Le Trippe Accomodate ed il Fascino delle Vegie Botteghe Genovesi.

Le Trippe Accomodate sono sicuramente uno dei piatti più succulenti della Tradizione Ligure. 

Manca un mese all'inizio della Primavera e questa è una preparazione sostanziosa e senza alcun dubbio più consona alla stagione invernale. Quanto mai urgente, quindi, procedere con la sua realizzazione e con il suo tardivo inserimento nel Taccuino di Cucina di Casa MG.

A presto!

Maria Grazia

La trippa ed il fascino delle vegie botteghe

Per trippa si intende l'apparato digerente dei bovini macellati. Sarebbe più indicato parlare di trippe, in quanto le parti dell'apparato sono diverse: rumine, reticolo e omaso, per quanto riguarda i prestomaci e lo stomaco, definito abomaso.

I tagli principalmente utilizzati nella tradizione gastronomica genovese della trippa sono: 

• il rumine ( o redaggiun), la parte della trippa più grande e più grassa,  
• il reticolo (o cuffia), il prestomaco più piccolo,  
• l'omaso (o centopelle), la parte meno grassa,
• l'abomaso (o gruppu), lo stomaco vero e proprio dal quale, tra l'altro, si ricava il caglio per la caseificazione,
• l'esofago (o gola)

(fonte, Papille Clandestine.it)

La trippa è stata sempre considerata un piatto piuttosto economico e ancor più conveniente rispetto ad altre frattaglie come, ad esempio, cervella, fegato e rognone.

Alimento nutriente, con poche calorie (100 per 100 grammi) ma estremamente ricco in colesterolo, la trippa ha un buon contenuto di ferro e di vitamine B12 e PP.

Le preparazioni tipiche della tradizione culinaria ligure sono diverse, ad iniziare dalla Sbira, zuppa con brodo ricavato dalla trippa stessa, il cui nome deriva da sbirro, termine con il quale venivano chiamate le guardie carcerarie di Palazzo Ducale che, durante il servizio di vigilanza, erano soliti mangiare questo piatto povero ma piuttosto calorico. Pare, inoltre, che la Sbira fosse anche l'ultimo pasto consumato dai condannati a morte.

Le Trippe alla Sciabecca vedono invece la trippa accompagnata ad uno spezzatino di carne bovina. Piatto saporito e sostanzioso, era consumato da operai e  lavoratori del porto durante la pausa dal lavoro. Il termine sciabecca deriva dalle imbarcazioni a vele triangolari di origine araba.

Le Trippe "de quelle", è preparazione ideata dal marchese Beppe Gavotti, una sorta di insalata più consona alla stagione calda, nella quale patate, piselli e fave vengono abbinati alla trippa tagliata a listarelle.

Le Trippe a-o Verde , preparazione semplice, senza aggiunta del pomodoro, insaporita e profumata da prezzemolo tritato ed alloro.

Le Trippe Accomodate sono forse il piatto più conosciuto e tipicamente invernale, nel quale le trippe, cucinate in umido e con salsa di pomodoro, vengono accompagnate con patate a tocchetti o fagiolane (fagioli bianchi di Spagna).

Il brodo di trippa, seppur molto saporito, è ormai quasi del tutto scomparso dalle abitudini culinarie.

Si prepara con il gruppu (abomaso), per intenderci il lampredotto ed un tempo si gustava con le classiche gallette del marinaio.

L'uso di consumare la trippe risale al periodo medioevale. Un tempo, molte erano le tripperie presenti in città. Oggi, il numero dei trippai è notevolmente diminuito, ma la tradizione della trippa è rimasta, sia nella cucina di casa che in quella di molte trattorie tipiche e ristoranti. Nonostante sia facilmente reperibile presso le macellerie e nei supermercati, acquistarla in una tripperia regala un viaggio a ritroso nel tempo, un contatto emozionante e diretto con la Genova che non c'è più, il cui fascino, nelle Vegie Botteghe, è rimasto pressoché intatto.

Fulgido esempio ne è L'Antica Tripperia della Casana, una delle Botteghe Storiche genovesi, sita in Vico Casana, nel cuore del centro storico genovese. 

Il locale fu aperto nel 1890 da Annetta Cavagnaro e rimase di proprietà della famiglia per quasi un secolo. Nel 1984, la tripperia fu rilevata da Gabriella Colombo che da allora, insieme al marito, porta avanti la tradizione della cottura e della vendita della trippa. Il negozio conserva il fascino dei tempi andati ed arredi, elementi architettonici e strumenti di lavoro sono rimasti quelli di inizio Novecento. 

Tra le poche tripperie rimaste in città, merita sicuramente menzione la Premiata Tripperia Mario, nel quartiere di San Fruttuoso, attiva dal 1914 e rilevata nel 1960 dalla famiglia Costanzo, che conta ad oggi quattro generazioni di trippai.

Anche alla Tripperia Mario, la trippa viene preparata ogni giorno artigianalmente e secondo tradizione.

Infine, un mio ricordo personale, una vegia bottega che non c'è più: la Tripperia di Corso Torino, angolo via Carlo Barabino, dai cui locali, ogni mattina mentre mi recavo alle scuola media, sentivo provenire il caratteristico odore delle trippe in cottura.

Trippe accomodate

(trippe accomodae) 

ricetta tratta da Il Codice della Cucina Ligure

Ingredienti

(per due persone)

1/2 chilo di trippa lessata (centopelle) e tagliata a listarelle

300 g di patate

1 piccola cipolla 

1 gambo di sedano

1 carota

10 g di funghi porcini secchi

1/2 scatola di polpa di pomodori datterini biologica

1/2 bicchiere di vino bianco secco

olio extravergine di oliva della Riviera Ligure

sale

Sbucciare la cipolla e tagliarla a fettine sottili, mondare carota e sedano e tagliarli a cubetti. Mettere a bagno in acqua tiepida i funghi secchi e, una volta ammorbiditi, strizzarli con cura e tritarli. 

Rosolare le verdure in olio extravergine di oliva e, possibilmente nella tipica casseruola di terracotta.

Unire la trippa, farla insaporire e bagnare con il vino bianco secco.

Una volta evaporato il vino, aggiungere i funghi, la passata di pomodoro e salare.

Cuocere a fuoco basso per circa un'ora e mezza, salare e aggiungere le patate a tocchetti più o meno trenta minuti prima della fine della cottura.

A piacere, cospargere con parmigiano grattugiato.