Gnocchi di Patate con Prescinsêua e Pesto di Mandorle e Salvia. Cucina Cabannina

Conoscere da vicino il mondo genuino e autentico degli allevamenti della Cabannina è stata un’esperienza straordinaria, un incontro prezioso ed indimenticabile che mi ha regalato moltissimo. Vi ho già raccontato del progetto di valorizzazione dell’unica razza autoctona ligure (Presidio Slow Food) allevata negli incontaminati pascoli dell’entroterra genovese. È un ceppo a duplice attitudine, carne e latte e, nonostante la produzione di quest’ultimo sia limitata rispetto ad altre razze, la qualità è nettamente superiore. È un prodotto particolarmente saporito, nutriente e di facile digeribilità. Va da sé, quindi, che la produzione casearia sia davvero eccellente.

Il Sarazzu, ricotta salata e stagionata e U-Cabanin,  sapido ed aromatico, sono i formaggi più conosciuti. Anche la prescinsêua, la tipica cagliata lattica, ad alta fermentazione e acidificazione è un prodotto molto interessante. 

La prescinsêua da latte di Vacca Cabannina che come gli altri formaggi dallo stesso latte segue il disciplinare del Presidio Slow Food, ha delle caratteristiche particolari: viene prodotta da latte crudo, non vengono utilizzati fermenti industriali, ma ci si affida esclusivamente a quelli già presenti nel latte appena munto. La flora batterica, quindi, è il frutto di quella che è la vita dell’animale, vale a dire presenza sui pascoli per gran parte dell’anno, alimentazione perlopiù fatta di erba e fieno.

Ed è così che la prescinsêua cabannina regala sentori lattici di burro e fieno, una vera gioia per il palato. Spalmata su una fetta di pane, utilizzata per la realizzazione delle tipiche torte salate o come condimento per primi piatti, è semplicemente deliziosa. 

Nell’ambito del progetto di valorizzazione della razza autoctona ligure, ho pensato ad una preparazione semplice ma gustosa.

La prescinsêua era stata prodotta live da Chiara dell’Azienda Agricola Casone in occasione della visita all’Agriturismo Autra organizzata da Adaxio Experience e APARC (Associazione Allevatori e Produttori Razza Cabannina). 

A presto!

Maria Grazia 

Gnocchi di Patate con Prescinsêua da Latte di Cabannina

e Pesto di Mandorle e Salvia

Ingredienti

(per due persone)

400 g di gnocchi di patate 

4 cucchiai di prescinsêua da latte di vacca Cabannina

1 manciata di mandorle pelate 

scaglie di mandorle pelate affettate sottilmente 

1 manciata di foglie di salvia fresca (dalla piantina sul mio terrazzo)

1 cucchiaio abbondante di Parmigiano Reggiano poco stagionato 

olio extravergine d’oliva Riviera Ligure DOP

sale

Mettere sul fuoco una pentola con abbondante acqua, utile alla cottura degli gnocchi di patate.

Nel frattempo, lavare ed asciugare con delicatezza le foglie di salvia (scegliere le foglie piccole, più delicate).

Trasferirle nel bicchiere del mixer, unire le mandorle pelate, il Parmigiano Reggiano e l’olio extravergine d’oliva, che andrà opportunamente dosato in modo da ottenere un pesto dalla consistenza non troppo liscia ma lievemente granulosa.

In un padellino dal fondo antiaderente, tostare leggermente le mandorle affettate. Introdurre la prescinsêua di Cabannina in una ciotola capiente, unire il pesto di salvia e mandorle, aggiungere un cucchiaio di di acqua bollente della cottura degli gnocchi e miscelare delicatamente.

Scolare gli gnocchi man mano che verranno a galla e trasferirli nella ciotola del condimento. Amalgamare con cura e servire gli Gnocchi di Patate con Prescinsêua da Latte di Cabannina e Pesto di Mandorle e Salvia ben caldi. 

Completare ogni porzione con le mandorle affettate e tostate.