Maniche alla Salsa di Carciofi e Prescinsêua. Esperimenti e tradizione.

E pensare che, fino a qualche anno fa, utilizzavo la prescinsêua solo nella preparazione del polpettone di fagiolini, in quella della focaccia al formaggio o della torta pasqualina.
L'ho riscoperta da poco più di un anno ed in una nuova veste. La trovo deliziosa, abbinata ad altri ingredienti, come condimento per la pasta (un suggerimento lo trovate qui).
Per questo primo piatto, ad esempio, l'ho unita a carciofi, patate e pinoli ed ho ottenuto una salsa delicata e cremosa.
Oggi, vi lascio qualche notizia in più riguardo a questa cagliata fresca dal gusto leggermente e gradevolmente acidulo.
Non conosciutissima oltre i confini della mia regione, la prescinsêua è un ingrediente tipico della tradizione ligure.
Secondo il giornalista e storico della tradizione enogastronomica ligure Franco Accame, il nome prescinsêua ha le sue radici nell'antico termine presame (in dialetto prezù) che si riferisce al caglio, la sostanza che si utilizza da sempre per far coagulare il latte ed ottenere il formaggio.
Non è stata sempre facilmente reperibile nel banco frigo della grande distribuzione come lo è ora, almeno in Liguria. Un tempo era prodotta solo da alcuni contadini ed era praticamente impossibile trovarla nel negozio sotto casa. Ha origini antichissime, tant'è vero che, con il nome di joncada, nel 1413 era catalogata come uno dei doni che i Genovesi potevano fare ai Dogi. 

E' un formaggio leggero e digeribile, con più carattere rispetto alla ricotta ed una consistenza più densa rispetto a quella dello yogurt. Pur avendo origini antiche, corrisponde perfettamente ai moderni criteri alimentari. Questo grazie alla presenza di fermenti lattici vivi, al basso contenuto proteico e lipidico. In conclusione, dal punto di vista nutrizionale, la prescinsêua rappresenta un alimento che, al di là della sua gradevolezza organolettica, possiede tutti i requisiti per essere considerato importante componente di una alimentazione sana e qualitativamente corretta.*

* fonte: Prescinsêua. L'accento sul gusto. Erga Edizioni.

Buona settimana a tutti!

Maria Grazia

Maniche alla Salsa di Carciofi e Prescinsêua

Ingredienti
(per 3 persone)


240 g di maniche Pasta Lagano
4 carciofi
1 scalogno
1 piccola patata
1 manciata di pinoli
2 cucchiai abbondanti di prescinsêua Virtus
(si può sostituire con un un cucchiaio di ricotta mescolato ad uno di yogurt greco)
1 manciata di pinoli da tostare
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
sale
limone

Mettere sul fuoco l'acqua per la cottura della pasta. Mondare i carciofi eliminando le foglie esterne più dure. Eliminare le spine tagliando a 2/3 dell'altezza. Tagliarli a spicchi, rimuovendo la barbetta interna. Trasferirli in una ciotola con acqua acidulata con succo di limone perché non anneriscano. Tagliarli poi a fettine sottili. Pelare la patata e tagliarla a cubetti molto piccoli.

Tagliare a fettine sottili lo scalogno e farlo imbiondire in tre cucchiai di olio evo. Unire i carciofi insieme alla patata tagliata a cubetti, salare e e cuocerli fino a che non saranno croccanti. Trasferirli nel boccale del mixer insieme a due cucchiai abbondanti di prescinsêua (o uno di ricotta e uno di yogurt greco), e ad una manciata di pinoli. Frullare fino ad ottenere una crema morbida. Salare e se la salsa risultasse troppo densa, aggiungere un cucchiaino di acqua di cottura della pasta. Trasferire la salsa in una grossa ciotola, scolare la pasta, trasferirla nel recipiente  e condirla con la cremina di prescinsêua e carciofi, unendo una manciata di pinoli precedentemente tostati.