Tortini di Patate e Prescinsêua con Tentacoli di Polpo Grigliati. Semplice charme

Polpo e patate in abito da sera, scrivevo in questo post. Basta davvero pochissimo, infatti, per dare nuova vita e nuovo appeal ad uno dei più classici piatti di mare. Un’idea semplice, un lavoro lungo ma non particolarmente complicato e laborioso ed ecco una preparazione di tutti i giorni indossare la veste delle grandi occasioni.

Prescinsêua, olive taggiasche e piccole sfere di pesto aggiungono un delizioso aroma ligure, completando una mise semplice e sfiziosa.

A presto!

Maria Grazia 

Polpo Grigliato con Purè di Patate alla Curcuma. Polpo e Patate in abito da sera

𝐏𝐨𝐥𝐩𝐨 e 𝐏𝐚𝐭𝐚𝐭𝐞, un classico sempre ben accolto sulla tavola di tutti i giorni e molto apprezzato anche nelle occasioni speciali, specie se proposto in una veste insolita, con le patate che diventano un delizioso purè profumato alla 𝐂𝐮𝐫𝐜𝐮𝐦𝐚 che accompagna il mollusco cotto e successivamente grigliato.

Pochi accorgimenti per rendere esteticamente più gradevole una preparazione apparentemente banale: cuocere il polpo nella sua acqua e seguire le istruzioni per realizzare al meglio un classico purè di patate (ma potete abbinare anche una purea di stagione, utilizzando fave o piselli freschi).

A presto!

Maria Grazia 

Polpo degli Zavorristi. Sapori dal passato per buffet moderni

Con la stagione calda, tornano gli appuntamenti con pranzi e aperitivi all’aria aperta. 

Tempo di tartine, quindi, di finger food e paté gustosi e stuzzicanti. Proprio in una di queste occasioni ho riscoperto e realizzato una preparazione tipica dello spezzino, in particolare della zona di Portovenere. 

Il Polpo degli Zavorristi è una pasta molto gustosa che ha il sapore antico di quei cibi che oggi  difficilmente possono essere riprodotti dall’industria alimentare.

La realizzazione è molto semplice e, se escludiamo la lessatura del polpo, molto rapida. Perfetta, quindi, per la cucina della stagione calda ma anche per quella delle festività natalizie. Un consiglio prematuro, ma spero prezioso.

A presto!

Maria Grazia 

Appetizer & Tartine per tutte le stagioni

A questo link tante idee per i vostri buffet d’estate e non solo.

Polpo Cotto nella sua Acqua. Tardive e preziose scoperte

Polpo e Patate, uno dei piatti più semplici che esistano e, a mio parere, decisamente uno dei più gustosi. Lo preparo spesso ed acquisto il mollusco freschissimo per poi congelarlo per 24/ 48 ore. In questo modo il freezer sostituisce la sbattitura, il metodo utilizzato dai pescatori subito dopo la pesca per ammorbidire le fibre della carne del polpo. C’è chi ricorre al classico batticarne, ma il metodo migliore da usare a casa rimane quello del congelamento.

Non da molto tempo, invece, ho scoperto un nuovo procedimento per cuocere questo mollusco saporitissimo ed è un metodo che preserva tutto il sapore ed il profumo del mare.

Niente acqua per la cottura del polpo: è sufficiente una pentola di terracotta o un tegame dai bordi alti con il fondo doppio sul quale adagiare il mollusco. Dopodiché si accende il fuoco al minimo e si copre con un coperchio. 

I tempi di cottura variano a seconda delle dimensioni del polpo: come indica il blog di Sabrina Fattorini, Architettando in Cucina, 40 minuti per ogni chilogrammo di polpo sono sufficienti. Se i polpi sono piccolini, di solito va bene il medesimo tempo di cottura, anche se complessivamente pesano tre chili.

Se non lo avete ancora fatto, provate questo metodo. Non lo lascerete più.

A presto!

Maria Grazia 

Polpi Stufati (Porpi a Stuffòu) con Patate. Formichine previdenti.

Tra le ricette della tradizione ligure, le più amate sono senza alcun dubbio quelle di mare.

Le mie preferite? Seppie in Zimino, Buridda* di Seppie, Totani Ripieni, Calamari con Carciofi ed i Porpi a Stuffòu, questi ultimi senza alcun dubbio i più apprezzati.

Il polpo è spesso protagonista della cucina di casa.
Lo consumiamo perlopiù semplicemente lesso, accompagnato da patate bollite e condito rigorosamente con olio extravergine di oliva della Riviera Ligure. Ma se ho a disposizione qualche minuto in più di tempo per lavorare in cucina, allora non si transige. Polpi Stufati. 

Circa due mesi fa, da brava formichina ed in previsione delle da poco trascorse grandi manovre natalizie, avevo acquistato una discreta quantità di polpi nostrani (la pesca degli esemplari più piccoli viene effettuata da settembre a dicembre, quella dei polpi di taglia più grande, da maggio a  luglio), provvedendo a trasferirli in freezer.
Ovviamente, il termine discreta è un eufemismo, tant'è vero che, nonostante  il notevole utilizzo nella preparazione di insalate di mare e primi piatti,  un chilogrammo abbondante di piccoli polpi aspettava ancora di essere estratto dall'elettrodomestico .

A presto!

