Il Tocco, il Sugo di Carne dei Genovesi.

Condimento appetitoso e profumatissimo, frutto di una cottura lenta, amorevole e paziente, Il Tocco (U Tuccu) da sempre rimanda ai pranzi del periodo natalizio o delle occasioni importanti ed è un vero inno all'amore per la cucina.

Ne ho un netto ricordo fin dall'infanzia. Di tutto si può fare a meno ma non del Tuccu il giorno di Natale.

Ricordo la Vigilia di qualche decennio fa e la tardiva scoperta di una grave dimenticanza da parte del macellaio di fiducia. 

Aperto il sacchetto ritirato il tardo pomeriggio in macelleria, infatti, tra gli acquisti dedicati ai momenti conviviali del giorno di Festa, il prezioso perfilo, taglio di carne indispensabile alla preparazione del piatto, spiccava per la sua assenza. 

Un momento di smarrimento, poi un malcelato ma composto disappunto. Sono certa che, se avesse potuto, la mia mamma si sarebbe presentata sotto casa del macellaio reclamando indomita il nostro perfilo!

E, anche se il Natale è passato da un pezzo, in questi giorni, grazie ad un inaspettato dono gourmet di una cara amica (i suoi meravigliosi ravioli fatti in casa!), impellente si è palesata la voglia di preparare questa meraviglia della Tradizione Genovese.

A presto!

Maria Grazia

Il Tocco

Le modalità di preparazione del Tocco prevedono alcuni indispensabili accorgimenti: innanzitutto l'acquisto del pezzo di carne più consono, ovvero un taglio che regga una lunga cottura. Io utilizzo il perfilo, un taglio semigrasso di carne bovina di terza categoria, ma va bene anche il sottospalla.

Il recipiente in cui verrà cotto dovrebbe essere di coccio ma, se non disponibile, va benissimo anche una buona pentola dai bordi alti e con fondo antiaderente.

La cottura, come già detto, prevede un tempo di tre o quattro ore. Ma il tocco cuoce da solo e non ha bisogno di esagerate attenzioni. Solo un'occhiatina ogni tanto.

Il sugo trova la sua massima espressione come condimento dei classici ravioli ed il pezzo di carne, lasciato intiepidire, può essere tagliato a fette. Avendo subito una lunga cottura, risulterà morbido e tenero. Il matrimonio con un classico purè di patate sarà idilliaco.

Tra gli ingredienti, la Tradizione prevede midollo, noce moscata e chiodi di garofano che non troverete, però, nella mia ricetta di casa.

(Su ZenaaToua.com la ricetta originale de La Cuciniera Genovese, ricettario del 1863 di Giovanni Battista e Giovanni Ratto)

Il Tocco

Ingredienti

(per 4 persone)

600 g di perfilo di manzo

1 cipolla bionda media

1 carotina

1 gambo di sedano

1 foglia di alloro

rosmarino

una manciatina di pinoli di Pisa

20 g di funghi secchi

200 g di passata di pomodoro biologica

1/2 bicchiere di vino rosso

3 cucchiai di olio extravergine di oliva della Riviera Ligure

brodo di carne

Far rinvenire i funghi secchi in acqua calda. Tritare sedano, carota e cipolla e rosolarli, insieme al rametto di rosmarino, in olio extravergine di oliva appena scaldato nel tegame di cottura.

Unire il perfilo, farlo rosolare molto bene (girare spesso il pezzo di carne) ed unire i funghi tagliati a tocchetti e i pinoli. 

Aggiungere il vino rosso, lasciar sfumare e cuocere per circa un quarto d'ora senza coperchio.

Unire la passata di pomodoro, salare, coprire e cuocere a fuoco dolce dalle due alle quattro ore, finché la carne non risulterà morbida e tenera.

Durante la cottura, controllare ogni tanto che la carne non si attacchi e che il sugo non si asciughi. Eventualmente bagnare con un po' di brodo di carne.



Questa ricetta è presente anche su Zena a Toua l'ampio e completo sito regionale dedicato alla cultura enogastronomica ligure.