Tagliatelle con Totani, Carciofi e Zucca Caramellata. Piatti inaspettati

Scatto minimalista (leggi “al volo”) per un piatto nato per caso durante l'espletamento di una delle poche attività casalinghe che proprio non mi divertono, lo sbrinamento del freezer. Complici dei totani tenerissimi acquistati un mesetto fa e riposti nell’elettrodomestico per ammorbidirne le carni, i primissimi carciofi della stagione e la sempre gettonatissima zucca. Che una preparazione dell’ultimo minuto non programmata diventasse un post non era previsto, ma mi è piaciuta a tal punto che non ho potuto esimermi dal pubblicarla e gustarla con voi.

A presto!

Maria Grazia

Una cottura “al dente” perfetta

Per ottenere un buon piatto di pasta, è fondamentale che la cottura sia perfettamente al dente. È molto facile ottenerla, poche regole e si otterrà la classica condizione in cui si avverte una lieve e piacevole resistenza all’assaggio:

• per ogni 100 grammi di pasta vanno utilizzati un litro d’acqua, preferibilmente non troppo calcarea, e 10 grammi di sale, anche se la quantità va diminuita se si prevede di utilizzare un condimento particolarmente saporito,
• l’ebollizione deve essere ottenuta tenendo la fiamma moderata,
• durante la cottura, la pasta va mescolata con l’ausilio di un cucchiaio di legno,
• i tempi di cottura indicati sulla confezione vanno valutati. L’ideale rimane sempre e comunque l’assaggio e la preferenza personale. In generale, la pasta al dente ha una consistenza tenace ma non dura,
• la pasta va calata nell’acqua in ebollizione con una certa delicatezza ed è bene mescolare immediatamente dopo la ripresa del bollore, affinché non si attacchi al fondo del recipiente,
• dopo aver calato la pasta, alzare la fiamma in modo da aumentare l’ebollizione,
• per nulla trascurabile è la fase del condimento: dopo essere stata scolata, la pasta continua a cuocere per qualche secondo. La temperatura può essere abbassata di colpo se viene condita con un sugo o una salsa fredda o mantenuta stabile se passata in un tegame insieme al condimento.

Tagliatelle con Totani, Crema di Carciofi 

e Zucca Caramellata

Ingredienti

(per 4 persone)

320 g di tagliatelle di grano Timilìa (o di grano duro)

4 carciofi

500 g di totani (luogo di pesca: Mar Ligure)

1 fetta di zucca Delica (peso: g. 300 già pulita)

prezzemolo fresco tritato

sale 

zucchero grezzo di canna

aceto di mele biologico

mezzo bicchiere di vino bianco Colline del Genovesato IGP 

due cucchiai di olio extravergine d’oliva della Riviera Ligure 

La cottura dei carciofi

Mondare i carciofi, tagliarli a metà, eliminare la barbetta e tagliarli a spicchi. Tuffarli in una bacinella colma d’acqua ed acidulata con succo di limone per evitare che anneriscano. 

Tagliare a fettine i carciofi e a tocchetti i loro gambi. In un tegame dal fondo antiaderente, farli saltare in olio extravergine d’oliva fino a quando non saranno croccanti. Pochi secondi prima di spegnere il fuoco, unire il prezzemolo fresco tritato. 

Prendere una parte dei carciofi, trasferirla nel bicchiere del mixer, unire parte del liquido di cottura e frullare fino ad ottenere una crema (eventualmente, si aggiungerà un poco di acqua di cottura della pasta).

La cottura della zucca

Tagliare la zucca a dadini e passarla in olio extravergine d'oliva, farla rosolare, dopodiché versare nel tegame un cucchiaio scarso di aceto di mele, un cucchiaio d’acqua e due cucchiaini di zucchero di canna. Una volta che lo zucchero si sarà sciolto, cuocere la zucca, coperta, per circa 15 minuti.

Cuocere i totani

Sciacquare i totani, scolarli con cura e tagliarli a fettine e a tocchetti. 

Trasferirli in un tegame dal fondo antiaderente e rosolarli in due cucchiai abbondanti di olio extravergine d’oliva  per un paio di minuti a fuoco medio/alto, dopodiché unire il vino bianco. Abbassare il fuoco e cuocere i molluschi fino a quando non saranno teneri. Aggiungere i carciofi, la zucca a cubetti caramellata, mescolare delicatamente e spegnere il fuoco.

Cuocere la pasta in abbondante acqua salata, scolarla al dente ed unirla al condimento. Aggiungere la crema di carciofi ed amalgamare con cura.

Irrorare con un filo di olio extravergine d’oliva e servire le Tagliatelle con Totani, Carciofi e Zucca Caramellata ben calde.