Seppie in Zimino con Cavolo Nero. L’atmosfera perfetta

Quanto mi rendono felice le fredde serate d’inverno! Fuori il vento frizzantino soffia impetuoso, nella mia cucina calde ed avvolgenti preparazioni cuociono sul fuoco. L’atmosfera perfetta.

Le Seppie in Zimino, uno dei salubri e meravigliosi piatti della tradizione ligure, è uno di quelli che più spesso fanno bella mostra di sè sulla tavola della cena. Qualche volta mi piace fare piccolissime variazioni sulla ricetta originale, ad esempio quando non ho a disposizione le bietole ma il cavolo nero, ortaggio che amo per il suo sapore gradevolmente amaro. Per smorzarne lievemente il gusto pungente, aggiungo uvetta ed i pinoli tostati (ne consumo in quantità industriale!) che completano ogni porzione con la loro deliziosa nota biscottata. Preparate le fondine!

A presto!

Maria Grazia 

Le Seppie in Zimino, tra orto e mare 

Gustosa e corroborante preparazione di antica tradizione, lo Zimino identifica un piatto realizzato prevalentemente con seppie o ceci e prende probabilmente il nome dal termine arabo zamin o a amir, che indica una salsa di verdure densa e oleosa. E, in effetti, lo zimino non è esattamente un piatto asciutto, ma è più una zuppa dalla consistenza morbida, densa. In genovese, zemin indica invece una minestra di verdure, che possono essere ceci, bietole, carciofi o fagioli, con alla base un soffritto di prezzemolo e funghi secchi precedentemente ammollati. La ricetta dello zimino fa parte della storia gastronomica anche di altre regioni italiane. Gli ingredienti possono variare a seconda delle tradizione locale:

• in Liguria, la preparazione tipica prevede ceci, seppie, baccalà o trippe,
• in Toscana, oltre alle seppie, la tradizione prevede stoccafisso, anguilla, fagioli,
• in Sardegna, in realtà per zimino si intendono tagli di frattaglie di bovino cotte alla brace. È una preparazione tipica della città di Sassari. In alcune zone della regione, ad esempio ad Alghero, lo zimino indica una zuppa di pesce povero prevalentemente bollito ed accompagnato da vari condimenti. In altre località, lo ziminu indica la cottura in casseruola di frattaglie dì capretto o agnello immerse in salsa di pomodoro in agrodolce.

La Seppia è un mollusco decapode che può essere lungo fino a 25 cm. Carnivoro e predatore, possiede una colorazione cangiante ed un’osso interno. Dalla grossa ghiandola del neo, la seppia attinge la sua arma di difesa schizzando il liquido intorno a sè quando è attaccata.

Prima di essere utilizzate in cucina, le seppie vanno sciacquate con cura per eliminare eventuali residui di sabbia. Bisogna, poi, provarle dell’osso. Questo si estrae spingendo con il pollice dal fondo del sacco verso l’esterno. Vanno poi esportate le borse viscerali, gli occhi e il piccolo becco, tenendo da parte l’ampolla dell’inchiostro per l’utilizzo del nero per le preparazioni che lo prevedono.

 Sitografia:    Cibo360.it, IlTigullio.it, Il puntoquotidiano.it. 

 Bibliografia: Pesce, la Piccola Pesca e la sua Cucina, Slow Food Editore

Seppie in Zimino 

con Cavolo Nero 

Ingredienti 

1,200 g di seppie *

400 g di cavolo nero 

20 g di uvetta

15 grammi di pinoli 

1 gambo di sedano 

1 carota

2 cucchiai di passata di pomodoro biologica

prezzemolo fresco tritato

1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva della Riviera Ligure 

sale

* 

comprate fresche, pulite e lasciate in freezer per qualche giorno, in modo da ammorbidirne le carni

Ammollare l’uvetta in acqua tiepida. Tostare i pinoli in un padellino dal fondo antiaderente.

Tagliare a listarelle le teste delle seppie e a pezzetti i tentacoli. 

Staccare le foglie di cavolo nero dal cespo, sciacquarle, asciugarle con cura e delicatezza. Impugnare la foglia tenendola per l’estremità, con l’altra mano stringerla e tirare verso l’alto in modo da separare la foglia dalla costa.

Cuocere le foglie di cavolo nero al vapore, strizzarle e tagliarle a listarelle sottili.

In un tegame dal fondo antiaderente, soffriggere la carota ed il gambo di sedano tagliati a cubetti ed una manciata di prezzemolo tritato.  Unire le seppie, salare e cuocere per circa 40 minuti.

Unire il cavolo nero, l’uvetta sgocciolata, due cucchiai di passata di pomodoro e salare (poco). Cuocere per circa 10 minuti, mescolando regolarmente.

Servire ben caldi distribuendo le Seppie in Zimino con Cavolo Nero nelle fondine e completare ogni porzione con i pinoli tostati.