Polpettone di Fagiolini e Patate. Profumo di Tradizione.

Prima che l'intollerabile afa si presenti in tutta il suo splendore, quasi come fosse una corsa contro il tempo, sto ricorrendo al mio amato forno quasi quotidianamente.
Questa mattina, la maggiorana in terrazzo bella e profumatissima, è stata di ispirazione per la cena.
Il suo aroma inconfondibile mi ha rimandato al Polpettone di Fagiolini, piatto principe della mia cucina d'estate, forse l'unica preparazione cui non so rinunciare nemmeno in presenza di temperature particolarmente elevate.
Il problema è che troppo spesso dimentico di prepararne in quantità industriale.
Buona parte, infatti, se ne va già pochi minuti dopo l'estrazione della teglia dal forno.


Il Polpettone di Fagiolini

Le notizie storiche sul polpettone sono piuttosto scarse.
Nel vocabolario Italiano-Genovese di Giovanni Casaccia, datato 1851, alla voce scarbassa si legge:
"Polpettone; Spezie di torta composta per lo più di fagiuoli o melanzane, o cipolle, quagliata (prescinséua), cacio, olio, e pan grattugiato addosso invece di crosta".
Scciattamajo è un altro nome attribuito ad uno dei piatti più amati della Tradizione Ligure. Letteralmente significa schiatta marito, pare grazie al fatto che questa specialità fosse molto gradita ai mariti, che non si facevano remore di consumarne più di una porzione.
Cucinato tradizionalmente al forno, in passato, però, non sempre era possibile ricorrere a questo tipo di cottura e si ricorreva spesso al sottestare. 

Si poneva una sorta di campana arroventata dalla fiamma viva sotto un testo di terracotta o di ghisa. Questa veniva poi calata a cupola sopra il tegame da cuocere e ricoperta di brace ardente, simulando così la cottura al forno. Oppure si ricorreva alla cottura del polpettone in padella, avendo cura di rivoltarlo più volte.

(fonte, Liguria, Salute in Cucina, di Sergio Rossi, Luca Spigno, Daniela Vettori, Sagep editori)

(aggiornamento post del settembre 2016)

Polpettone di Fagiolini e Patate alla Ligure

Ingredienti

500 g di fagiolini freschi *

500 g di patate medie
100 g di prescinsêua (o miscuglio yogurt greco e ricotta in parti uguali)
60 g di parmigiano grattugiato

20 g di funghi secchi
2 uova
pane grattugiato
1/2 spicchio d'aglio
1 mazzetto di maggiorana fresca
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
olio extravergine di oliva
sale

*

Non rinuncio al polpettone di fagiolini neppure fuori stagione. 

Così, in estate faccio una consistente scorta di fagiolini freschissimi e li congelo. Li faccio prima lessare per poco più di un minuto in acqua bollente salata, poi li scolo e li trasferisco in un recipiente, avendo cura di coprirli con un piatto per evitare che si ossidino. 
Li faccio raffreddare completamente e li distribuisco nei sacchetti appositi per il freezer e lì li conservo.

Mondare e spuntare i fagiolini. Lessarli in abbondante acqua salata (io li cuocio al vapore). Contemporaneamente lessare le patate con la buccia.

Scolare i fagiolini, tritarli e trasferirli in una capiente ciotola. Pelare le patate e passarle con lo schiacciapatate.

Preparare un soffritto con i funghi secchi (già rinvenuti in acqua calda) tritati grossolanamente e rosolarli insieme all'aglio privato della radice interna e tagliato a metà (io lo elimino dopo un paio di minuti). Unire i fagiolini tritati, le patate passate, il sale e lasciare insaporire.

Trasferire in una ciotola capiente ed unire la prescinsêua, il parmigiano (o grana) grattugiato, la maggiorana lavata e tritata, il sale e le uova.
Rimescolare a lungo fino ad ottenere un composto omogeneo (eventualmente aggiungere qualche cucchiaio di pangrattato nel caso l'impasto fosse troppo morbido). 

Ungere il fondo di una teglia con abbondante olio e spolverare di pane grattugiato.

Versare il composto, livellarlo, ricoprire di pane grattugiato ed irrorare con un filo d'olio extravergine di oliva. 

Cuocere in forno preriscaldato a 180° per 25/30 minuti.

Servire il Polpettone di Fagiolini e Patate tiepido.




Questa ricetta è presente anche su Zena a Toua, l'ampio e completo sito regionale dedicato alla cultura enogastronomica ligure.