Trattoria detta del Bruxaboschi, viaggio nel gusto più autentico della tradizione genovese

Un paio di settimane fa ho pranzato insieme all’amico Virgilio Pronzati in un vero, genuino tempio della cucina genovese. Un luogo prezioso dove dal 1862 la stessa famiglia, giunta alla quinta generazione, racconta in cucina e nei suoi suggestivi locali la storia e la tradizione dell’enogastronomia ligure. Per la verità, conoscevo molto bene la Trattoria detta del Bruxaboschi, non ha certo bisogno di presentazioni, ma mancavo da molto tempo e l'invito di Virgilio è stata la felice occasione per ritornare. 

Gnocchi di Patate con Prescinsêua e Pesto di Mandorle e Salvia. Cucina Cabannina

Conoscere da vicino il mondo genuino e autentico degli allevamenti della Cabannina è stata un’esperienza straordinaria, un incontro prezioso ed indimenticabile che mi ha regalato moltissimo. Vi ho già raccontato del progetto di valorizzazione dell’unica razza autoctona ligure (Presidio Slow Food) allevata negli incontaminati pascoli dell’entroterra genovese. È un ceppo a duplice attitudine, carne e latte e, nonostante la produzione di quest’ultimo sia limitata rispetto ad altre razze, la qualità è nettamente superiore. È un prodotto particolarmente saporito, nutriente e di facile digeribilità. Va da sé, quindi, che la produzione casearia sia davvero eccellente.

Il Pastificio Dasso di Lavagna. Arte e gusto tra tradizione e rinnovamento

Ho avuto il piacere di gustare per la prima volta l’eccellenza dei prodotti del Pastificio Dasso di Lavagna circa tre anni fa grazie al consiglio di un caro amico, il professor Virgilio Pronzati, giornalista, studioso ed enogastronomo di grandissima cultura. Me ne aveva parlato in maniera entusiastica, tanto da farmi programmare una veloce puntata in riviera esclusivamente per acquistare la loro leggendaria pasta fresca. Diversi eventi, in quel periodo, mi costrinsero però a rimandare e pensai di chiamare direttamente il pastificio per chiedere se vi fosse il modo di reperire i loro prodotti anche a Genova. Grazie all’estrema e spontanea cortesia che  contraddistingue Roberta e Rossella Dasso, appresi che da Eataly, al Porto Antico, è possibile trovare giornalmente una selezione dei prodotti del pastificio. Giusto il tempo di gioire della lieta novella e la mattina dopo ero già sul posto per acquistare una bella scorta di ravioli di borragine, con bue di Carrù e tortelli di carciofi. Da allora, quando non sono esattamente in vena di mettere le mani in pasta, il mio punto di riferimento è uno solo.

Roberta e Rossella Dasso con papà Gianni

Tortino di Rossetti e Patate. Poco noto, molto sfizioso

Quando ho bisogno di uno spunto per preparare un piatto regionale, il mio primo punto di riferimento è l'ampio sito di cultura ed enogastronomia ligure Zena aToua (Genova a tavola). Un’enciclopeda virtuale che regala anche incursioni gourmet oltre confine e con la quale ho avuto l’onore di collaborare. All’interno del nutrito ricettario, tutti i grandi classici della tradizione locale ma anche proposte meno conosciute ed altrettanto interessanti e gustose. Tra queste il Tortino di Rossetti e Patate, un incontro felice tra mare e terra. Non acquisto molto spesso i rossetti, il loro prezzo è indubbiamente piuttosto alto, ma durante il periodo di pesca (da novembre a marzo) e almeno una volta al mese, non rinuncio alle gustose frittatine a base dei minuscoli e trasparenti pesciolini o li gusto semplicemente lessati per qualche secondo e conditi con olio extravergine d’oliva e limone. 

Il tortino con patate è una nuova entrata,  fresca fresca di qualche giorno fa. 

A presto!

