preparato per la cena di questa sera (che meraviglia aver già pensato all'ultimo pasto della giornata!) e che non ho esitato ad assaggiare qualche minuto dopo averlo estratto, profumatissimo, dal forno.
E' stato davvero arduo riuscire a non trasformare il piatto previsto per cena in un'inconsueto spuntino pomeridiano.

Buon proseguimento di settimana!

Maria Grazia

Polpettone di Carciofi e Patate

Ingredienti

5 carciofi (violetto di Albenga)

600 g di patate a pasta gialla (vanno bene un po' per tutto)

2 cucchiai di ricotta vaccina 

2/3 cucchiai abbondanti di Parmigiano Reggiano

1 uovo medio

maggiorana fresca tritata
1 scalogno

2 cucchiai abbondanti di olio extravergine di oliva
sale

Far lessare le patate con la buccia.
Nel frattempo, pulire i carciofi, dividerli a quarti e gettarli in una ciotola con acqua acidulata con il succo di mezzo limone.

Soffriggere lo scalogno tagliato sottilmente in due cucchiai d'olio extravergine di oliva. Tagliare i carciofi a fettine, i loro gambi a tocchetti ed unirli al soffritto, cuocendoli fino a che non saranno croccanti.

Pelare le patate e passarle allo schiacciapatate, trasferendole in una capiente ciotola.
Unire i carciofi, la ricotta vaccina, il parmigiano grattugiato (o grana padano) l'uovo, la maggiorana fresca tritata. Salare ed amalgamare accuratamente il composto.

Ungere e cospargere di pangrattato una tortiera tonda e trasferirvi il composto. Livellare bene e, premendo leggermente ed orizzontalmente i rebbi di una forchetta su tutta la superficie, creare un effetto grata. 

Irrorare con un filo d'olio extravergine di oliva e cuocere in forno preriscaldato a 180° per circa 25 minuti o fino a che la superficie del polpettone non sarà dorata. 

Strudel d'orzo ripieni di carciofi, piselli e nocciole. Passioni travolgenti e..trottare!

Ecco l'esperimento che vi avevo preannunciato lunedì. Uno strudel salato con pochissimi grassi rispetto a quello che, fino a poco tempo fa, era mia abitudine preparare. Così, dopo qualche impasto che non mi soddisfaceva appieno, finalmente la sfoglia perfetta! E ancora una volta grazie alla farina d'orzo, mia giovane e travolgente passione! Una sfoglia friabile, morbida. Ne sono rimasta così entusiasta che, alla fine, ho esagerato... gli strudel sono diventati due! 

Più che sufficienti per la cena ed il pranzo del giorno successivo.

Così da consentirmi, senza ansia, la camminata quotidiana di quaranta minuti (immediatamente ribatezzata il trotto) che devo abbinare alla mia dieta ipolipidemizzante... pant, pant! :D

Strudel di farina d'orzo ripieni di carciofi e piselli

Ingredienti
(per due strudel)

Per la sfoglia

220 g  farina 1 macinata a pietra (Petra 1 Molino Quaglia)
100 g farina d'orzo
150 ml acqua tiepida
50 ml olio evo


Per il ripieno

80 g di nocciole pelate e tostate
8 carciofi
120 g di pisellini surgelati
100 g ricotta vaccina magra
2 piccoli scalogni
latte qb
olio evo

Nella ciotola della planetaria introdurre l'acqua, l'olio, le farine ben miscelate e setacciate. Impastare a velocità media fino ad ottenere un composto elastico e compatto. Coprirlo con uno strofinaccio e lasciarlo riposare per circa 50 minuti. 

Nel frattempo, pulire i carciofi e trasferirli in una ciotola con acqua acidulata con succo di limone perché non anneriscano. 

In un tegame rosolare in olio evo e nello scalogno tagliato a fettine, i pisellini fino a che saranno morbidi (non troppo). In una padella dal fondo antiaderente, rosolare sempre in olio evo e nello scalogno, i carciofi tagliati a fettine e cuocerli per circa 10 minuti. 

