Biscotti del Lagaccio. Passioni intramontabili.

Non c'è nulla che mi riporti alla colazione dell' infanzia come un croccante Biscotto del Lagaccio, uno dei gioielli della tradizione ligure che deve il suo nome all'omonimo quartiere di Genova, la mia città.
Il Lagaccio, in origine, era un lago artificiale ubicato tra i colli di Oregina e Granarolo, un invaso voluto dall'ammiraglio Andrea Doria nel 1539 per irrigare i giardini del suo palazzo ed alimentarne le fontane.

Successivamente, il lago venne utilizzato per alimentare una polveriera, installata proprio a ridosso del bacino artificiale. Da lì, a causa dell’uso che si faceva delle sue acque, venne battezzato dispregiativamente lagaccio. Il quartiere che crebbe intorno prese poi questo nome. Insieme ai primi esercizi commerciali, aprì un forno che inizio a preparare dei biscotti che furono presto utili agli equipaggi delle imbarcazioni che salpavano dal porto. La loro caratteristica, infatti, era la lunga conservabilità, conferita dalle due fasi di cottura.

Ma torniamo ad oggi e al lato sentimentale di questi croccanti biscotti che per me profumano di infanzia e di ricordi. Mi rivedo nell'atto di spalmare un velo non proprio sottile di burro, uno di confettura preparata fatta in casa e rammento la sensazione, deliziosamente ingenua ed infantile, che quel piccolo gesto avesse il potere di far nascere la giornata sotto una buona stella.

Dopo più di quarant'anni, la mia passione per i Lagaccio è sempre accesa. Ho dovuto rinunciare, ovviamente, a spalmarvi un velo di burro, ma questo nulla ha tolto alla piacevolezza dell' assaggio.

Domenica mi sono cimentata nella loro semplice preparazione e devo dire che il risultato mi ha piuttosto soddisfatta.
Nonostante abbia prolungato di qualche secondo i tempi di biscottatura della seconda infornata, questo non ha pregiudicato croccantezza e bontà dei biscotti che, negli ultimi giorni (si conservano molto bene in una scatola di latta) sono stati le guest stars della prima colazione.
Li ho accompagnati con una confettura di pere ed amaretti, rigorosamente homemade, della quale vi lascerò presto la ricetta.

Tra gli ingredienti del classico Lagaccio della tradizione ligure, non può mancare il burro e questo fa un po' a pugni con il mio recente regime alimentare.

Niente paura. Tutto sotto controllo. In quest'ultima settimana, ho raddoppiato la durata del mio trotto mattutino.


Maria Grazia

Biscotti del Lagaccio

Ingredienti
(dosi per circa 30 biscotti)


Per il primo impasto

40 g di farina speciale per dolci macinata a pietra
40 g di farina 1 macinata a pietra
15 g di lievito di birra fresco
acqua tiepida


Per il secondo impasto 

il primo impasto
120 g di farina speciale per dolci macinata a pietra
120 g di farina 1 macinata a pietra
7 g di semi di finocchio (facoltativi)
80 g di burro fuso intiepidito
100 g di zucchero semolato (io ho usato zucchero di canna tritato finissimo)
acqua
sale

Il primo impasto

Mettere in una ciotola le farine miscelate e setacciate. Aggiungere il lievito sciolto in 1/2 bicchierino di acqua tiepida (estrarre il lievito dal frigorifero qualche minuto prima di effettuare questa operazione).

Mescolare ed impastare fino ad ottenere un impasto omogeneo.
Lasciarlo riposare in una ciotola infarinata e coperta da un foglio di pellicola da cucina fino a che non avrà raddoppiato il suo volume.

Il secondo impasto

Setacciare la farina e trasferirla nella ciotola della planetaria. 

Aggiungere lo zucchero (io ho utilizzato quello di canna e l'ho tritato il più finemente possibile), il burro fuso, i semi di finocchietto (facoltativi), un pizzico di sale ed il composto lievitato.

Avviare la planetaria ed impastare a velocità media per circa cinque minuti, aggiungendo acqua tiepida a filo fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
Lasciar riposare fino a quando avrà raddoppiato il suo volume.

Terminato il tempo di riposo, sgonfiare l'impasto con le mani e dividerlo in due porzioni, formando due filoncini.
Disporli su una teglia il cui fondo sarà stato ricoperto con carta da forno e lasciarli lievitare ancora una ventina di minuti.

Cuocere i filoni in forno preriscaldato a 190° fino a doratura. Sfornarli e farli riposare fino al giorno successivo (circa 12 ore).

Una volta raffreddati, tagliarli un po' di sbieco a fette spesse circa un centimetro e mezzo ed infornarli a 180°, girandoli un paio di volte fino a che si saranno ben asciugati.
Ci impiegheranno circa 15 minuti, ma dipende dal forno.