Maria Grazia 

Scucuzzun con Gamberi Rosa, Sugarello del Mar Ligure e Asparagi di Mare. Idee dal freezer

La pratica freezer e credenze andrebbe evasa almeno una volta l'anno,  preferibilmente in periodi non troppo concitati. Ma la mia scaltrezza è differente: io lo faccio sempre quando ho mille cose da fare nello stesso istante e riesco anche a superarmi. Ad esempio,  perché non sbrinare il freezer il giorno prima di partire per la montagna? Ma quest'anno sono stata previdente (la saggezza dell'età matura fa miracoli) muovendomi con largo anticipo ed è così che, da qualche giorno,  ho iniziato a  cucinare utilizzando ingredienti provenienti dal prezioso elettrodomestico. Come a volte accade, inaspettatamente e per la cena a casa dello scorso sabato, è nato un buon piatto, la cui realizzazione era partita senza troppo convinzione ed entusiasmo.

A presto!

Maria Grazia 

Mandilli de Saea con Pesto alla Genovese con Prescinsêua. Le mani in pasta

Da qualche giorno sono tornata a mettere le mani in pasta (o all’uso della planetaria, per essere precisi) e mi sto dedicando in particolare alla pasta fresca, preparando perlopiù ravioli e lasagne. 

“Mi par di ricordare avesse detto che dopo i banchetti natalizi si sarebbe data una regolata”. Ricordate benissimo ma devo confessarvi che da buona, buonissima forchetta, ho bisogno ancora di qualche giorno per riadattarmi ai consueti ritmi.

Ma torniamo alla pasta fresca. Domenica scorsa ho preparato i classici Mandilli de Sæa della tradizione ligure e, come spesso accade, ho realizzato di non averne mai inserito la ricetta nel Taccuino di Cucina del blog. L’occasione è arrivata grazie a Latte Tigullio, che mi ha gentilmente omaggiato di alcuni nuovi arrivi e di alcuni classici del suo già nutrito assortimento di prodotti. Per condire i setosi mandilli, ho scelto il Pesto alla Genovese con Prescinsêua, condimento perfetto per la gianca lasagna genovese.

 

A presto!

Maria Grazia

La Focaccia di Recco IGP tra i 100 migliori piatti al mondo nella classifica di Taste Atlas

La bontà e l’unicità della Focaccia di Recco IGP ricevono ancora una volta un più che meritato riconoscimento internazionale. Taste Atlas, l’atlante on line dedicato alla cucina ed al cibo di tutto il mondo, ha infatti stilato una graduatoria, facendo riferimento a recensioni di critici gastronomici e ad articoli sull’argomento pubblicati a livello planetario. La specialità ligure, più volte apparsa in diverse classifiche a tema gastronomico, è stata prima premiata quest’anno come miglior piatto al mondo nella categoria pasticceria e prodotti da forno salati e, ieri, 13 dicembre, inserita nei 100 Best dishes in the world 2023/2024, all’interno della quale si è guadagnata il trentunesimo posto, seguita dal Pesto Genovese al trentacinquesimo.

Sfogliata Semintegrale di Pasta Matta con Prescinsêua e Verdure di Stagione. Matta ma indispensabile

Continuo il breve recap dei piatti più apprezzati di questa estate che volge al termine e vi racconto della Sfogliata Semintegrale di Pasta Matta con Prescinsêua e Verdure di Stagione. Mai come in questo caso, la tanto odiata accensione del forno è stata  accolta con ampi sorrisi.

In verità, fatta eccezione per i periodi di vacanza e qualche pranzo o cena fuori casa, il poco amato  elettrodomestico non è proprio andato in ferie e se non ha lavorato a pieno regime come nelle altre stagioni, ha comunque avuto il suo bel da fare.

L’idea di questa sfogliata è nata in un pomeriggio in cui mi affannavo a trovare nuovi spunti per la cena. Consultando alcuni vecchi numeri di Sale & Pepe, ho trovato un suggerimento molto interessante. Nella ricetta pubblicata sul mensile di cucina, le sfoglie erano costituite da pane guttiau, il pane carasau sardo condito. 

