Salsa di Noci (Sarsa de Nöxe). Grandi manovre, piccoli piatti

Ci ricasco ogni anno. Nonostante ami prendermi cura della casa e sia insopportabilmente puntigliosa, Le grandi manovre ovvero le pulizie di inizio inverno o primavera (quelle che prevedono lavaggio tende, pulizia di fino ai lampadari, detersione zanzariere e via di seguito), sono il mio spauracchio.
Così finisco sempre per dare loro il via quasi alle porte dell'estate. E mai come in questa occasione ho necessità di dedicare alla cucina il più breve tempo possibile.
Per il pranzo di oggi, ad esempio,  ho rapidamente preparato una Salsa di Noci  per condire gli spaghetti che, in tandem con una salsa tonnata da accompagnare a delle sane coscette di pollo, ha dato vita ad un altrettanto rapido pasto.
E, essendo notorio il mio umore durante l'espletamento delle grandi pulizie, nessuno ha avuto il coraggio di lamentarsi.

Sarsa de Nöxe

La Salsa di Noci ( o Crema di Noci) è una delle straordinarie Salse al Mortaio della Tradizione Ligure.
La più nota, l'emblema della salubre e gustosissima cucina della Liguria, è ovviamente il Pesto alla Genovese.
Meno conosciute ma altrettanto interessanti, il Marò di Fave,  a base di fave fresche, pecorino sardo, menta ed olio extravergine di oliva e il Machetto, preparato con acciughe fresche o sardine, olio extravergine di oliva e sale grosso. Tutte e due i condimenti sono originari del ponente ligure.
Ricordiamo anche l'Agliata, salsa piuttosto importante utilizzata dai pescatori ai tempi della Repubblica Marinara e la Salsa di Pinoli.

Salsa di Noci
(Sarsa de Nöxe)

Ingredienti

300 g di gherigli di noci

20 g di pinoli italiani 

½ spicchio d’aglio bianco
la mollica di un panino

1/2 bicchiere di latte

Parmigiano Reggiano 24 mesi

un pizzico di sale 

olio extravergine di oliva da olive taggiasche

maggiorana fresca o prezzemolo 

Con il mixer *

Ammollare la mollica di pane nel latte, strizzarla facendo in modo di non lasciarla troppo asciutta. Trasferirla nel bicchiere del mixer insieme alle noci, ai pinoli, all'aglio e a poca maggiorana (o prezzemolo).

Salare e azionare il  mixer (o il frullino ad immersione), lavorare gli ingredienti unendo a filo l’olio extravergine di oliva fino ad ottenere una consistenza cremosa (eventualmente aggiungere qualche goccia di latte).

Se la salsa risultasse troppo densa, al momento di condire la pasta o i classici pansoti, unire un cucchiaio di acqua di cottura.

*

Questa è una preparazione più rapida rispetto alla tradizionale ricetta ligure che prevede l'uso del mortaio e la spellatura dei gherigli delle noci. In questo caso, per facilitare l'operazione, questi vanno immersi per qualche minuto in acqua bollente. 

Con il mortaio

Pestare all’interno del mortaio i gherigli di noci insieme allo spicchio d’aglio privato della radice e interna nel mortaio fino ad ottenere una sorta di pasta. Aggiungere la mollica di pane imbevuta nel latte ed il Parmigiano Reggiano. Amalgamare unendo l’olio extravergine d’oliva un po’ per volta. Lavorare fino ad ottenere una crema.

Prima di condire, aggiungere alla salsa un cucchiaio di acqua di cottura della pasta.

(ricetta tratta da “La Cucina di Genova e della Liguria”, Nuova Editrice Ligure, 1973)

La ricetta del  Sugo di Noci, altro condimento tipico della tradizione gastronomica ligure, non prevede parmigiano o latte tra gli ingredienti ma solo noci, una manciata di pinoli, aglio, prezzemolo, sale ed olio extravergine d’oliva.