Trasferire le verdure in una ciotola, unire la ricotta e mescolare bene. Tritare le nocciole. 

Dividere l'impasto a metà  e stendere due sfoglie sottili. Spennellarle con olio extravergine di oliva e spargervi uniformemente le nocciole tritate, lasciandone da parte due cucchiai scarsi. Distribuirvi anche il composto di carciofi, piselli e ricotta. Arrotolare le sfoglie e sigillare bene le estremità dei rotoli per evitare la fuoriuscita del ripieno in cottura. 

Spennellare gli strudel con poco latte e spargere sulla superficie le nocciole tritate rimaste. 

Adagiare i rotoli su una teglia rivestita di carta da forno e cuocere in forno preriscaldato a 180° per 35 minuti. 

Crostatine salate ai carciofi, nocciole e mortadella. Cucina del riciclo therapy.

Ieri non potevo crederci! Una domenica pomeriggio di puro relax, silenzio intervallato a qualche brano di rilassante musica classica e niente frenesia compiti ! Sola soletta, tutti fuori per un torneo di tennis di Topesio...quale poteva essere il miglior modo per distendermi? Spignattare, ovviamente! La terapia perfetta! 

Mani in pasta, quindi (per la verità, più che altro ad occuparsi di questa attività è stata la planetaria,) per la mia occupazione preferita: cucina degli avanzi. Risultato finale: delle straordinariamente gustose crostatine salate che mi hanno fatto dimenticare di essere partita con l'idea dell'operazione svuota frigo.

A questo punto, vi lascio entusiasta (soprattutto per l'ottima riuscita della pasta brisée) tutte le indicazioni e vi auguro una felice settimana!

Maria Grazia

Crostatine salate ai carciofi

Ingredienti
(per 8/10 crostatine, a seconda delle dimensioni degli stampini)

Per la pasta brisée 

150 g farina 1 macinata a pietra (Petra 1 Molino Quaglia)
50 g farina speciale per dolci macinata a pietra (Petra 5)
50 g di farina di farro integrale
125 g burro a pezzetti
sale

Per la farcitura

4 carciofi
150 g di ricotta
50 g nocciole pelate e tostate tritate finemente
4 fette di mortadella (circa 70 g)
sale
olio evo

Preparare la pasta brisée: nella planetaria impastare con il gancio a foglia le farine (ben miscelate e setacciate), il burro a pezzetti e riporre il composto, avvolto in un foglio di pellicola da cucina, in frigo per 30 minuti.

Nel frattempo, pulire i carciofi e lasciarli in acqua acidulata con un po' di limone. Tagliarli poi a fettine e rosolarli in olio evo. Trasferirli in una ciotola, unire la ricotta, le nocciole e la mortadella tritate, il sale (io ho aggiunto anche un cucchiaio del paté di carciofi che avevo preparato qualche giorno fa..

Rivestire gli stampini per le crostate con carta forno leggermente inumidita, stendere la pasta brisée e con questa foderare gli stampi per le crostatine. Farcire e ripiegare la pasta a formare un cordoncino tutto intorno. Terminare con un filo d'olio evo, spennellandone un po' anche sul bordo delle tortine. Cuocere in forno preriscaldato a 190° per 25 minuti.

Farinata di Zucca… e caserecce con il ripieno rimasto

Le dita si muovono sulla tastiera ed ogni tanto mi fermo per sorseggiare più o meno mezzo litro di te' caldo al limone.
Tra una cena fuori venerdì con amici ed una a casa ieri sera, il mio stomachino, ormai non più avvezzo a tollerare un intero week-end di bagordi culinari, sta reclamando qualche giornata di dieta depurativa ed un' alimentazione leggermente meno aggressiva.
Con le Lasagne al Pesto al Forno del pranzo di oggi, si conclude questo movimentato periodo.  