Ho pensato di farne una versione tutta ligure, preparando la pasta matta e condendo le sfoglie con prescinsêua, fagiolini e pomodori perini. 

Un esperimento decisamente riuscito.

A presto!

Maria Grazia 

Bagnun di Acciughe. Cucina in mare aperto

Eccoci ritornati alla consueta quotidianità, ma soprattutto ad un clima più clemente che consente di cucinare con l’abituale entusiasmo. 

Riparto con un piatto tipicamente ligure e di stagione, il Bagnun di Acciughe. Questa estate devo aver decisamente battuto tutti i miei record precedenti di consumo del gustoso e salubre pesce azzurro. 

Ripiene, all’Ammiraglia, in padella con patate e prezzemolo o con pangrattato e origano, nelle 

focacce, nei primi piatti di pasta o riso, nei tortini cotti al forno Almeno quattro volte a settimana, le acciughe sono state protagoniste assolute sulla mia tavola.

Il Bagnun è uno dei piatti più amati, ma ancora non avevo dedicato un post a questa preparazione.

Quella di casa è una versione poco brodosa, in cui il sapore delle acciughe è decisamente preponderante.

A presto!

Maria Grazia 

Piatti d’Estate. Sapori di Liguria ed un pizzico di Alto Adige.

Il clima rovente pare non aver intenzione di darci tregua, ma bisogna pur nutrirsi e per chi è decisamente una buona forchetta, è impossibile rinunciare ad una sana dose di gusto. Per il menu delle cene di questa settimana, mi sono affidata al mio Taccuino di Cucina e ad alcuni piatti, semplici ma gustosi; una sorta di staffetta tra Liguria e Trentino Alto Adige:  la prima, mia terra natia, il secondo, mio luogo del cuore per eccellenza. 

Oggi, spengo forno e fornelli, almeno per quanto riguarda blogghino e nuove proposte. 

Vi do appuntamento a tra qualche settimana e ringrazio le amiche e gli amici di blog, i lettori storici e quelli da poco arrivati. Il vostro affetto, le vostre mail ed i vostri messaggi sono sempre preziosi e graditissimi.

A presto!

Maria Grazia 

Pesce Spada in Ratatuia. Incontro perfetto tra mare e terra

Uno dei pesci che più amo è il pesce spada e quando fa bella mostra di sè sul banchi del mercato quello pescato nel Mar Ligure, non manco di farne buona scorta. Cotto rapidamente sulla griglia, previa marinatura di circa una mezz’oretta in olio extravergine d’oliva, limone e pepe bianco, trovo che sia davvero squisito. Semplice, morbido, gustoso.

Non di rado mi piace trasferirlo, tagliato a dadini, in un bel tegame colmo di ratatuia, preparazione sana, gustosa e versione ligure della ratatouille d’oltralpe.

Un piatto completo, con tutti i sapori ed i colori dell’estate.

A presto!

Maria Grazia 

Polpo degli Zavorristi. Sapori dal passato per buffet moderni

Con la stagione calda, tornano gli appuntamenti con pranzi e aperitivi all’aria aperta. 

Tempo di tartine, quindi, di finger food e paté gustosi e stuzzicanti. Proprio in una di queste occasioni ho riscoperto e realizzato una preparazione tipica dello spezzino, in particolare della zona di Portovenere. 

Il Polpo degli Zavorristi è una pasta molto gustosa che ha il sapore antico di quei cibi che oggi  difficilmente possono essere riprodotti dall’industria alimentare.

La realizzazione è molto semplice e, se escludiamo la lessatura del polpo, molto rapida. Perfetta, quindi, per la cucina della stagione calda ma anche per quella delle festività natalizie. Un consiglio prematuro, ma spero prezioso.

A presto!

