mercoledì 17 febbraio 2021

Le Tomaxelle, gli Involtini di Vitello della Tradizione Genovese

Le Tomaxelle, i gustosissimi involtini di carne della tradizione, tornano tra le pagine del blog.
E sì,  perché l'età avanza a grandi falcate e qualche tempo fa, insieme ad alcuni post appena abbozzati e mai completati, ho maldestramente cancellato anche quello relativo alla preziosa ricetta ligure. Mi è molto dispiaciuto perderlo, soprattutto perché faceva parte dei post pubblicati nel 2013, l'anno in cui è iniziata l'avventura del mio blogghino.
Ma bando a nostalgie e sentimentalismi. Ecco un post nuovo di zecca dedicato ad uno di quei piatti che, nella tradizione, vengono definiti di recupero ma che, come tante altre preparazioni della cultura gastronomica della mia regione, definirei sontuosi nella loro semplicità.

A presto!

Maria Grazia




Tomaxelle ricetta

Tomaxelle, una storia di gusto

Nel 1800, come racconta lo storico Michelangelo Dolcino, le truppe francesi guidate dal generale André Masséna si erano asseragliate, non senza arrecare gravi disagi, nel capoluogo ligure per difendersi dagli Inglesi, che li minacciavano dal mare e dagli Austriaci, pericolo che incombeva dalla terraferma.
Nonostante questo, pare che, con una diplomazia che ai giorni nostri suscita sicuramente sorpresa, le Tomaxelle vennero servite ad un gruppo di ufficiali austriaci fatti prigionieri. Superfluo aggiungere che questi apprezzarono moltissimo, fatta eccezione per uno di loro che, curiosamente, preferì gustare del brodo.
In realtà, questo fu da parte dei genovesi un escamotage per far credere all'invasore che le condizioni della popolazione locale non erano tali da costringerli alla resa.
Il termine tomaxelle, invece, probabilmente deriva da un vocabolo del tardo latino, "tomaculum", che si riferisce ad una specie di salsicciotto.
Negli antichi testi della tradizione ligure, questi gustosi involtini di carne di vitello vengono perlopiù classificati come piatto di recupero utile a riciclare gli avanzi di arrosto o di umido preparati nei giorni di festa. La carne avanzata veniva tritata finemente e, unita ad altri ingredienti, veniva recuperata come ripieno di sottili fette di vitello. La ricetta della tradizione prevedeva anche l'utilizzo di parti più grasse, come le animelle e i filoni, frattaglie che fanno parte del quinto quarto, oggi non sempre reperibili.
Nella farcitura delle tomaxelle, vengono utilizzati carne magra di vitello tritata e punta di petto di vitello. Il petto di vitello è considerato un taglio di seconda categoria. La punta, grazie al grasso rilasciato in cottura, rende le preparazioni morbide e non stoppose.
Nel corso del tempo, altri componenti della preparazione si sono aggiunti a quelli storici, ad iniziare dai funghi secchi che, con il loro inconfondibile aroma, rendono le tomaxelle ancor più appetitose.
Le Tomaxelle sono un piatto che profuma di focolari e cucine antiche,  anche se l'abitudine di prepararle non è più così diffusa e raramente si possono trovare nel menù di ristoranti e trattorie del territorio.

(alcune di queste informazioni sono estratte da "Mandìlli de sæa" di Franco Accame e da "La vera e antica cuciniera genovese", Valenti Editore)




Le Tomaxelle


Ingredienti
(dosi per tre persone)

6 fettine di vitello (fesa o scamone) tagliate sottili
75 g di carne di vitello magra tritata
75 g di punta di petto di vitello tritata
40 g di funghi porcini secchi
1 uovo grande
mollica di 1 panino
1 cucchiaio abbondante di pinoli italiani
2 cucchiai abbondanti di Parmigiano Reggiano
3 cucchiai di passata di pomodoro biologico
brodo di carne (1/2 bicchiere)
1 spicchio d'aglio (io non l'ho messo)
maggiorana, prezzemolo
noce moscata 
vino bianco secco
olio extravergine di oliva della Riviera Ligure di Ponente
sale


In una padella dal fondo antiaderente, versare un cucchiaio scarso di olio extravergine di oliva e rosolarvi la carne tritata di vitello fino a quando non sarà ben dorata. Scottare la punta di petto in acqua bollente poco salata, scolarla e tritarla. 