Per iniziare, è già in programma per cena una quantità industriale di broccoli al vapore. Il progetto è infatti quello di nutrirmi esclusivamente dei gradevolissimi vegetali, con un kiwi ed un piccolo grappolo d'uva a chiusura del pasto. Giuro, prometto, lo faccio.

Nel mentre, vi lascio le indicazioni per preparare la Farinata di Zucca che ho realizzato qualche sera fa  in occasione di un aperitivo a casa con amici.

A presto!

Maria Grazia

(edit 2023)

Focaccia Semintegrale con Speck Alto Adige IGP, Stracchino e Gorgonzola DOP. Ripeti: "Non è una giornata afosa ed io mi trovo a 1700 metri di altitudine"

Imperterrita, continuo ad usare il forno come se una brezza fresca e frizzante accarezzasse e deliziasse il mio viso.

Visto che, ovviamente, questa sensazione è ben lungi dall'essere reale, faccio in modo (o almeno ci provo) che siano le mie papille gustative ad essere coccolate, anche se una succulenta focaccia come quella di cui vi sto per parlare è tutt'altro che rinfrescante. 

E se facessi finta di essere in alta montagna con su un morbido pullover ed un caldo gilet imbottito? 

Maria Grazia


Le preferite

Focaccia con il Formaggio
Focaccia di Grano Khorasan Kamut® alla Mozzarella e Ricotta di Bufala Affumicata
Focaccia con Alici Fresche e Olive Taggiasche

Focaccia Semintegrale 
con Speck Alto Adige IGP, Stracchino
 e Gorgonzola DOP

Ingredienti
(dosi per una teglia del diametro di 32 cm)

125 ml di acqua tiepida

25 ml di olio extravergine di oliva

200 g di farina 1 macinata a pietra

50 g di farina integrale macinata a pietra

150 g di stracchino 

60 g di gorgonzola dolce

50 g di Speck Alto Adige IGP

Introdurre nell'impastatrice, o nel cestello della macchina per il pane, l'acqua tiepida, il sale, l'olio extravergine di oliva e le farine ben miscelate e setacciate.

Impastare fino a che non si sarà formato un composto liscio ed elastico. Lasciarlo riposare coperto per circa 10 minuti, dopodiché dividere l'impasto in due parti e stendere due sfoglie sottilissime.

Rivestire una teglia con carta da forno e stendervi la prima sfoglia.
Distribuirvi lo stracchino e il gorgonzola a tocchetti, adagiare lo speck a fettine e ricoprire con la seconda sfoglia.

Sigillare bene il bordo e formare un cordoncino. Bucherellare la superficie in alcuni punti, pizzicando con le dita. Irrorare con un filo d'olio extravergine di oliva e cuocere per 10/12 minuti in forno preriscaldato a 210° (io ho usato la funzione pizza).


Grazie infinite a Jo per aver sperimentato la focaccia semiintegrale di Mary Grace, in una versione molto succulenta.

Quiche di involtini di Praga e ricotta. Avere sempre un piano B!

Avevo deciso di lasciare un giorno di vacanza al povero, sfruttatissimo forno e magari anche alla sottoscritta che, avendo altre ed innumerevoli mansioni da sbrigare, avrebbe gradito, per una sera, preparare una cena veloce e soprattutto fresca. Il piano era : insalata di riso ben condita e dei semplicissimi rotolini di prosciutto di Praga farciti con ricotta. Poi l'ingresso in cucina che ha fatto saltare i miei progetti con una gentile e non molto diretta richiesta: "Fai quelli per cena? Buonissimi, anche se io stasera avrei la necessità di qualcosa di più nutriente..." (!!!!!!). Training autogeno e tenero sorriso. Questa è la mia filosofia. Il segreto è ignorare quella leggera stretta allo stomaco... :)

Il mio principale alleato nell'emergenza (e di grande aiuto nel farmi mantenere un certo aplomb), è stato il provvidenziale rotolo di pasta brisée in frigorifero. E ovviamente anche il forno. E pensare che doveva essere il suo giorno libero...