Maria Grazia 

Appetizer & Tartine per tutte le stagioni

A questo link tante idee per i vostri buffet d’estate e non solo.

Polpettone di Zucca e Patate. Sapori di Liguria

Quando termina il periodo dei fagiolini, a meno che non ne abbia congelata la quantità necessaria per un sufficiente utilizzo fuori stagione, il Polpettone di Zucca e Patate sostituisce egregiamente quello più tradizionale e conosciuto. Strano ma vero, piace anche a chi non va proprio pazzo per la mia amata cucurbitacea, che propongo in diverse preparazioni praticamente ogni giorno. 

Il segreto per ottenere un ottimo polpettone è scegliere una zucca dal sapore dolce e dalla consistenza compatta (la qualità Delica è perfetta), un olio extravergine d’oliva ligure piacevolmente saporito. Le erbe aromatiche più adatte sono rosmarino o maggiorana. Last but not least, l’imprescindibile utilizzo della Prescinsêua o, nel caso non si riesca a reperirla, parti uguali di ricotta vaccina e yogurt greco.

A presto!

Maria Grazia 

Cucina Liguria. Al Porto Antico di Genova, l’evento dedicato alla filiera della cucina ligure

Torna con la quinta edizione, da oggi, venerdì 7, a domenica 9 ottobre, Cucina Liguria, l’evento dedicato ai prodotti del territorio, agli utensili della tradizione e ai laboratori utili ad imparare i segreti della salubre cucina locale. La manifestazione, con ingresso gratuito, si svolgerà al Porto Antico di Genova, in Piazza delle Feste.

Cucina Liguria, nato per promuovere la filiera della cucina ligure, racconta i piatti della tradizione, gli ingredienti e gli strumenti che occorrono per realizzarli.

Lo Stoccafisso Accomodato alla Ligure. Dai Mari del Nord alle tavole dei genovesi

Uno dei piatti della Tradizione Ligure cui proprio non sono in grado di resistere è lo Stoccafisso Accomodato. 

Chiedo venia per la ripetitività, ma il mio amore per la salubre e gustosa cucina della mia regione è davvero viscerale e mi ritrovo ancora una volta, istintivamente, ad esternarlo. 

La Tradizione Culinaria del territorio ligure è caratterizzata da sapori e profumi delicati e al contempo intensi, da preparazioni di terra e di mare che si incontrano armonicamente nei menu dei ristoranti o in quello di casa. Il pesce utilizzato nella ricetta protagonista del post di oggi è una eccezione alla regola poiché arriva da lontano, dalle suggestive e fredde lande scandinave.

Ma spostiamoci rapidamente dalle suggestive terre del Nord Europa alla tavola di Casa MG. Lo Stocche Accomodou è pronto!

A presto!

Maria Grazia 

Pollo alla Ligure con Salsa ai Capperi e Amaretti. L’insolito gusto della Tradizione

Sul mio Taccuino di Cucina trovate molte ricette realizzate con carne di pollo o tacchino, ma vi assicuro che quella che mi presto ad annotare oggi è destinata a diventare una delle mie preferite in assoluto.

La carne bianca è spesso sulla mia tavola. La sua versatilità mi permette di cucinarla sempre con sapori e modalità differenti, ma devo confessare che non conoscevo la particolare variazione sul tema Pollo alla Ligure. 

L’ho scoperta grazie all’articolo di Marco Benvenuto, giornalista e direttore del sito Zena a Toua, fonte inesauribile ed imprescindibile di informazioni sulla cucina del territorio e non solo.

La peculiarità di questa preparazione è senza alcun dubbio, la salsina di accompagnamento, a base di capperi, aceto, limone e amaretti. 

Sì, proprio loro, i piccoli, dolci e croccanti biscotti di origine piemontese (anche se altre regioni come Liguria, Lombardia, Emilia e Sicilia ne rivendicano la paternità). 

La ricetta raccontata da Marco si rifà alla tradizione ligure, che prevede il pollo lessato e poi condito con la gustosissima salsina.