Maria Grazia

* Buridda

E' un termine di controversa origine che rimanda ad una preparazione con l'ingrediente principale (in questo caso le seppie) tagliato a tocchetti e cotto in umido.

Si riferisce principalmente a piatti a base di pesce e molluschi. Ne esiste una versione anche con il solo stoccafisso.

Il Polpo

Mollusco cefalopode della famiglia Optodidae, è poco calorico, privo di carboidrati e ricco di proteine. 

Nonostante sia povero di grassi, una porzione da 100 g contiene circa 70 mg di colesterolo, che è comunque solo il 23% del limite giornaliero consigliato.

Piuttosto interessante la presenza di sali minerali, come potassio, ferro e fosforo, anche se questi si riducono notevolmente durante la bollitura.

Risotto con Polpo e Crema di Basilico. Tavolo riservato.

Nonostante il mio profondo, imperituro amore per la montagna ed i suoi sapori, la mia passione per il profumo del mare è altrettanto forte e viva.
Specie se l'inebriante fragranza arriva dalla cucina. E qualche giorno fa è arrivata, eccome.

Lo ha fatto insieme ad una di quelle rare occasioni in cui pranzo in solitudine (ogni tanto è terapeutico), circostanza perfetta per prendere in considerazione un esperimento speciale e moderatamente impegnativo.

Approfittando degli scarti provenienti dalla preparazione di una Insalata Russa di Pesce , ho pensato ad un fumetto veloce ed ho cambiato destinazione al polpo: dalla casseruola per la bollitura al tegame per la cottura del risotto.

Ho poi sottratto parte di alcuni ingredienti utili alla preparazione del Pesto et voilà, il mio riservatissimo pranzetto ha preso forma e profumo di mare.

Buon week-end!


Maria Grazia

Risotto con Polpo e Crema di Basilico

Ingredienti
(per due persone)

800 g di polpo freschissimo *
200 g di riso Gran Riserva Riso Gallo  Carnaroli del Pavese
(maturato 1 anno, pilatura eseguita a pietra)
1 mazzetto di basilico di Prà  DOP
1 manciatina di pinoli italiani
1 piccolo scalogno
3 cucchiai di olio extravergine di oliva da olive taggiasche + quello per la crema di basilico e pinoli
sale


Ingredienti per la Bisque di Crostacei

200/300 g di teste e carapaci di gamberi (mazzancolle, code o scampi)
1/2 cipolla
1 carota piccola
prezzemolo
1/2 bicchierino di vino bianco
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
500 ml di acqua


*

Una volta acquistati i molluschi, qualora non lo avesse fatto la pescheria, li pulisco non appena rientro a casa. 
Nel caso del polpo, rovescio la sacca, elimino la vescichetta interna, asporto occhi e bocca. 
Sciacquo con cura il mollusco sotto acqua corrente fredda, lo asciugo delicatamente e lo ripongo in freezer. 

Qui lo lascio almeno per quattro o cinque giorni. E' un'operazione cui ricorro per tutti i molluschi, specie se ho intenzione di cucinarli in umido. In questo modo, le carni si ammorbidiscono.

Quando decido di utilizzarli, li estraggo dal congelatore la sera prima e li trasferisco in frigorifero.

La Bisque di carapaci e teste di crostacei

In un piccolo tegame dal fondo antiaderente, rosolare teste e carapaci dei gamberi in un cucchiaio di olio extravergine di oliva fino a quando non saranno ben coloriti.

Unire il vino bianco e le verdure tagliate a dadini, soffriggere per qualche minuto ed unire l'acqua.
Lasciar sobbollire la bisque per circa venti minuti, filtrarla e tenerla al caldo.

Il Risotto

Mondare il basilico e asciugarlo delicatamente con uno strofinaccio in cotone.

Trasferire le foglioline nel bicchiere del mixer ed aggiungere una manciata di pinoli e frullare.

Unire tanto olio extravergine di oliva quanto basta ad ottenere una cremina fluida e non troppo densa. E' importante, prima di procedere alla preparazione della salsina, far raffreddare le lame in frigorifero. Così facendo, si evita l'ossidazione del basilico. Frullare a bassa velocità e ad intermittenza.

Tagliare tentacoli e corpo del polpo a tocchetti. 
Affettare sottilmente lo scalogno e rosolarlo in tre cucchiai di olio extravergine di oliva. 

Unire il polpo e cuocerlo fino a che non inizierà ad intenerirsi. A questo punto, salare ed unire il riso. Farlo tostare mescolando ed unendo regolarmente un mestolino di fumetto di crostacei. 

Non appena il risotto sarà pronto, unire un cucchiaio abbondante di crema di basilico e mantecare. Servire subito.

Calamarata con Ragù di Polpo, Ceci e Olive Taggiasche. Ricette di fine estate.

La domenica evito di andare in spiaggia. Lo stabilimento balneare è contenuto e nel week-end l'afflusso di persone davvero notevole.
Così, consapevole di non poter ritrovare al mare i silenzi del primo mattino dei giorni feriali, da qualche tempo dedico il canonico giorno di riposo alla sperimentazione di nuove ricette.

L'ultimo piatto sperimentato in ordine cronologico ha come protagonista il polpo, mollusco che amo alla follia semplicemente lessato ed accompagnato con patate bollite, ma che trovo sublime anche come condimento per un primo piatto.

Buona settimana!

Maria Grazia



* post in collaborazione con il Pastificio Artigianale Lagano, la pasta di Roma