"Confezionata" alla velocità della luce...

... pronta in men che non si dica!

Quiche di involtini di Praga e ricotta

Ingredienti

1 rotolo di pasta brisée pronta

2 etti di prosciutto di Praga a fettine

200 g di ricotta cremosa

1 uovo

1 bicchiere di latte parzialmente scremato

1 grosso pomodoro perino

una manciata di olive nere taggiasche denocciolate

origano

olio evo

sale

Preriscaldare il forno a 200°. Farcire le fettine di Praga con la ricotta e farne degli involtini. Stendere la brisée pronta con la sua carta da forno sulla teglia. Disporre gli involtini a raggiera. Tagliare il pomodoro perino a fettine ed inserirle tra un rotolino e l'altro. Sbattere leggermente l'uovo, salare e mescolarlo con il latte. Distribuire il miscuglio sulla quiche. Cospargere con una manciata di olive ed una spolverata di origano. Condire con un filo di olio evo e cuocere in forno per 30 minuti.

Polpettone di Fagiolini e Patate. Profumo di Tradizione.

Prima che l'intollerabile afa si presenti in tutta il suo splendore, quasi come fosse una corsa contro il tempo, sto ricorrendo al mio amato forno quasi quotidianamente.
Questa mattina, la maggiorana in terrazzo bella e profumatissima, è stata di ispirazione per la cena.
Il suo aroma inconfondibile mi ha rimandato al Polpettone di Fagiolini, piatto principe della mia cucina d'estate, forse l'unica preparazione cui non so rinunciare nemmeno in presenza di temperature particolarmente elevate.
Il problema è che troppo spesso dimentico di prepararne in quantità industriale.
Buona parte, infatti, se ne va già pochi minuti dopo l'estrazione della teglia dal forno.


Il Polpettone di Fagiolini

Le notizie storiche sul polpettone sono piuttosto scarse.
Nel vocabolario Italiano-Genovese di Giovanni Casaccia, datato 1851, alla voce scarbassa si legge:
"Polpettone; Spezie di torta composta per lo più di fagiuoli o melanzane, o cipolle, quagliata (prescinséua), cacio, olio, e pan grattugiato addosso invece di crosta".
Scciattamajo è un altro nome attribuito ad uno dei piatti più amati della Tradizione Ligure. Letteralmente significa schiatta marito, pare grazie al fatto che questa specialità fosse molto gradita ai mariti, che non si facevano remore di consumarne più di una porzione.
Cucinato tradizionalmente al forno, in passato, però, non sempre era possibile ricorrere a questo tipo di cottura e si ricorreva spesso al sottestare. 

Si poneva una sorta di campana arroventata dalla fiamma viva sotto un testo di terracotta o di ghisa. Questa veniva poi calata a cupola sopra il tegame da cuocere e ricoperta di brace ardente, simulando così la cottura al forno. Oppure si ricorreva alla cottura del polpettone in padella, avendo cura di rivoltarlo più volte.

(fonte, Liguria, Salute in Cucina, di Sergio Rossi, Luca Spigno, Daniela Vettori, Sagep editori)

(aggiornamento post del settembre 2016)

Polpettone di Fagiolini e Patate alla Ligure

Ingredienti

500 g di fagiolini freschi *

500 g di patate medie
100 g di prescinsêua (o miscuglio yogurt greco e ricotta in parti uguali)
60 g di parmigiano grattugiato

20 g di funghi secchi
2 uova
pane grattugiato
1/2 spicchio d'aglio
1 mazzetto di maggiorana fresca
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
olio extravergine di oliva
sale

*

Non rinuncio al polpettone di fagiolini neppure fuori stagione. 