Io ho passato i pezzi di pollo nella farina e li ho poi rosolati in olio extravergine d’oliva, come uso fare nella preparazione del Pollo alla Cacciatora.

A presto!

Maria Grazia

Festa della Focaccia di Recco IGP. Il ritorno dell’attesa tradizione gastronomica ligure

Quanto era mancata la tradizionale Festa della Focaccia di Recco IGP! 

Le limitazioni doverosamente imposte da due anni di pandemia, avevano impedito lo svolgersi dell’attesissimo evento che ha sempre visto numerosi visitatori percorrere le strade della cittadina della Riviera Ligure di Levante e gustare l'inimitabile prodotto locale.

Dopo una lunga e ponderata riflessione, grazie al Consorzio della Focaccia di Recco IGP e alle realtà del territorio consorziate, la manifestazione tornerà  il 22 maggio 2022. 

Tórta de Gee. La Torta di Bietole e la tradizione ligure delle Torte Salate

La Tórta de Gee. Quanto mi piace e quanto, in famiglia, ne siamo ghiotti! Se trascorre una settimana senza che l’abbia preparata, pressante si fa la richiesta di rivederla, quanto prima, in tavola. 

Certa di non potermi esimere dall’inserirla nel menu delle Feste, ho già provveduto a metterla in nota.

Parente stretta della Torta Pasqualina, la Tórta de Gee è ancor più leggera ed è caratterizzata da una particolare farcia di bietole tagliate a listarelle ed inserite a crudo nel sottile involucro di pasta matta. A completarla, un morbido e gustoso strato di prescinsêua che le copre interamente. Alcuni aggiungono anche Parmigiano Reggiano o Grana Padano grattugiato, io preferisco gustare solo il piacevole contrasto tra il sapore gradevolmente acidulo della prescinsêua e le bietole.

Veloce e semplice, quindi, la preparazione e straordinario il profumo di Liguria che caratterizzerà la tavola natalizia.

A presto!

Maria Grazia 

Focaccia di Recco IGP Mon Amour. Una storia di gusto, impegno e passione

Focaccia di Recco. Solo ad evocarla, le papille gustative si allertano, vivacemente stimolate dal ricordo del suo inimitabile sapore e da quello dell'impalpabile delicatezza della sfoglia.

Va da sé, quindi, che il palato degli ospiti dell'evento di venerdì 22 ottobre organizzato dal Consorzio della Focaccia di Recco IGP presso lo storico Ristorante Alfredo, sia stato decisamente appagato. Un menu d'eccezione, mix di tradizione e sperimentazione, è stato infatti servito durante l'evento "Focaccia di Recco...mon amour!", una serata tutta dedicata ad uno degli straordinari, innumerevoli prodotti d'eccellenza che rappresentano il nostro Paese nel mondo. 

La Salsa Verde (Sarsa Verde) ed i condimenti della Tradizione Ligure

Siamo appena alla metà di ottobre e, sì, lo ammetto, già pregusto i deschi natalizi arricchiti dai piatti tipici della tradizione ligure. A dirla tutta, è in particolare il Cappon Magro il prepotente protagonista dei miei sogni gourmet. Non che durante l’anno non sia tentata dal mettermi all’opera ma, come ben sapete, la sua realizzazione è particolarmente lunga e laboriosa, per cui ai miei ospiti non resta che attendere le Festività per gustarlo.

Tra i vari strati di pesce e verdure che compongono questo sontuoso capolavoro gastronomico, si insinua la Salsa Verde che con armonia ed equilibrio completa egregiamente una preparazione già perfetta.

La Salsa Verde della tradizione ligure, una delle pochissime salse che prevedono l'utilizzo dell'uovo, accompagna anche preparazioni tipiche come la Cima, varie pietanze a base di bolliti, ma anche verdure lesse come, ad esempio, il cavolfiore.

A presto!

Maria Grazia