Il ripieno delle tomaxelle

Unire la punta di petto tritata alla carne magra di vitello macinata.
Far rinvenire i funghi secchi in una tazzina di brodo caldo, strizzarli e tritarli. 
Se si utilizza l'aglio, privarlo dell'anima e tritarlo insieme al prezzemolo. 

Unire il tutto alla carne tritata precedentemente trasferita in una capiente ciotola, aggiungere l'uovo, il formaggio grattugiato, qualche fogliolina di maggiorana e la mollica del panino precedentemente ammollata in mezzo bicchiere di brodo di carne e strizzata.
Unire i funghi secchi tritati, i pinoli, l'uovo ed un pizzico di noce moscata. Salare e mescolare con cura fino ad ottenere un composto omogeneo.


Gli involtini

Stendere e battere leggermente le fettine di vitello, distribuire il ripieno su ciascuna di esse, avendo cura di lasciare i bordi con un po' di spazio libero. Per avvolgere il ripieno facendo in modo che non fuoriesca durante la cottura, piegare verso l'interno i bordi più lunghi delle fettine ed arrotolare partendo da uno dei bordi più corti. 

Fissare le tomaxelle con degli stecchini o chiuderli utilizzando dello spago sottile da cucina. 

In un tegame dal fondo antiaderente, versare due cucchiai di olio extravergine di oliva, rosolarvi gli involtini e bagnarli con il vino bianco.

Lasciar evaporare, unire la passata di pomodoro e far cuocere a fuoco dolce per 20 minuti, aggiungendo, eventualmente, del brodo caldo.







12 commenti:

  1. Alla parola involtini non posso resistere e questi sono veramente invitantiiiiii... prendo nota di questa ricetta che non ho mai avuto possibilità di gustare! A presto LA

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  2. Ma! Cosa dici dell'età, Maria? Se tu sei una Ragazzina!!!
    È bello riscattare le ricette tradizionali, perché oggi si va ai piatti pronti e al fast food.
    Sono felice che la gente come te apprezzi il valore della cucina tradizionale,
    La cucina fatta con amore e pazienza è la più ricca di tutte, e al tuo piatto non manca nessuno dei due ingredienti.
    Mi piaciono molto i tuoi involtini. É un bel modo di preparare la carne saporita, succosa, con gusto e in modo elaborato.
    Congratulazioni per la tua mano culinaria.
    Baci

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    1. Una ragazzina di quasi 58 anni, Pedro.Ma sorvoliamo :)
      Sono d'accordo con te. Il patrimonio gastronomico locale è un tesoro inestimabile da conservare e preservare. E poi esistono ricette gustose quanto semplicissime da preparare. Grazie infinite. Sei sempre gentilissimo. Un caro saluto.

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  3. Ottimi questi involtini, mia nonna li cucinava nei giorni di festa per cambiare un po' dal solito arrosto! lei metteva anche la mollica di pane imbevuta nel latte per "riempire" e spendere meno.
    La tua e' una ricetta ricca e piena di sapori prelibati.
    Ancora complimenti Maria Grazia un piatto tradizionale che sono anni che non assaggio.

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  4. adoro le ricette della tradizione ed adoro la cucina ligure!!! questa ricetta me la sono già annotata!!

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  5. Una bella tradizione di famiglia, Gian. Grazie infinite!

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  6. Buoni noi Trieste in famiglia non solo la mia la si chiamava "useletti scampai" alias uccellini scapati perchè questi non essendo nel periodo grassi erano molto piccoli e proprio con ripieni di recupero praticamente ... scappati" ma ai bambini piaceva e si mangiava. Beh d'altra parte i francesi sono ritornati due volte fermandosi un pò anche a Trieste. Buon weekend.

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    1. Grazie per questa interessante pillola storica, Edvige. Sei sempre preziosa!

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  7. E' un bene che tu l'abbia riproposto ^_^ adesso non mi resta che provarlo :-P
    Buon we MariG!

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