Così, in estate faccio una consistente scorta di fagiolini freschissimi e li congelo. Li faccio prima lessare per poco più di un minuto in acqua bollente salata, poi li scolo e li trasferisco in un recipiente, avendo cura di coprirli con un piatto per evitare che si ossidino. 
Li faccio raffreddare completamente e li distribuisco nei sacchetti appositi per il freezer e lì li conservo.

Mondare e spuntare i fagiolini. Lessarli in abbondante acqua salata (io li cuocio al vapore). Contemporaneamente lessare le patate con la buccia.

Scolare i fagiolini, tritarli e trasferirli in una capiente ciotola. Pelare le patate e passarle con lo schiacciapatate.

Preparare un soffritto con i funghi secchi (già rinvenuti in acqua calda) tritati grossolanamente e rosolarli insieme all'aglio privato della radice interna e tagliato a metà (io lo elimino dopo un paio di minuti). Unire i fagiolini tritati, le patate passate, il sale e lasciare insaporire.

Trasferire in una ciotola capiente ed unire la prescinsêua, il parmigiano (o grana) grattugiato, la maggiorana lavata e tritata, il sale e le uova.
Rimescolare a lungo fino ad ottenere un composto omogeneo (eventualmente aggiungere qualche cucchiaio di pangrattato nel caso l'impasto fosse troppo morbido). 

Ungere il fondo di una teglia con abbondante olio e spolverare di pane grattugiato.

Versare il composto, livellarlo, ricoprire di pane grattugiato ed irrorare con un filo d'olio extravergine di oliva. 

Cuocere in forno preriscaldato a 180° per 25/30 minuti.

Servire il Polpettone di Fagiolini e Patate tiepido.




Questa ricetta è presente anche su Zena a Toua, l'ampio e completo sito regionale dedicato alla cultura enogastronomica ligure.

Focaccia Farcita Sprint. Operazione svuota-frigo e missione cena risolta.

Ogni tanto capita anche a me, "spignattatrice" frenetica, di lasciarmi, per così dire, intontire da questo clima quasi autunnale, caratterizzato da pioggerellina fine e costante che diventa il leitmotiv di buona parte della giornata. 

Così cerco di organizzare una cena senza dover uscire di casa per fare la spesa. Ed è esattamente quello che ho fatto ieri ed il frigorifero (ma anche il freezer, che ha fornito l'ingrediente protagonista) mi è stato di grande aiuto. 

Alla fine ne è venuta fuori una più che soddisfacente focaccia farcita. Con una insalatina mista ed una macedonia di frutta, possiamo assolutamente dire, missione compiuta! 

Ed oggi, spesona!

Pronta per il forno...

A tavola!

Focaccia farcita Sprint e Fantasia


Ingredienti

Per la pasta:

250 g farina 1 macinata a pietra (Petra 1 Molino Quaglia)
125 g. acqua
15 ml olio extra vergine di oliva
5 g sale


Per la farcitura:

450 g di spinaci surgelati
150 g di ricotta
2 cucchiai di parmigiano grattato
1 etto di cotto stile Praga a fette sottili
crescenza o formaggio molle a piacere

Ho inserito gli ingredienti per la pasta nel cestello della macchina del pane ed ho avviato il programma Impasto ed estraendo il composto molto prima del termine, non avendo necessità di lievitazione. 

Ho tirato due foglie sottili (spessore tipo focaccia di Recco) e ne ho steso una su di una teglia del diametro di 30 cm unta con olio extravergine d'oliva. 

In una scodella ho amalgamato gli spinaci (precedentemente passati in padella per quindici minuti con un filo d'olio e poco sale), la ricotta ed il parmigiano grattato. 

Ho steso il composto sulla sfoglia e l'ho livellato con il dorso di un cucchiaio. 

Ho steso le fette di prosciutto di Praga e su di esse ho distribuito dei fiocchetti di stracchino. Ho coperto con la seconda sfoglia, ho spennellato la superficie con olio extravergine d'oliva ed ho inserito in forno preriscaldato a 200° per 10 minuti ed a 180° per poco meno di altri 10.