Linguine alla Bottarga di Muggine con Focaccia Genovese e Zeste di Limone. Ritorni

Tra i regali più graditi ricevuti in occasione dell'ultimo Natale, spicca una meravigliosa Bottarga di Muggine.

Mancava da un po' dalla mia cucina e vi è prepotentemente rientrata salendo sul podio degli ingredienti più amati dalla famiglia e dagli amici.

Da diversi giorni, l'Oro della Sardegna è il sontuoso protagonista dei primi piatti di Casa MG.

Il piatto di oggi è quello che ha riscosso più successo. Da replicare all’infinito.

Buona settimana!

Maria Grazia

La Bottarga

Il suo colore è intenso, il suo sapore semplicemente sublime. 

La Bottarga, definita Oro della Sardegna o Caviale del Mediterraneo, è il prodotto che si ricava dall'essiccazione o dalla salatura delle uova di cefalo o di tonno.

Il modo in cui viene lavorata varia a seconda del luogo di produzione e del tipo di pesce. 

La Bottarga di Muggine (cefalo), la più pregiata, ha un colore ambrato, un sapore più delicato rispetto a quella di tonno ed un particolarissimo retrogusto di mandorla.

L'Oro della Sardegna si conserva perfettamente per alcune settimane nel ripiano meno freddo del frigorifero ed avvolta in un foglio di alluminio.

Linguine alla Bottarga di Muggine 

con Focaccia Genovese e Zeste di Limone

Ingredienti

(per 4 persone)

320 g di pasta formato linguine

25 g di bottarga di muggine

3 cucchiai scarsi di olio extravergine di oliva da olive taggiasche

1/2 scalogno

1 limone biologico

Per la panure

45 g di focaccia genovese del giorno prima 

origano secco

20 g di olio extravergine di oliva da olive taggiasche 

Sciacquare ed asciugare il limone e, con una grattugia a fori grossi, ricavare lo zeste, facendo attenzione a raccogliere solo la parte gialla dell'agrume.

Mondare e tritare finemente lo scalogno.

Tritare la focaccia finemente, versare l'olio extravergine di oliva in un padellino dal fondo antiaderente insieme alla focaccia e all’origano secco. Lasciar dorare per qualche minuto.

Mettere sul fuoco l'acqua per la cottura della pasta e, in attesa che raggiunga l'ebollizione, versare l’olio extravergine di oliva e unire lo scalogno tritato.

Lasciar insaporire a fuoco dolce per due/tre minuti, mescolando regolarmente per evitare che si bruci.

Prelevare un mestolo di acqua calda, versarlo nel tegame e continuare la cottura per altri dieci minuti.

Buttare la pasta nell'acqua in ebollizione e salare pochissimo (la bottarga è molto saporita).

Scolare le linguine a metà cottura e trasferirle nel tegame del condimento, tenendo un poco dell'acqua di cottura da parte. Sarà utile per risottare la pasta nel tegame e completare la cottura.

Eliminare la pellicina che riveste la bottarga con l'ausilio di un coltellino e, quando la pasta sarà cotta, grattarla direttamente nel tegame utilizzando una grattugia a fori grandi.

Unire la focaccia tritata tenendone da parte una manciatina per decorare le singole porzioni, aggiungere la scorza del limone grattugiata, mescolare e spegnere il fuoco.

Servire subito.

Note

Per quanto riguarda le dosi relative a focaccia (o pangrattato) e zeste di limone, è bene attenersi a quelle indicate negli ingredienti e non aumentarle. In questo modo, limone e panure esaltano il magnifico sapore della bottarga di muggine senza coprirlo.