Buridda di Seppie e Palamita. Tradizione e variazioni sul tema

Quasi non faccio a tempo a terminare l'operazione di sbrinamento del freezer che già una nuova, abbondante scorta di pesce e molluschi occupa buona parte dello spazio disponibile.

A  Casa MG, almeno tre giorni su sette, la cucina di mare la fa da padrona, sia a pranzo che a cena.

Uno dei piatti più amati è, senza alcun dubbio, la gustosissima buridda, una zuppa tipica della tradizione ligure che ogni volta mi piace arricchire con varietà di pesce sempre diverse.

Questa delizia, semplice e superba, va accompagnata con le classiche gallette del marinaio o da fette tostate di pane integrale.

A presto!

Maria Grazia

"Vigila un uomo a poppa, fra le nasse

umide e i cesti carichi di pesca

fischiando ne 'l silenzio interlunare"

Gabriele D'Annunzio, Vecchi pastelli

Buridda, tradizione e variazioni sul tema

Oggi, in Liguria, il termine buridda indica una zuppa di pesce tagliato a pezzi e cotto in umido con odori, pomodoro fresco o salsa, acciughe dissalate e funghi secchi. Per cucinarla, vengono prevalentemente utilizzati stoccafisso o seppie, ma tante sono le varietà di pesce che possono essere impiegate per la realizzazione di questo piatto semplice e saporito.

Un tempo, la buridda tradizionale prevedeva l'utilizzo di un misto di pesce cucinato, appunto, in umido.

Grongo, palombo e scorfano facevano parte di quel pescato povero ma capace di regalare una cucina di recupero estremamente ricca di sapore. Questo gustosissimo piatto era un tempo servito in tutte le osterie intorno al porto e, nelle abbondanti buridde a bordo dei velieri, venivano utilizzati tocchetti di pesce di ogni genere.

In alcune parti della Liguria, la buridda costituiva uno dei piatti tradizionali del Giovedì Santo. Con il tempo, ha conosciuto nuove varianti, con pesci quali rana pescatrice, triglie, molluschi come moscardini e seppie, con le quali oggi viene prevalentemente preparata.

Il termine "buridda" pare avere origine araba, ma rimanda anche ad una tipica zuppa di pesce della Provenza, la bourride e ad una tradizionale preparazione sarda, la burrida a sa casteddaia, realizzata con gattuccio di mare ed accompagnata da una salsa costituita dal fegato dello stesso pesce, noci ed aceto.

Per quanto riguarda gli ortaggi utilizzati nella realizzazione della zuppa, variano a seconda della stagione: carciofi in inverno, qualche volta bietole e piselli nella bella stagione, anche se, utilizzando legumi surgelati di ottima qualità, si ottiene comunque un buonissimo risultato.

(altre informazioni su Liguria e dintorni)

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Nella mia ricetta, ho utilizzato seppie e palamita, un pesce molto comune nelle acque del Mediterraneo appartenente alla famiglia degli Sgomberomoridi. Spesso confusa con i tonnidi, può raggiungere una lunghezza massima di 80 cm per circa 10 chili di peso. Il corpo fusiforme, compresso ai lati e sottile in prossimità della coda, è ricoperto di squame che virano dal blu scuro al verde-azzurro. Le sue carni, di indubbia qualità e ricche di Omega 3, sono rosse, compatte e si prestano ad essere cucinate alla griglia, cotte in umido e conservate sott'olio. 

Benché non venga considerata a rischio estinzione, nel Tirreno che bagna la Toscana, questa specie è protetta da un Presidio Slow Food che si adopera per la ripresa della tecnica della piccola pesca e della lavorazione del prodotto, completando, così, un percorso di filiera: i pescatori che hanno recuperato tecniche ed attrezzature tradizionali, i trasformatori che hanno riavviato la produzione di palamita sott'olio, interrotta negli anni Sessanta. 

(testo di riferimento: Pesce, la piccola pesca e la sua cucina, Slow Food Editore)

Buridda di Seppie e Palamita

Ingredienti

(per 4 persone)

500 g di seppie * 

500 g di filetti di palamita (luogo di pesca: Mar Ligure)

1 carota, 1 gambo di sedano

prezzemolo fresco tritato

1 cucchiaio di pinoli italiani

3 acciughe dissalate

20 g di funghi secchi

1 cucchiaio di piselli surgelati 

1 cucchiaio di salsa di pomodoro biologico

3 cucchiai abbondanti di olio extravergine di oliva della Riviera Ligure

sale

* 

Come sempre, compro i molluschi freschi, li pulisco e li lascio in freezer per qualche giorno, in modo da ammorbidirne le carni.

Pulire le seppie eliminando l'osso, gli occhi, il becco ed il sacchetto del nero. Lavarle, asciugarle e tagliarle a listarelle.

Eliminare la pelle dei filetti di palamita e, con l'ausilio di una pinzetta le piccole lische centrali.

Mettere a bagno in acqua calda i funghi secchi, strizzarli con cura e tagliarli a piccoli pezzi. Tritare le verdure e metterle a rosolare in un tegame con l'olio extravergine di oliva.

Unire i filetti di acciuga dissalati e privati della lisca, i pinoli, la salsa ed i funghi.

Far restringere il sugo per una decina di minuti, unire le seppie e farle cuocere fino a che non saranno morbide (circa 40 minuti). Eventualmente, durante la cottura, bagnare con acqua calda o brodo di pesce.

Quindici minuti prima della fine della cottura dei molluschi, tagliare a tocchetti la palamita ed unirla alle seppie. 

Aggiungere i piselli e cuocere fino ad ammorbidimento delle carni del pesce, dopodiché unire il prezzemolo tritato e qualche pinolo tostato.  

Distribuire la Buridda di Seppie e Palamita in fondine monoporzione e servirla ben calda, accompagnata con gallette del marinaio o fette di pane integrale leggermente abbrustolite.